Слабоалкогольные и сильноалкогольные спиртные напитки

24

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………4

1.       Сильноалкогольные спиртные напитки ……………………………………………5

2.       Слабоалкогольные спиртные напитки ……………………………………………..11

Заключение …………………..…………………………………………………………….25

Библиографический список ………………………………….……………………...........27

Введение

Как известно, существуют различные виды алкогольных напитков. Их можно классифицировать по крепости, сырью, из которого они производятся или способу изготовления, а также по способу употребления, географическому происхождению и пр.

Алкогольные напитки – это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.

Наиболее понятной будет, пожалуй, классификация по содержанию алкоголя (крепости напитков). Таким образом, многочисленные виды спиртных напитков разделяются на слабоалкогольные и крепкие напитки. При этом основное отличие между ними заключается в том, что слабоалкогольные напитки содержат спирт, получаемый путем брожения (пиво, виноградное вино), а крепкие напитки – путем перегонки в перегонном кубе.

К слабоалкогольным напиткам можно отнести джин-тоники, пиво, различные коктейли, виноградное вино, некоторые ликеры, бальзамы и настойки. Что касается процентного содержания алкоголя в напитках, то четких границ не существует. Так, в основном слабоалкогольными напитками считаются те, содержание спирта в которых не превышает 20-22%. Этот процент может изменяться в зависимости от норм, существующих в отдельно взятой стране, и достигать даже 28%.

Крепкие спиртные напитки в своей основе содержат дистиллят, полученный при перегонке перебродившего спиртового раствора (сусла). В процессе перегонки не только выделяется спирт и поднимается «градус» напитка (% содержания спирта), но и происходит его обогащение различными летучими компонентами и веществами перегоняемой браги.

Крепкие напитки – это аквавит, бренди, виски, водка, джин, коньяк, ликеры, ром, некоторые настойки и наливки. Производятся они во всем мире соответственно наличию сырья, климатическим условиям и национальным традициям.

Так или иначе, все виды алкогольных напитков, крепкие и не очень, сопровождают нас повседневно. Употребляемые что называется «ко времени и к месту», крепкие напитки согревают, помогают расслабиться, веселят. Кроме этого, спиртные напитки еще и приносят пользу, так как могут быть использованы в качестве лечебного средства (настойки, бальзамы).

На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Производство и потребление алкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки.

Цель данной работы - изучить современный ассортимент и качество алкогольных напитков.

Задачи данной работы:

- дать общие характеристики сильноалкогольным и слабоалкогольным спиртным напиткам;

- изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества алкогольных напитков;

- ознакомиться с производством напитков;

- рассмотреть современную классификацию алкогольных напитков;

- изучить анализ структуры ассортимента и качества напитков.



1.       Сильноалкогольные спиртные напитки

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% — пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.

Алкогольную продукцию можно разделить по содержанию:

1.                  с низким содержанием алкоголя – вино, коктейли, пиво

2.                  с высоким содержанием алкоголя – водка, виски, коньяк, ром, ликер, бренди, джин, бальзам, наливки.

Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Нормирующим документом для производства водки является ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Различают две группы водок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. А к особым относят водки, при производстве которых используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. [2] К ним относят:

                   Русская — спирт экстра с добавлением корицы.

                   Столичная — спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса.

                   Московская особая — 40, 50, 56% — спирт высшей очистки и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.

                   Посольская — спирт экстра и добавка обрата и обезжиренного молока.

                   Лимонная — спирт высшей очистки и добавка лимонной кислоты.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры. [15]

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При  этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные  запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих  ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих  вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.

Промышленность   выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс  готовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно  крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую  и др. (40% об.). Из спирта высшей  очистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%  об. Водки делят на водки и водки особые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества  или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо  полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися  колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —  Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость

напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру  этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим  пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.

Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в  этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

Водки всех видов должны быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка жидкостью. Вкус и запах - характерные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха. Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылку с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81) указаны допустимые отклонения от номинального объема.

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат. В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 16 групп, которые поименованы в ГОСТ 7190-93.

Ликеры получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др. Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры. К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мандариновый, Миндальный, Новогодний и др.

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. [8, с.79] В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, производимый из некоторых сортов винограда по особой технологии. В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. Коньяки должны быть прозрачными с блеском, без осадка, посторонних включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета с характерным для данного типа напитка вкусом и букетом, без постороннего привкуса и запаха. [3, с.95] Из физико-химических показателей: стандарт устанавливает крепость, массовую концентрацию сахара, которые индивидуальны для каждого наименования. Содержание спирта в ординарных коньяках 40—42% об., в марочных — 42—57% об., сахара соответственно 1,5 г и 0,7—1,2 г в 100 мл. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат. Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741. Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости.