Сравнительная товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий. Идентификация хлеба и хлебобулочных изделий в соответствии с т

     1 шт. – для весовых и штучных  изделий массой более 400 г ;

     не  менее 2 шт. – для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

     не  менее 3 шт. – для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

     не  менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .

     При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.

     При проверке на хлебопекарном предприятии  два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или  опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

     При проверке в торговой сети упаковывают  аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в  лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

     В лаборатории контролирующей организации  анализируют один образец, второй, упакованный  хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют  совместно с представителем предприятия – изготовителя.

     Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

     - наименование изделия;

     - наименование предприятия – изготовителя;

     - дату и место отбора образцов;

     - объем и номер партии;

     - время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

     - показатели, по которым анализируют образцы;

     - фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

     Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

6.1 Органолептические  показатели

     Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной  муки.

     Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

     Корка должна иметь цвет от светло-желтого  до темно-коричневого в зависимости  от сорта, без подгорелости и бледности.

     Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. 

     Таблица 5 Органолептические показатели хлеба  пшеничного

 

     Состояние мякиша.

     Хлеб  должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

     Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

     Вкус  и запах должны быть свойственными  данному виду хлеба.

     6.2 Физико-химические  показатели

     При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

     Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры  хлеба: для ржаного простого и  заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

     Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. 

     Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

 

     Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

     Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

     Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше  усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

     Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [9].

     6.3 Показатели безопасности  хлеба и хлебобулочных  изделий

     Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.  

     Таблица 7 Показатели безопасности хлеба и  хлебобулочных изделий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

     Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

     В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

     В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

     Цель  данной курсовой работы выполнена.

     В ходе проведенной работы были сделаны  следующие выводы:

     - энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью;