Товарная экспертиза

Качество печенья  оценивают по ГОСТ. Из оргпно-лепт. показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Форма – правильная, соответствующая данному наименованию печения, без вмятин, края д.б ровные или фигурные, без повреждений. Для сахарного и заварного допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома 2-х изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2-х шт. в упаковочной ед-це и не более 3% массы в весовом печенье и в печенье с кол-вом шт в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4% массы; изделия, надломанные – не более 1 шт в упаковочной единице и массой до 400г, не более 2 шт в упаковочной ед-це массой более 400г и не более 5% массы в весовом печенье; печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. Для сдобного (отлич-ся от др видов тем, что для его произв-ва испол-ют слив масло) допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети. Поверхность для сахарного и заварного д.б. гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья д.б ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Для сдобного – неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Повер-сть обсыпанного сахаром печенья д.б покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья д.б без следов поседения. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемая с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Цвет – свойственный данному наименованию печенья, разл-х оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печенья или трафаретов. Вкус и запах – свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса. Вид на изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.Из физ-хим. показателей определяют влажность; массовую долю общего сахара в пересчете на сухое вещество; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; щелочность; массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%; намокаемость; массовая доля общей сернистой кислоты.Маркировка – товарный знак, наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование прода; масса нетто; дата выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергитеч-й ценности 100г прода; обозначение стандарта.

32. Особенности  экспертизы качества картофеля.

Определение кач-ва картофеля продовольственного, поставляемого  предприятиями РТС и общ. пита проводят по ГОСТам. Площадь поражения  клубня паршой определяется суммой площадей всех пятен и точек парши на его поверхности. Клубни картофеля с зарубцевавшимися природными трещинами и если они существенно не ухудшают вн. вид картофеля, если не нарушены глубоко расположенные слои картофеля, то он явл-ся стандартным. Для карт-ля продовольственного к нестандартным относят клубни у которых установлены сверх допустимые кол-ва стандартом: по размеру; с наростами; позеленевшие на площадь более 2 см, но не более ¼ поверхности; с мех-ми повреждениями глубиной более 5 мм, длинной более 10; поврежденные с/х вредителями; поврежденные паршой более ¼ поверхности; с неокрепшей кожурой; слегка увядшие клубни, с легкой морщинистостью, с потемнениями мякоти не более ½ продольного разреза клубня. К отходам относят клубни картофеля: размером менее 20 мм по наиб. поперечному диаметру; позеленевшие на поверхность более ¼; пораженные ржавой пятнистостью; поврежденные грызунами; пораженные фитофторой, гнилями, подмороженные, запаренные, с признаками удушья, сильноморщинистые при весенней реализации клубни.

33. Особен-сти  Э. кач-ва бахчев. к-р.

Бахч. к-ры (арбуз, дыня, тыква) относятся к группе вегетат. овощи подгруппа тыквенных. Их употребл-т  в пищу в сост-и полн. зрелости.Арбузы. Разл-т по вкусу – сладк., полусладк., несладк. сорта; посрокам созревания – на ранние, средн. и поздн. Признаками съемной зрелости явл.: глух. звук при постукив-и и характерн. треск при сдавлив-и, блестящ. пов-сть коры, четк. рис-к, усыхание плодоножки. Потребительск. зрелость устан-т по окраске и плотности мякиша.Дыни. Наиб. высоко ценят дыни, имеющ. плотн. гладк. пов-сть, нежн. слабохрустящ мякоть, отличающ. выс. лежкостью и транспортаб-стью, устойч. к болезням. Зрелость дыни опр-т по лег. отделению плода от плодоножки, размягч-ю верхн. части плода (где был цветок), побелению или пожелтениюплодов сплошь или чстично, усилению аромата, свойств. дан. сорту. Аромат присущ т. ранним и быстровызревающ. сортам. При хр-и дыни сп-ны дозревать.Э. кач-ва проводят по пок-лям безоп-сти и пок-лям тов. кач-ва, регламентир. станд-тами или др. НД.Кач-во бахч. к-р оцен-т по след. пок-лям:- внешн. вид (ф-ма, вел-на по наиб. поперечн. диаметру, свежесть(зав-т от плотности тканей кожицы и мякоти), целостность, внутр. строение, чистота, зрелость, окраска, наличие плодоножки. мех поврежд-я);- запах и вкус.Допускаем. отклн-я устан-ны станд-тами для кажд. вида плодов по след. пок-лям: свежесть, целостноть, сост-е пов-сти и размер.Общ. допускаемыми отклон-ями для бол-ва свеж. плодов явл. поврежд-я с/х. вредителями и механическ. Последние клас-т на малозначит. (потертости, царапины), значительн. (нажимы, проколы, трещины и др.), критическ. (раздавлив-е).К нестандартн. относят бахч. к-ры  с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с тклон-ями сверх установлен. норм.Отходы – раздавлен., треснувш., помятые, загнивш., подморожен., пораженные антракнозом.

