Товарная экспертиза

21.порядок  отбора проб рыбных консервов,  подготовка их к анализу

Экс-рт отбирает   из  разных  мест  партии(пар-ей считается продукция одного вида и сорта,  в таре одного типа и  размера,  одной  даты  и  смены  выработки,  изготовленная  одним предприятием)следующее количество единиц упаковки: из партии до 500 шт.  - 3%, но не менее 5 единиц,свыше 500 шт. - 2%. От каждой отобранной и вскрытой  единицы упаковки  при расфасовке  консервов массой  до  1 кг отбирают 10 единиц банок,  от 1 до 3 кг - 5 единиц. Изучают маркировку…Для  составления исходного образца все отобранные единицы объединяют. Исходный  образец осматривают для выявления количества банок с внешними  и внутренними дефектами: мятые, негерметичные, подтечные, бомбажные. Для составления среднего   образца   от   исходного   отбирают необходимое   количество   единиц.   Средний  образец используется   для   органолептического   осмотра   и   оценки    по физико-химическим показателям.  Образцы осматривают,  определяя их внешний вид.  Средний образец помещается в тарелку или фарфоровую чашку в холодном  (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу.  Определяют  соотношение составных частей,  внешний вид,  цвет,  запах,  вкус и консистенцию продукта,  правильность укладки в банки и прозрачность  масла.  Из физико-химических   показателей,   характеризующих   безопасность  и качество консервов и пресервов, определяют поваренную соль - не выше 1,2-2,5%,  соли тяжелых металлов: олово - не более 200 мг/кг, свинец- не допускается,  медь - не более 8 мг/кг и кислотность в пересчете на  яблочную  кислоту  -  0,3-0,6%  для  консервов  и в пересчете на уксусную кислоту - 0,5-2,0% для пресервов.

22.Требования к  таре,упаковке и маркировке плодоовощных  консервов.

Изучает док.Эк-рт проверяет  условие хранения прод-ции, внешнее  состояние тран-ой тары(наличие следов повреждений, вскрытия наличии и правильность маркировки на таре).Если партия тов-ра неоднородна(поступила по разным товарным накладным,разные даты, номера партии, смены, тов-р упакован в различные виды тары,или часть тары повреждена,то такая партия должна быть рас-на на однородные партии, что отмечается в акте эк-зы. Сост-ие уп-ки и маар-ки  консервов проявляется одновременно с определением показат-ей кач-ва.При необходимости кач-во уп-ки  и мар-ки  может быть выделено в отдельную задачу с составлением отдельного акта.Кол-во мест от партии опред-ют путем  сплошного подсчета мест  при выгрузке. И результат  сверяется с док.Перед вскрытием тр-х средств проверяется исправность пломб,наличие знаков и  пломб.Сверяется с док.В случаи нарушения целостности тр-го средства в пути транспортировки , эк-рт требует соответствующего док.Дефф-е-ые места проверяются в момент их выгрузки.и УК-ся в актах отдельно от основной партии.Особ внимание уделяют внеш.виду прод.Не  допускаются  к  реализации консервы и пресервы в банках бомбажных  с  вздутыми донышками  и   крышками   (не   принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных,  с "птичками",  черными пятнами  (местами,  не  покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

23. Треб-ия к  таре, уп-ке, марк-ке, хр-ию рыбных  консервов. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных (класс-ция: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей). С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.

Рыбные  консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышке нелитографи-рованной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:первый ряд — дата изготовления продукции: число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя цифрами;второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода — от одного до трех знаков (цифры или буквы);третий ряд: смена — один знак; индекс рыбной промышленности — буква Р.Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес, из океанических рыб — 6 мес; консервы натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес, из сельди — 6 мес, в масле — до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.

24. Треб-ия  к таре, уп-ке, марк-ке, хр-ию майонеза. Майонез представляет собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей, пищевых эссенций и других компонентов.Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50—250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35—250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10-25 кг.Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75% Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней — при 10-14 "С и 7 дней — при 14-18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней

