Сравнительная товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Идентификация хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с т

 

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 

1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

2.  Классификация  и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий

          2.1  Классификация хлеба и хлебобулочных  изделий

2. Характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

     3.  Технология производства хлеба  и хлебобулочных изделий

1. Этапы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
2. Виды дрожжей ипользуемые при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий
3. Виды заквасок используемые при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий
4. Вспомогательное сырье используемое при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий

4.  Упаковка, маркировка и хранение хлеба  и хлебобулочных изделий 

5.  Виды  фальсификации хлеба и хлебобулобулочных  изделий

1. Ассортиментная фальсификация
2. Качественная фальсификация
3. Количественная фальсификация
4. Информационная фальсификация

6.  Идентификация  хлеба и хлебобулочных изделий   в соответствии с требованиями  нормативных документов 

1. Органолептические показатели
2. Физико-химические показатели
3. Показатели безопасности хлебных изделий

Заключение 

Список литературы

     ВВЕДЕНИЕ 

     Выращивать  и размалывать муку человек начал  в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой  технологии многих народов. Традиционно  высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

     Только  в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

     Современные представления о рациональном питании  подразумевают снабжение человеческого  организма определенным количеством  белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

     Развитие  хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

     Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

     Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять  в любое время дня, в любом  возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

     Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В  хлебе содержится многие пищевые  вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     Хлеб  и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов  – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

     За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

     Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

     Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность  от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

     Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

     Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

     Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики,органолептических  и физико-химических показатей хлеба  и хлебобулочных изделий.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

     - изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

     - изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

     - рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

     - рассмотреть идентификацию хлеба ихлебобулочных изделий (органолептические и физико-чимические показатели).

1. Химический состав  и пищевая ценность  хлеба и хлебобулочных  изделий

     Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена многими факторами.

     Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.  

     Таблица 1 Средний химический состав хлеба

 

     За  счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.  

     Таблица 2 Среднее содержание витаминов в  хлебе из муки различных сортов (в  мг на 100 г продукта)

 

     Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

     Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.  

     Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба