Слабоалкогольные и сильноалкогольные спиртные напитки

-align:justify">На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом.

Брага — это слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара. Готовая брага — непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. Крепость браги 1,5—3,0 мае, действительная плотность по сахариметру — 5,6°. По способу производства и хмелевому вкусу — напоминает слабое пиво, по хлебному вкусу — квас. Хранят брагу при температуре от 0 до 12 °С; стойкость — не менее 5 сут.

Медовые напитки — это слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей. Сбродившее сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают в течение 50—70 сут. Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмелевой аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает напиткам своеобразную остроту вкуса. Напиток Мед содержит 3% мае. спирта, Украинский медок — 5% мае, Медок — 6% мае. Хранят при температуре не выше 25 "С в затемненных помещениях.

Виноградные вина – это алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 до 20% спирта. Вина классифицируются на сортовые и купажные. Сотовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда, но не более 15%. А купажные вина изготавливаются из нескольких сортов винограда.

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными  районами выращивания  винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными  соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным  напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых  вин  разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный  стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское  и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают  все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть  шипучими. Натуральные  и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное —  это вино, получаемое полным  или неполным сбраживанием  сусла или мезги, содержащее  этиловый  спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием  сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Шипучее  вино получают физическим насыщением  обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений  или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию  спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие; специальные —  сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.

Молодое — это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —  вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем  винограда года. Выдержанное вино — вино улучшенного  качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой  перед розливом  в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино —  вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих  в регламентированных  районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно  выдерживают   в бутылках  не менее 3 лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся  оригинальными органолептическими свойствами, связанными с  экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 1.

           Таблица 1. - Характеристика виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация, г/дм
Натуральные:
сухие	9—13	Не более 3
сухие особые	14—16	Не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
сухие	14—20	Не более 15
крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—15	50—120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—15	210—300

Сухие вина получают полным  сбраживанием сахара в сусле — "досуха". Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,  когда в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые  свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и  красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовым букетом с десертными  тонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19%  об., сахара 60—130 г/дм3.

Мадеру  готовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм3, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит  19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительная выдержка  купажа на солнечных площадках  или в солнечных камерах. Херес крепят добавлением до 18—20%  об. ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуется  сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак,  Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании  сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуются  умеренным  содержанием  спирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная  долина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15—17% спирта и 140—200  г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертным  винам относят Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием  или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,  Чумай, Шемаха,  Узбекистан.