34. Особ-сти  Э. кол-ва и кач-ва орехов.

Кач-во орехов оцен-т  по внешн. виду (целостность, окраска  скорлупы, ф-ма, сост-е пов-сти), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху. влажности, выходу ядра, кач-ву и цвету ядра.Допустим. отклон-я – наличие орехов, мех-ски поврежден., поражен. вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевш., зароренных скорлупой, ломаным ядром и посторон. примесями. не допуск-ся наличие жив. вредителей внутри ядра.При Э. кач-ва орехоплодн. оч. важно опр-е такого физ.-хим. пок-ля, как влажность ядра, кот. не д.б. > устан. станд-том знач-я (для разн. видов орехов – от 6 до 15%)По станд-там фундук в зав-сти от кач-ва подразд-т на в/с, 1-й и 2-й сорта. Орехи в/с д.б. целыми, норм-но развитыми, без орехоплодника, однородн. по ф-ме, размеру и цвету скорлупы; ср. масса – не менее 2,1 г, выход ядра – не менее 47%.Для орехов лещины нормир-ся масса 100 шт.: 1-й сорт – не менее 100г, 2-й – 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта д. сост-ть не менее 45%. Во 2-м сорте допуск-т откл-я по ф-ме, зрелости; ядра м.б. сморщен., прогоркл., заплесневевш., поврежден. вредителями, с примесью сора. для всех сортов лещины нормир-ся влажность ядра: лещина – 15%, фундук – 14%. Кач-во очищен. от скорлупы ядров фундука, используем. для перераб-ки, оц-т по отд. станд-ту, согл-но кот. ядра делят на в/с и 1-й сорт. Допустим. влажность ядер фундука – 6%.Грецк. орехи подразд-т по кач-ву на высш., 1-й и 2-й товарн. сорта. При оц-ке кач-ва учит-т внешн. вид, окраску и кач-во скорлупы, вкус и запах ядра., а также его цвет и кач-во на изломе. размер ореха по наиб. поперечн. диаметру: в/с – 28 мм, 1-й – 25, 2-й – 20; пов-сть ореха: в/с и 1с – гладк., 2-й – шероховат. Выход ядра д.б.: в/с – 50, 1-й – 45, 2-й – 35. Нормир-ся влажность ядра – 10%. Допуск-ся в осн-ом для 1-го и 2-го сортов в огрничен. размерах посторон. примесь, скорлупа, плоды с присохш. скорлупой, поврежден. вредителями, прогорклые, недоразвит.По кач-ву орехи сладк. миндаля делят на высш. и 1-й сорта.

35. Особенности  э-зы кач-ва винограда.

Виноград – мировой лидер среди ягодных культур.Его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия,производства соков,консервов и для сушки.Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние,а по применению – на столовые,технические и сушильные.Ранние сорта винограда значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.

Ампелогракфические  сорта винограда подразделяют на 1-ую,2-ую и 3-ю гр.,перечни к-рых  даны в приложении действующего ст-та.По кач-ву виноград кажд. гр. делят на 1-й и 2-й тов-ые сорта.При проверке кач-ва винограда и установлении тов-го сорта учитыв. сроки перевозки тов-х партий – отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября.Общие треб-ия к ст-тному винограду включ. хар-тику внешн. вида гроздей и ягод, к-рые д.б. целыми,нормально развитыми, здоровыми,чистыми,зрелыми, без излишней вл-сти, постор-х запаха и вкуса. Массов. доля сахара в ягодах (не менее 12,14 и 15%) нормир-ся в зав-сти от р-на выращив-ия и группы сорта. В ст-тных партиях доп-ся в местах назнач-ия опред. кол-во нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавл-х, при этом учитыв-ся срок приемки пр-ции (до или после 1 ноября).При реализации в розн. торгов. сети не д.б. загнивших и раздавленных ягод.Виноград наиб. часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

36.Э-за  кач-ва плодов.

