Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2013 в 22:14, курсовая работа
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных овощей. Изучить их ассортимент, соответствие показателей качества требованиям ГОСТ.
Корни хрена очищают, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями. Сушат хрен при температуре 45—50 градусов, охлаждают и немедленно перемалывают на кофейной мельнице. Порошок хрена хранят в герметически укупоренных банках.
При сушке хрен теряет значительные количества ценных ароматических веществ, но все же оставшаяся часть позволяет приготовить хороший острый столовый хрен. Для этого порошок замачивают в небольшом количестве теплой воды в течение 3—4 часов, добавляют соль, сахар и уксус, тщательно перемешивают и подают к рыбным и другим блюдам.
Для сушки используют спелые баклажаны. Плоды моют, при желании очищают от кожицы, режут по длине на 4 части, а затем на дольки. Дальнейшие операции, как для тыквы.
В зимнее время из сушеных баклажанов готовят икру. Их замачивают в небольшом количестве воды в течение 3—4 часов, поджаривают в масле, добавляют сушеные лук, морковь, белый корень, томатное пюре и другие продукты, необходимые для изготовления икры.
Красный острый перец сушат целыми плодами. После сушки удаляют плодоножки и перец перемалывают в порошок, который используют как острую добавку к всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.
Сладкие сорта красного или зеленого болгарского перца также сушат. Для этого из плодов вырезают плодоножку и удаляют семенное гнездо. Чищеный перец промывают под краном, чтобы смыть из внутренней полости оставшиеся семена. Мякоть режут на кусочки размером 1,5Х1,5 или 2X2 сантиметра, бланшируют в течение 1—2 минут в кипящем 1%-ом растворе поваренной соли, охлаждают водой и укладывают кусочки на сита. На квадратный метр сит помещают не более 2,5—3 килограммов подготовленного сырья и сушат при температуре 60— 70 °С в течение 3—5 часов.
Выход сушеного перца 8—10 %.
Сушеный сладкий перец используют для приготовления соусов и обеденных блюд. Его можно использовать кусочками и в молотом виде. Добавка красного перца к блюдам обогащает их как каротином (провитамин А), так и витамином С (аскорбиновая кислота), который в значительной мере сохраняется в сушеном продукте.
Сушить зрелые красные плоды помидоров очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5— 6 сантиметров), с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит вытекание сока при сушке.
В первый период сушки поддерживают температуру не более 50—60 °С, а через 5 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 65—70 °С (не более). Если помидоры сушить при температуре свыше 70 °С, они могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что снизит их качество. Помидоры сушат в течение 8—10 часов, причем через 6—7 часов можно сделать перерыв и досушивать продукт на следующий день.
Выход сушеного продукта составляет 6—7 % к исходному сырью. Хранить его рекомендуется в хорошо укупоренной таре.
Горошек, применяемый для сушки, должен быть сладких сахарных сортов. После лущения стручков зерна сортируют на крупные и мелкие, бланшируют в горячей воде с температурой около 90—95 °С — мелкие зерна 1—2 минуты, крупные 2—4 минуты и быстро охлаждают чистой холодной водой.
На сита горошек укладывают раздельно мелкий и крупный, так как они требуют разное время для сушки. Раскладывают горошек слоем не более двух зерен и вначале сушат при температуре 40—50 °С, а в конце сушки — 55—60 °С. Сушить горошек рекомендуется с перерывами 1—2 часа. Таких перерывов за время сушки следует сделать 2—3, это обеспечит лучшее качество сушеного продукта. Хорошие результаты дает бланшировка горошка в подсоленной воде (15—20 граммов поваренной соли на литр воды).
Продолжительность сушки горошка, не считая время перерывов, 4—6 часов.
Выход сушеного горошка по отношению к свежим зернам 25-30 %.
Обычно сушат пряную зелень: листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и т. п. На сушку следует брать молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промывают от загрязнений под краном, отряхивают от избытков воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень значительно загрязнена, ее вторично промывают под душем и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4—5 сантиметров и раскладывают тонким ровным слоем на сита (не более 2—3 килограммов зелени на квадратный метр сит). Сита предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.
Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку следует проводить при низкой температуре и по возможности при интенсивной подаче теплого воздуха. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые части и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2—3 часа, после чего зелень досушить. Сушат при температуре 40—50 °С в течение 3—4 часов.
Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5—6 %.
Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе. Для этого отдельные виды зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах. Сушить зелень на воздухе можно только в теплую сухую погоду.
Таблица 4. Требования к органолептическим показателям сушеных овощей
Наименование показателя |
Характеристика показателя | |
Внешний вид: - моркови, столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака
- капусты белокочанной
- лука репчатого
- чеснока
- горошка зелёного
- зелени петрушки, сельдерея, укропа
|
Стружка, кубики или пластинки. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.
