Сушёные овощи

 

 

3.1.2.4. Сублимационная сушка

 

    

 

Сублимационная сушка  продуктов - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума.

     В настоящее  время этот метод сушки продуктов  является наиболее совершенным,  но в то же время и наиболее  дорогостоящим. Этот способ был  открыт в начале прошлого века, однако использовался только  для производства довольно ограниченного количества и ассортимента сухопродуктов для нужд армии и космонавтики.

     Принцип  сублимационной сушки основан  на том физическом факте, что  при значениях атмосферного давления  ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 амбар при 0 градусов Цельсия), вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу.

     Процесс  сублимационной сушки продуктов  физически состоит из двух  основных этапов: 1. замораживание и сушка продукта; 2. этап досушивания. Первый этап это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. Второй этап - сублимирование, удаление льда или кристаллов растворителя при очень низкой температуре, то есть непосредственно сушка продукта. При этом значительное влияние на качество сухопродукта и на время, требующееся для сушки, имеет этап заморозки. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта. Так как удаление основной массы влаги из объектов сушки происходит при отрицательных температурах (-20...-30 °С), а их досушивание осуществляется также при щадящем (не выше +40 °С) температурном режиме, то в результате достигается высокая степень сохранности всех наиболее биологически ценных компонентов исходного сырья.

В производстве продуктов  питания сублимацонно-вакуумная  сушка используется в качестве средства консервации путем замораживания  свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 °С). Сублимационно-вакуумная сушка продуктов питания делает ненужным применение каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.

Высокое качество и биологическая  полноценность готовых сублимированных  продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты сублимационную сушку не выдерживают.

 

3.1.2.5. Акустическая сушка

Акустический метод  сушки продуктов основан на воздействии  на обезвоживаемый продукт интенсивных  ультразвуковых волн. Данный процесс сушки носит циклический характер, волна выбивает влагу, находящуюся на поверхности продукта, затем оставшаяся влага равномерно распределяется по капиллярам и процесс повторяется снова. Это происходит до тех пор, пока продукт не достигнет заданной влажности.

При акустической сушке  влага экстрагируется из подвергаемого  сушке продукта под действием  звука с соответствующими характеристиками. Принципиальная особенность способа: сушка продуктов протекает без  повышения температуры продуктов. Это обстоятельство снимает все негативные последствия, связанные с термическим воздействием на сухопродукт. Именно поэтому это единственный способ сушки, пригодный для сушки термочувствительных и легко окисляющихся материалов. Обработка продуктов акустическими колебаниями высокой интенсивности благоприятно сказывается на физико-химических и потребительских свойствах сухопродукта.

Сушка продуктов акустическим способом отличается от обычных методов  и по скорости выработки сухопродукта. Например, при сушке ферментов (разрушающихся при температуре в 40 °С) в акустическом поле скорость сушки продуктов в сравнении с вакуумным методом повышается в 3-4 раза.

 

 

3.1.2.6. Кондуктивная сушка

 

Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования.

Для сушки продуктов  питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного  сухопродукта достичь не удается  вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 °С) в камере сушильного оборудования, конечный сухопродукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким.

При кондуктивной сушке  продукта тепло сообщается влажному материалу только от греющей поверхности  и передается к открытой поверхности  продукта с последующей отдачей его в окружающую среду. Количество тепла, полученное от греющей поверхности, расходуется на испарение влаги, на потери тепла лучеиспусканием и конвекцией открытой поверхностью сухопродукта в окружающую среду. Доля этих потерь в общем расходе тепла невелика и составляет максимально 3-5%, что делает сушильное оборудование достаточно эффективным. Однако потребительские качества сухопродуктов и содержание в них исходных веществ делают этот способ сушки продуктов редко используемым.

 

 

1. Ассортимент сушеных овощей

 

Ассортимент сушеных  овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние  производства у нас в Беларуси мало развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство  продукции поступает из зарубежных стран.

Таблица 3. Ассортимент сушеных овощей

 

Продукт	Хозяйственно-ботанический сорт	Вид	Товарный сорт
Картофель сушеный	Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.	Россыпь брикет	Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная	Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный	Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и  др. (сухих веществ не более 14%)	Россыпь, брикет, дробленный, горошек	Без сорта
Зелень петрушки и  сельдерея	Молодые растения	Россыпь порошок	1-ый и 2-ой без  сорта
Морковь столовая сушенная	Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная	Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.	Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный	Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и  др.	Россыпь	Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный	Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см	Кусочки (зубчики), порошок	1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	Молодые растения	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой

 

 

1. Сушка картофеля

 

Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с розной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили.

Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2— 3 раза, затем чистят ножом-ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель до резки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4—5 граммов поваренной соли). Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1—2 часов не следует держать в воде, так как увеличатся потери растворимых веществ.

Порцию резаного картофеля  помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в  кипящую воду на 3— 5 минут (предварительно в кипящую воду можно добавить поваренную соль из расчета на литр воды 4—5 граммов соли). После этого дуршлаг или мешочек с картофелем быстро опускают на 5—б минут в холодную воду. С охлажденного картофеля дают стечь воде и выкладывают его ровным слоем в 2— 2,5 сантиметра на сушильные сита; на квадратный метр сит следует помещать, не более 4—5 килограммов картофеля.