Свежие плоды  дел. на след. группы: семечковые – в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в 5 семенных камерах семена(яблоки, груши, айва, рябина);косточковые – покрытая тонкой кожицей сочная костянка,где в центре плотной мякоти нах-ся ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня,вишня,кизил); ягоды: настоящ. – сост. из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами; сложные – плод сост. из мелких, сросшихся между собой сочных костянок; ложные – плод образ-ся при разрастании сочного цветоложа, на пов-сти к-рого располож. мелкие семена; орехоплодные хар-ся наличием твердой деревянистой оболочки, внутри к-рой сод-ся съедобное ядро, их подраздел. на: настоящие – сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созрев-ии; костянковые – сухой плод-костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созрев-ии; субтропические – разнообразные по строению плоды, общими у которых явл-ся р-ны выращив-ия с субтропическим климатом, в эту гр. вход. цитрусовые плоды, гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;тропические – независимо от их строения объед-ют в особую гр. по произрастанию в зонах с тропическим климатом.Э-зу кач-ва  свежих плодов проводят по пок-лям безоп-сти и пок-лям товарного кач-ва, регламентируемым ст-тами или др. НД. К основным общим пок-лям товарного кач-ва свежих плодов относят: внешн.вид, размер (вел-на), запах, вкус и допускаем. отклонения. Внешн.вид – комплексн. пок-ль свеж. плодов,включающ. единичн. пок-ли: свежесть, целостность, окраску, форму, сост-ие пов-сти, зрелость. Свежесть – 1 из наиб. важных пок-лей кач-ва, к-рый зав-т от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Искл. – орехи, у к-рых этот пок-ль не нормир-ся ст-тами. Свежие плоды д.б. не увядшими. Размер свеж. плодов опр-ют по их наиб-му поперечному диаметру, а фундука – по массе. Размер не нормир-ся для нек-рых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го тов-ных сортов),а также для больш-ва ягод( искл. – земляника 1-го тов-ного сорта). Запах и вкус – наиб. существен. органолептич-ие пок-ли, их хар-ют как свойствен. данному ботаническому сорту, без наличия постор-х запаха и привкуса. Допускаем отклонения устан-ны ст-тами для каждого вида плодов по след. пок-лям: свежесть, целостность, форма, сост-ие пов-сти и размер.Общими допускаемыми отклонениями явл-ся повреждения с/х вредителями и механические.

37. Провер-ся кач-во партии, опред-ся пригодность пр-та, безоп-ть для здоровья людей. При необх-ти вкл-ся в работу сан-эпид.службы, центры по станд-ции и сертиф-ции пр-ции. В случаях несоответ-вия кач-ва, марк-ки, тары, упаковки поступившей пр-ции треб-ям станд-ов, ТУ, д-рам, данным, указанным в маркировке, ТСД и когда вызов иногор.представителя необязателен, проверка кач-ва поступивш.тов-а провод-ся представ-ми отраслев.инспекции по кач-ву или независ.экспертом. При отсут-вии отд.сопровод.док-тов возм-ть проведения Э. опред-ся руковод-м орг-ции или подразделения, кот.провод-ся Э. А в акт указ-ся отсут-вие соотв.док-в. Эк-т проверяет соотв-ие предъявл.док-в проверяем.партии (по марк-ке, наимен-ю, сорту, виду, размерам тары и т.д.), провер-т целостность всей партии пр-ции. Оценка кач-ва не провод-ся, если кол-во тов-а меньше указ.в акте комиссии на приемку пр-ции по кол-ву. При ознак-ии с док-ми эк-т обращает внимание на высоту, сп-б укладывания в тран.ср-вах, складах, на Т, влажность воздуха, осматривает партию на предмет однор-ти упаков.ед-ц и пров-т соотв-ие уп-ки и марк-ки треб-ям стан-в. При оценке кач-ва пр-ции опред-ся также кач-во тары, в кот.она поступила. Тара вместе с пр-цией предвар-но расставл-ся грузополуч-ем по ее видам, размерам, что оформ-ся актом расстановки. Кол-во опред-т ср.массой ед-цы тары. Ср.массу ед.тары, кот.за Т трансп-ия увлажнилась, опред-т отд-но и оформ-т отд.актом расстановки. Кач-во пр-ции, поступивш. в поврежден. ед-цах тары, провер-т отд-но. Если Эк-т установил, что партия пр-ции, упаков. в тару. однородная по уп-ке, марк-ке, тогда он приступает к отбору точечн.проб и проводит это с пом. ТНПА. Анализ объед.пробы провод-ся по всем пок-лям кач-ва, кот.предусм-ны стан-ом. Сумма пок-лей кач-ва по рез-там анализа д.сост-ть 100%. Землю в партиях картоф. и овощей сверх норм, устан. стан-ом, указ-ся отд-но от рез-ов опред-ия кач-ва, т.е. то, что сверх 100% вычит-ся допускаем. соотв. стан-ми норм на землю. В закл-нии Эк-т по возм-ти указ-т причину, приведш. к ухудшению кач-ва пр-ции. При сортировке свеж.овощей по кач-ву приним-ся во внимание след.признаки – ф-ма, величина, окраска, степень свежести (зрелости), внутр.строение, мех.повреждения, повреждения сх вредителями, болезнями. Ф-ма д.б.правильн. и соотв-ть дан.хоз-ботан. или помологич.сорту. Величина опред-ся по наибольшему диаметру или по массе. Для отд.видов овощей устан-ся предельн.мах размеры (морковь, свекла). В соотв-ии с треб-ми станд-в все овощи д.иметь типичн. для дан. вида окраску, по кот. судят о степени зрелости некот. овощей. Свежесть – один их важнейш.пок-лей при оценке кач-ва. Овощи д.б.свежими, сочными, неувядшими. Мягк.увядание допускается у овощей, у кот. в пищу исп-ся листья. Внутр.строение наиболее полно хар-т зрелость, технолог.св-ва и пищ.св-ва отд.видов овощей. Загрязненность – загрязн.овощи имеют нетов.вид. Наличие степени загрязненности строго нормир-ся станд-ми. Мех.повр-ния возник-т при неосторожн. обращении с овощами во Т уборки, трансп-ия (порезы, проколы, царапины, ушибы). Некот.овощи делят на тов.сорта. кот.опред-ся внешн.видом, ф-мой, окраской, размером, зрелостью (морковь, капусту, лук репчатый для реал-ции в РТС). 