25. Порядок  и методы проведения экспертизы  качества крупы

Для начала необходимо произвести знакомство с перечнем Нормат. док-в экспертизы крупы (ТУ на все  виды кркпы, Госты: определение зольности, крупность или № примеси доброкачественности  ядра, методы определения кислотности, влажности, определение токсичных ве-в, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, гост на метод определения дрожжевых и плесневых грибов; методы опреления песцицидов; правила проведения сертификации пп и прод-го сырья).Эксперт должен владеть общими знаниями: что такое крупа, пищ. ценность, классификация и ассорт-нт, из чего изготавливается, знать органолепт-ие показатели, их хар-ки, владеть инф-ей о физиологической ценности, знать требования, предъявляемые к кач-ву крупы. Качество круп оценивается по пищевой, биологической ценности, орг/лептич. показ-лям безопасности, содержание доброкачественности зерна, зольность, развариваемость.Показатели безопасности, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, вкл. содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитнцю примесь, для хлопьев овсяных – кислотность согласно требов. стандарта.В процессе хранения крупы происх. изменения о/лептисечких пок-ле; прогоркание и прокисание; снижение пищ. ценности.Эксперт должен владеть методикой отбора проб и должен знать ЧТО ТАКОЕ:партия крупы;объем выборки (ее размер и каким образом проводить);точечные пробы;объединенные пробы, а также:как хранятся пробы;как оформляется проведение экспертизы и на основе каких показателей проводится;условия и сроки хранения крупы

26. Экспертиза  качества макаронных изделий.

Ее проводят по о/лептическим и ф/хпоказателям согласно требованиям стандарта.О/лептические  показатели:Цвет мак. изделий зависит от вида используемой муки. Изделия гр. А: однотонный с желтовытым оттенком цвет, без следов непромеса. Гр.Б и В – однотонный, соотв-ий сорту муки цвет, без следов непромеса.. Цвет изделий с добавками должен соотв-ть цвету вносимой добавки. Поверхность – гладкая, незначительная шероховатость. Форма д-на соотв. наименов. изделия. Вкус и запах – свойств. мак. изд., без привкуса горечи, затхлости и др. постор. После варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.Уст-ся ф/х методами:Влажность. Не д-на превышать 13%, а изделий детского питания – 12%, изделий, транспортируемее на дальние расстояния – 11%.Кислотность. Не более 4 градусов, изделий с томатопрод-ми – до 10 град. Если повышенная кисл-ть, следов-но несвежая мука или прокисание теста во время сушки. Прочность. Опред. с пом. прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. В процессе хран-ия прочность снижается.Лом, крошка и деформирование изделия ухудшают внешний вид и снижают кач-во мак. изд. Кол-во их зависит от вида, типа, класса, гр., упакосвки и наход-я в пределах: крошки – от 2 до 15 %; лома от 4 до 17,5; деформиров-ых изделий от 1,5 до 15%.Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.Зараженность амбарными вредителями не допуска-ся.Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, предельно допустимые концентраты которых приведены в соотв НД.Дефекты мак. изд. При нарушении технологии и условий хранения в мак. изд. возник. дефекты вкуса и запаха, внешнего вида: кислый вкус (наруш. режима сушки), горький вку, посторонние вкусы, трещины, искривления, деформации – из-за неправильной сушки, плесневение (из-за высок. гигроскопичности и неправ. услов. хранен.).

27.Экспертиза качества хлеба.

Проводят  экспертизу по органолептич. и физ.-хим. показателям и показателям безопасности. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соотв. виду изделия (округлая, овальная и т.д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов, не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность д.б. гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий. Окраска корок д.б. равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша хар-ет непропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у запарных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. У черствого хлеба- крошковатость и жесткость. Вкус и запах — свойственные виду, без посторонних. По массе изделия должны соотв. требованиям ст-та. Для хлеба допускаемые откл-я в меньшую сторону не должны превышать 3,0% массы изделия и 2,5% ср. массы 10 изделий. Влажность колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры. Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше, чем ржаного, а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость. Показатели безопасности-- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать ПДК, установленные СанПиН. Специфич. показатели: посторонние включения, хруст от минер. примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. Дефекты хлеба возникают при исп-ии низкокачественного сырья, нарушении технологич. процессов пр-ва, несоблюдении правил транспортирования и хранения. Дефекты внешнего вида: Неправильная   форма м.б. следствием исп-я низкокачественной муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки. Дефекты поверхности — отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности -- возможны при выпечке из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении т-ры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи и т. д. Темная (подгоревшая) корка-при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой т-ре и длительной выпечке. Дефекты мякиша. Закал-- плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи. Неравномерная пористость вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес комочки неразмешенной муки, это р-т нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус -- у перебродившего хлеба, пресный — у недобродившего; пересоленый или недос.оленый вкус -следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

28.Экспертиза  качества шоколада.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептич. и физ-хим показателей требованиям ст-та. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад ячеистую). Форма шоколадных плиток д. б. правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность- блестящая, у орехового и молочного допускается матовая. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не явл. браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада. Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями - не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%. Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки - - не менее 20%. Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре Содержание токсич эл-тов д.б. не более ПДК, установленных санитарными нормами (и мг/кг): свинец -    1,0; мышьяк -    1,0; кадмий -   0,5;медь 50; цинк 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 140 Бк/кг, строн-ция-90 100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов. Шоколад следует хранить при температуре 18 °С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