Сита устанавливают  в верхний ярус сушилки, где не очень высокая температура, и  окончательно досушивают в нижнем при  температуре 80—85 °С. В печах и духовках желательно сушить при температуре не более 75—80 °С. Во время сушки картофель несколько раз ворошат. Продолжительность сушки 4—6 часов.

После сушки картофель  охлаждают на ситах и складывают в деревянный ящик на 1—2 дня для  выравнивания влажности. Хранить сушеный продукт рекомендуется в стеклянных банках или жестяных коробках.

Выход сушеного картофеля  в зависимости от размеров клубней  и их качества составляет 15—20 % исходного сырья.

 

 

2. Сушка свеклы

Для сушки рекомендуется использовать свеклу с  темноокрашенной мякотью. Корнеплоды тщательно моют, 2—3 раза меняя воду. Удаляют концы (корешки и головки), ополаскивают, проваривают 20—40 минут, затем переносят в холодную воду на 10—12 минут, после чего удаляют

 

кожицу и режут в  виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 миллиметров. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки. Можно применить и другой способ подготовки свеклы. Корнеплоды моют, чистят, режут лапшой и бланшируют 2—3 минуты в кипящей подсоленной воде (4—5 граммов соли на литр воды) и охлаждают в чистой холодной воде. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80—85 °С) в течение 5—6 часов.

Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску  с розовым или фиолетовым оттенком.

Выход сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества 12—15%. Хранить так же, как картофель.

3. Сушка моркови

 

Для сушки следует брать сорта  с интенсивно оранжевой окраской мякоти при возможно меньшем размере  желтой сердцевины.

Подготовку моркови можно вести  так, как это указано для свеклы, только продолжительность проварки сократить до 15— 20 минут. Однако сушеная морковь лучшего качества получается,

 

если сырую морковь  промыть, очистить от концов, кожицы, нарезать на кружки толщиной 2—3 миллиметра или  соломкой, после чего бланшировать 2—3 минуты в кипящей подсоленной  воде (4—5 граммов соли на литр воды) и охладить в холодной воде.

На сита морковь раскладывают тонким слоем из расчета 4—5 килограммов  на квадратный метр сит. Сушат при 70—80 °С в течение 5—6 часов. Выход сушеной моркови 10— 14 % исходного сырья. Хранят в стеклянных банках или жестяных коробках.

 

 

4. Сушка белокочанной капусты

 

Для сушки отбирают плотные, белые, совершенно зрелые, без прелого запаха кочаны. Удаляют наружные загрязненные, вялые, зеленые листья и кочерыгу, после чего капусту шинкуют на полоски шириной 0,5 сантиметра, а более плотные части, расположенные вблизи кочерыги, — еще мельче. После этого капусту настилают

 

ровным слоем на сита для сушки.

Практика домашней сушки  показала, что лучшие результаты по цвету и сохранности готового продукта можно получить, если шинкованную капусту бланшировать в кипящей воде 1—2 минуты и быстро охладить чистой холодной водой. После этого дуршлаг или марлевый мешочек вынуть из воды, тщательно отряхнуть от излишков воды и капусту настелить на сита. Более высокого качества капусту можно получить, если ее пробланшировать в горячей воде (60—65 °С) в течение 4—5 минут.

На сита выкладывают  капусту ровным тонким слоем из расчета 3,5—4 килограмма на квадратный метр. Сушат  при температуре 55—60 °С в течение 4—5 часов.

Выход сушеной капусты 8—110 % исходного сырья.

 

 

5. Сушка репчатого лука

Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицы должны быть хорошо вызревшие, без повреждений или  гнили. Чистят ножом, срезая донышко  луковицы и  снимая чешую (перо). После этого лук ополаскивают чистой водой и режут на кружочки толщиной 3—4 миллиметра, которые дополнительна разрезают на 2—4 части.

Лук не бланшируют, так  как это ухудшает условия сушки, (налипание к ситам) и снижает  качество сушеного лука из-за потерь ароматических  веществ.

Резаный лук перед  сушкой можно выдержать 3—5 минут в холодной подсоленной воде (50 граммов соли на литр воды). Это способствует лучшему сохранению цвета при сушке и хранении.

Подготовленный лук  раскладывают на сита, примерно 4 килограмма на квадратный метр сит. Сушат при  температуре 60—65 °С в течение 4—6 часов. При более высокой температуре продукт может потемнеть.

Выход сушеного лука по отношению  к сырью 12—16 %.

 

 

4.6. Сушка чеснока

 

Луковицы чеснока делят  на зубки, счищают с них чешуйки, промывают водой и сушат при тех же условиях, что и лук. Можно зубки порезать на 3—4 части, это ускоряет сушку.

Сушеный чеснок можно  смолоть и в виде порошка применять  при изготовлении соусов и обеденных блюд.