38. Экспертиза  качества чая.

Чай принимают  партиями. Партия – кол-во уп. ед-ц  с чаем одной или  неск. марок  – для нефасов. чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной уп-ке – для фасов. чая, оформленное одним док-том о кач-ве. Док-т о кач-ве д. сод-ть: наием-е предп.-изг-ля, его местонах-е и подчиненность; тов. знак предп.-изг-ля; № док-та о кач-ве; наим-е пр-та и его сорт; дату выраб-ки, массу нетто в одной уп. ед-це фасов. чая; кол-во ящиков и масса нетто чая; кол-во уп. ед-ц в одном ящике; рез-ты ан-за; обозн-е НТД.

Опр-е массы  нетто. Берут 10 уп. ед-ц массой 2, 25, 50, 75, 100, 125г и не менее 3 уп. ед-ц большей массы. Сод-мое каж. уп. ед-цы взв-ют отдельно. Доп-ся отклонения в массе от норм при проверке 10 уп. ед-ц – в трех и при проверке трех уп. ед-ц – в одной. Опр-е органолеп. п-лей. Из ср. пробы отбирают навеску 100г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Из взятой навески берут 3г чая, помещают в спец. фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливают в спец. фарфоровую чашку. Ан-з проводят через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку. Внеш. вид сухого чая опр-ют путем его осмотра при днев. рассеян. свете. Интен-ть цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя опр-ют визуально. Аромат опр-ют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют постор. не свойст. чаю запахи и дефекты. Затем опр-ют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также постор. привкусы, не свойст. чаю. Цвет разваренного листа опр-ют после выкладывания его на крышку чайника. Опр-е массовой доли влаги. Две навески, не более 3г каждая, взв-ют в предвар-но подг. бюксы. Откр. бюксы с крышками помещают в суш. шкаф, нагретый до 120^о. Длит-ть высуш-я – 1час. После высуш-я бюксы помещают в эксикатор на 30 мин, затем взв-ют. За окончат. рез-т ан-за прин-ют ср. арифм. рез-тов двух парал. опр-ий, расхож-е между которыми не д. превышать 0,5%. Опр-е мас. доли мелочи. Навеску чая массой ок. 100г, взятую из объед. пробы, взв-ют, помещают на сито, просеивают в теч. 3 мин. Х = (масса мелочи / масса навески) * 100. Опр-е мас. доли мет.-магн. примеси. Навеску чая (500г) рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 см на листе бел. бумаги или стекле. Мет.-магн. примеси извлекают магнитом. Для облегчения работы на полюса магнита надевают плотно прилегающие, без зазоров наконечники из тонкой папиросной бумаги. Магнит проводят в слое чая. Каж. 1-2 мин с магнита снимают бумагу с частичками мет.-магн. примеси, кот. собирают в фарф. ступке, затем измельчают и взв-ют. Х = (масса примеси, мг / масса навески, кг) * 100. Опр-е проч. постор. примеси. Проч. постор. примеси опр-ют визуально сначала всей пробы чая, а затем трех навесок по 10г на листе бел. бумаги через увел. стекло. Физ.-хим. показатели. Мас. доля влаги не более 8%. Мас. доля водораств. экстрактивных в-в не более 35% («Букет», высш. сорт), 32% (1й), 30% (2й), 28% (3й). Мас. доля мет.-магн. примеси не более 0,0005%. Маркировка. На каж. уп. ед-це с чаем указывают: *тов. знак и наием-е предп.-изг-ля, его адрес; *наим-е пр-та и место произрастания чайн. листа; *сорт; *массу нетто; *цену; *обозн-е ст-та. Мелкий чай д. иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указ-ют способ заварки. Трансп. марк-ка с нанес-ем манипуляц. знака «боится сырости».