Сушёные овощи

 

В сушеных овощах не допускается  наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями  хлебных запасов, загнивших или  заплесневевших.

 

 

7. Хранение сушеных овощей

 

Сушеную продукцию следует  хранить при температуре до 20 С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.

При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.

Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.

Сроки хранения зависят  от вида продукции и тары. В негерметичной  таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 месяцев, в герметичной - от 8 месяцев до 3 лет.

Просушенные плоды следует  при хранении беречь от насекомых  и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной  ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной  кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют  сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают,  устраняют  поврежденные, а неповрежденные как  можно  скорее  используют.  Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Сушеные овощи гигроскопичны  и при высокой влажности в  хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха  возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим их хранения.

 

 

8. Упаковка и маркировка сушеных овощей

 

Сушеную продукцию брикетируют  на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.

Упаковывают овощи сушеные  без заводской обработки в  насыпном виде с учётом предельной массы продукции, указанной в соответствующих стандартах на тару: в ящики из гофрированного картона, ящики фанерные, ящики дощатые. Используют также барабаны фанерные, барабаны картонные наливные.

Сушеные овощи с влажностью до 8 % в брикетированном виде упаковывают  в металлические герметизированные  банки с последующей укладкой в дощатые ящики или мешки  из термосваривающихся материалов. Ящики и барабаны внутри выстилают оберточной бумагой, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Овощи сушеные без  заводской обработки в насыпном виде фасуют также  в мешки из термосваривающихся материалов с последующей  герметизацией массой нетто до 25 кг, которые затем укладывают в ящики или барабаны.

По договоренности с  покупателем сушеные овощи могут  упаковывать в бумажные мешки  массой нетто не более 20 кг.

Овощи сушеные в насыпном виде массой нетто до 500 г. выпускают  фасованными в пакеты из полимерных термосваривающихся материалов, в пакеты из лакированного целлофана, полиэтилен-целлофана, двойные пакеты (внутренний пакет из подпер-гамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пачки или коробочки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги, полимерной пленки, который герметизируется.

Сушеные овощи в брикетированном  виде упаковывают отдельными брикетами  или пачками, состоящими из нескольких брикетов. Брикетированные овощи должны быть завернуты в два слоя бумаги, из которых внутренний - подпергамент или парафинированная бумага, наружный - этикетка из писчей бумаги, для печати или оберточной бумаги.

Сушеные овощи, упакованные  в пачки, пакеты укладывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные и картонные наливные массой нетто не более 25 кг с учетом предельной массы груза, указанной в соответствующих стандартах на ящики и барабаны.

Маркировку упакованной  продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.

Маркируют транспортную тару путем нанесения манипуляционного знака «Боится сырости» и дополнительной надписи «Хранить в сухом прохладном дезинфицированном помещении». На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование продукта, дата выпуска (год, месяц), срок хранения, сорт, масса нетто, брутто, количество брикетов, пачек или пакетов, номер ГОСТа.

В каждую единицу транспортной тары вкладывают талон с номером (или фамилией) упаковщика, номером  смены и даты выработки.

На этикетках брикетов, пакетов, коробок и банок должны быть те же сведения, что и на транспортной таре. Кроме того, указывается розничная цена и рецептура (для овощных смесей); не указывают лишь массу брутто.

 

 

9. Транспортирование сушеных овощей

 

Транспортируют сушеные  овощи транспортом всех видов  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозки  грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. По железной дороге продукцию транспортируют вагонными отправками. Пакетирование грузов должно производиться на плоских поддонах. Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и в бумажных непропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Сушеные овощи, предназначенные  к перевозке водным транспортом  и прямым смешанным железнодорожно-водным сообщением, должны отгружаться в контейнерах или дощатых ящиках, упакованными в транспортные пакеты. Погрузочно-разгрузочные работы должны производиться в соответствии с требованиями.

 

 

10. Новые направления в производстве сушеных овощей

 

Совершенствование технологии является важным условием ускорения технического процесса в производстве сушеных овощей.

К основным направлениям развития современной технологии относится:

- переход от прерывных  технологических процессов к  непрерывным; 

- внедрение безотходных  и малоотходных технологий.

 В связи с этим современные технологии должны базироваться на передовых достижениях науки, с учётом научно-технического прогресса. Исходя из поставленной цели перед агропромышленным комплексом и пищевой промышленностью стоит следующая главная задача – как дать качественную продукцию потребителю в удобной упаковке.

Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с  электрообогревом стенок корпуса.

В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках в цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в крышках аппарата - уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами.

Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном корпусе устройства.

Обогрев стенок цилиндрического корпуса  в таких сушилках обеспечивается, как правило, подачей водяного пара в его рубашку.

Однако не всегда производства располагают  водяным паром с необходимыми параметрами, а оснащение парогенерирующими установками зачастую оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с электрообогревом стенок корпуса.

В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют на наружной поверхности стенок корпуса  определенным образом для создания оптимальных условий нагрева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Качество производимых переработанных овощей зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных овощей. После решения поставленных передо мною задач можно сделать такие выводы:

1. Сушеные овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью (в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё), однако, по биологической ценности уступают свежим овощам. Это связано с высоким содержанием в сушеных овощах сухих веществ (в среднем 82%), сахаров (66%) и белков (5%). Все сушеные овощи имеют достаточно высокое содержание углеводов.

2. В настоящее время ассортимент сушеных овощей очень разнообразен. Классифицируют сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы (стружка, кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший, первый, второй и без сорта.

3. При разработке технологической схемы производства сушеных овощей особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных овощей. Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным. Искусственную сушку делят: инфракрасная, микроволновая, конвективная, сублимационная, акустическая, кондуктивная. Самый распространенный вид сушки – конвективная сушка.

4. Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.

На каждую единицу  транспортной тары наносят следующую маркировку: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование продукта, дата выпуска (год, месяц), срок хранения, сорт, масса нетто, брутто, количество брикетов, пачек или пакетов, номер ГОСТа.

5. Транспортируют сушеные овощи транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

6. Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20 С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам. При повышенной температуре хранения ускоряется протекание химических реакций.

7. В ходе работы были приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

8.   В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.

9.  Основными направлениями являются конструирование новых сушильных установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Товароведенье и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 480 с.
2. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. – М.: Пищевая промышленность, 1980.–280 с.
3. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий).
4. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп./ А.С.Слепнёва, А.Н.Кудян, П.Ф.Пономорёв. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987.–400 с.
5. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423с.
6. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301с.
7. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380с.
8. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. – М.: Пищ. промышленность, 1978 – 279с.
9. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / М.: Агропромиздат, 1992 – 352с.
10. Кудряшова А. А. Микробиологические основы сохранения плодов т овощей. / М.: Агропромиздат, 1986 – 189с.
11. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / М.: ИРПО, 2001 – 136с.
12. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и овощей / М.: Колос, 1983 – 232с.
13. Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей / М.: Агропромиздат,1990 – 264с.