Равномерно нашинкованная стружка. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.
Кружки, кольца, пластинки и их части. Брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся. Порошок.
Кусочки различной формы. Порошок.
Зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм - для высшего сорта, более 7 мм - для первого сорта.
Петрушка и сельдерей
- в виде пластинок листьев, частей
листьев или листьев с Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев. Порошок. | |
Консистенция: - моркови, столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной
- чеснока
- горошка зелёного
- зелени петрушки, сельдерея, укропа |
Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие. Кубики – твердые.
Кубики – твердые. Порошок – сыпучий.
Зерна - эластичные. Допускается легкая хрупкость.
Листья, пластинки, черешки - хрупкие. Допускается легкая эластичность. | |
Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей) |
Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха. | |
Цвет (для всех видов сушеных овощей) |
Свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи. | |
Форма и размеры: - моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев: Стружки
Кубиков Пластинок
- лука репчатого
- капусты белокочанной
- горошка зелёного
- зелени петрушки, сельдерея, укропа |
Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.
Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению, массовой долей не более 5% . Равномерно нарезанные, размером стороны 5 - 9 мм. Равномерно нарезанные, толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок.
Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1 - 3 мм, в наибольшем измерении – не менее 5 мм. Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении, массовой долей не более 10%.
Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении. Допускаются частицы размером менее 5 мм, массовой долей, %, не более для: в сушеной капусте россыпью | |
Первого сорта |
Второго сорта | |
8 |
12 | |
в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 14% | ||
13 |
15 | |
в сушеной брикетированной капусте массовой долей влаги не более 8% | ||
17 |
20 | |
Округлая с морщинистой поверхностью. Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%.
Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа. | ||
Таблица 5. Требования к физико-химическим показателям сушеных овощей
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля влаги, %, не более |
14 |
Массовая доля диоксида серы, %, не более: - для капусты белокочанной - для лука репчатого - для моркови столовой,
белых кореньев петрушки, сельдерея
и пастернака |
0,08 0,05 0,04 |
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
0,0003 |
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более |
0,01 |
Развариваемость сушеной моркови столовой, капусты белокочанной, свеклы столовой, зеленого горошка, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака при хранении до 12 мес. со дня изготовления, мин., не более |
25 |
Требования к
Таблица 6. Показатели безопасности сушеных овощей
Показатель |
Допустимый уровень, мг/кг |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть |
0,4 0,2 0,03 0,02 |
Нитраты: Картофель Капуста Морковь Свекла Лук Зелень петрушки, укропа |
250 500 250 1400 80 2000 |
Пестициды |
0,1 |
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Радионуклиды, Бк/кг |
600 |
Таблица 7. Допустимые нормы дефектов в готовой продукции
Наименование показателя |
Норма для сортов | ||
в/с |
1 |
2 | |
Капуста белокочанная сушеная - Массовая доля стружки
и частиц поджаренных, с - В том числе массовая
доля стружки с черными |
-
- |
3
2 |
12
5 |
Лук репчатый сушеный - Массовая доля кружков,
колец, пластинок и их частей
поджаренных, с черными - в том числе массовая
доля с черными пятнами, |
-
- |
3
2 |
12
5 |
Морковь столовая сушеная - Массовая доля
стружки, кубиков или - в том числе массовая
доля стружки, кубиков и |
-
- |
3
2 |
12
3 |
Свекла столовая сушеная - Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с черными пятнами и остатками кожицы, %, не более - Массовая доля стружки, кубиков и пластинок с белыми прожилками, %, не более |
-
- |
3
5 |
7
10 |
Чеснок сушеный - Массовая доля кусочков поджаренных, запаренных, с остатками чешуи, %, не более |
- |
8 |
20 |
Горошек зеленый сушеный - Массовая доля зерен поджаренных, %, не более
- Массовая доля оболочек от зерен, %, не более
- Массовая доля дробленых зерен, %, не более - Массовая доля зерен с треснувшей оболочкой, %, не более - Массовая доля зерен,
пораженных |
Не допускается Не допускается 0,5 15
Не допускается |
3
0,5
1 20
3 |
|
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные - Массовая доля стружки,
кубиков или пластинок - В том числе массовая
доля стружки, кубиков и |
-
- |
6
3 |
12
8 |
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная - Массовая доля желтоватых
и побуревших пластинок и - Массовая доля огрубевших стеблей укропа, %, не более |
-
- |
2
3 |
7
8 |
Массовую долю сушеных овощей с дефектами в порошке не нормируют. | |||