29.Э.кач-ва  конфет(К.).К.-кондит.изд-я из конфетн.масс,различ-ся вкусов.св-вами,внешн.видом и стр-рой.По сравн-ю с карамелью имеет мягк.конс-цию и повышен.ПЦ.Выраб-т след.виды К.:глазирован.,неглазир.,шокол.с нач-кой разн.ф-мы,в сах.пудре.Выпуск-т К.завернут.и незавернут.,частично завернут.Э.кач-ва провод-ся по органол.и физ-хим.пр-кам.Вкус и запах д.б.хар-ными для дан.наимен-я К.,ясно выражен.К.глазир.не д.иметь прогорклого привкуса.Ф-ма-свойствен.дан.наимен-ю К.К.неглазир.д.иметь сухую,нелипкую пов-сть.К.,глазир.шокол.глазурью не д.иметь поседения,поврежд-я глазури,допуск-ся незначит.просвечивание корпуса с нижн.стороны К.Вл-сть К. зависит от вида корпуса и колебл-ся в пределах от 2-28%.Глазури в К. д.б. не менее 22%.Упак-т К.штучными,весовыми или фасован.На этик-ке д.б.нанесена марк-ка:наимен-е пр-тия-изгот-ля,его местонах-ние,наимен-е К.На потребит.таре всех видов д.б.инф-ция:тов.знак,наимен-е пр-тия-изгот-ля,его местонах-ние,наимен-е К.,масса нетто,дата выраб-ки,срок хр-я,сведения о пищ.и энергет.цен-сти в 100г пр-та,обознач-е ст-та.Хр-т К.при темп-ре 15-22град.и относит.вл-сти 75%. 
30.Э.кач-ва карамельн.изд-й(КИ).Кар-ль предст-т собой сах.кондит.изд-е тверд.конс-ции,изгот-ная из камельн.массы с нач-кой или без нее.КИ могут быть с прозрачн. или непрозрачн.обол-кой,с жилками и полосками.Кар-ль выраб-т леденцов.,с одной или двумя нач-ками или с нач-кой,переслоен.карам-ной массой(в складку).При Э.КИ оцен-т сост-е уп-ки и завертки,ф-му,цвет,кол-во шт.в 1кг.,сост-е пов-сти,консист-цию нач-ки,вкус и аромат.В ср.объед.проба сост-т 600г.Э.пров-т чаще прямым(весов.)методом испыт-я.При отборе проб выдел-т приемочн.и браковочн.число.Вкус и аромат КИ специфичны для кажд.вида.Они д.б. приятными,свойств-ми дан.наимен-ю.Дефектами вкуса и аромата явл-ся посторон.и неприятн.привкусы и запахи,прогорклый или подгорел.привкус нач-к.Ф-ма кар-ли д.б. правильн.,соотв-щая сорту,недеформирован.,пов-сть-сухая,нелипкая,без трещин,бороздок,гладкая и с четким рис-ком,глянцованной кар-ли-блестящ.,без жирового и сахарн.поседения.Вл-сть КИ-не более 3-4%.Массов.доля редуцирующ в-в в кар-ной массе-не более 22-23%.Повышен.сод-е редуцир-щих в-в сниж-т стойкость кар-ли при хр-и,т.к.они гигроскопичны и кар-ль легко увлажн-ся,стан-ся липкой.Сод-е к-ты оказ-т больш.вл-е на вкусов.кач-ва кар-ли,особенно леденцов.Кисл-сть в завис.от рецептурн.закладки д.б. не менее 3град.,а для некот.сортов-не менее 26град.При Э.кач-ва КИ опр-ся сод-е нач-ки и глазури,кол-во отделивш-ся от оболочки сахара или др.отделочн.матер-ла.Нормы вл-сти нач-нок разл-ны в завис.от их рецептуры и сп-ба пригот-я.Более выс.вл-сть имеют нач-ки:фрукт-ягодн.,медов.,молочн.,ликерн.Сод-е пестицидов,усл-патоген.,патогенных МО,дрожжей,плесеней не д. превышать кол-в,устан-х санит.нормами.При хр-и кар-ли след-т избегать возд-вия прямого солнечн.света.темп-ра хр-я-18град.,вл-сть-75%.Сроки хр-я сост-т от 15дней-для фигурн. и до 6 месяцев-леденцов.и кар-ли с фрукт-ягодн.,мелов.помадн.нач-ками.   
 
31. Экспертиза качества печенья.