Товароведческая характеристика ассортимента кефира

     Камеры  хранения для сырья и продукции  охлаждают батарейным воздушным  и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.

     Воздушное охлаждение даёт возможность использования  рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему  объёму камеры.

     Смешанный способ охлаждения – камеры оборудуют  батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным  температурным режимом.

     Применяются две системы батарейного охлаждения: непосредственное охлаждение за счёт кипящего холодильного агента и охлаждение теплоносителем – водой и водными  растворами CaCl2 и NaCl. Непосредственное испарение холодильного агента применяется в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживания, скороморозильные аппараты.

     Охлаждение  камер за счёт теплоносителя нашло  широкое применение в молочной промышленности, поскольку при этом упрощается система  регулирования температуры и  обеспечивается возможность аккумуляции  холода в период непродолжительной  остановки работы компрессора.

     4.2 Режимы и условия замораживания  кефира. 

     О замораживании кефира можно сказать  только то, что лучше этого не делать. Во-первых при замораживании вода образует в продукте кристаллы льда, что при оттаивании приведёт к отслаиванию сыворотки и потере всех привычны морфологических качеств кефира.

     Во-вторых, при замораживании прекращается жизнедеятельность микрофлоры кефира, а следовательно накопление веществ, обуславливающих его полезные качества.

     В-третьих, замораживание косвенно способствует развитию в продукте и на его поверхности  патогенных микроорганизмов.

     Вывод: Не надо тратить производственные мощности предприятия на ухудшение качества изготовляемого предприятием продукта.

     4.3 Обоснование оптимального режима  и условий хранения кефира.

     Кефир нужно хранить в герметичной  упаковке – пакетах из полимерного  материала, бумаги или в стеклянных бутылках. Это необходимо для того, не улетучивался диоксид углерода, обуславливающий мелкопенистую структуру кефирного сгустка. Помимо этого герметичная тара способствует созданию внутри неё анаэробных условий, которые необходимы дрожжам для протекания в кефире спиртового брожения.

     Температура хранения кефира колеблется в пределах от 6 до 8 °С. Такие условия позволяют  в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, черезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте.

     При хранении необходимо учитывать, что  повышение температуры кефира приводит к интенсификации молочнокислого брожения, а её снижение к развитию преимущественно  спиртового брожения. Исходя из этого уже на этапе хранения готового продукта можно повысить его качество, тщательно регулируя тепловой баланс.

     Влажность хранилища не оказывает непосредственного  влияния на герметично укупоренный  продукт т.к. он не обменивается влагой с окружающей средой. Однако влажность  воздуха хранилища необходимо также  регулировать, поддерживая на уровне 85 - 90% т.к. она оказывает значительное влияние на процессы теплопередачи  и теплопроводности, на теплоёмкость среды и физическое состояние  упаковки продукта.

     При хранении кефира необходимо максимально  сократить механическое воздействие  на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка  и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и  качество продукта.

     Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже  хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.

     Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в  пищу состоянии путём снижения температуры  хранения т.к. это приведёт к остановке  жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы 

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

В слабом кефире спирта почти нет. Л вот в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10 °С, крепость возрастает.

       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

     При хранении кефира необходимо максимально  сократить механическое воздействие  на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка  и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и  качество продукта.

     Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже  хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.

     Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в  пищу состоянии путём снижения температуры  хранения т.к. это приведёт к остановке  жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 
 

Глава 2. Исследование потребительских свойств  кефира

2.1. Правила приемки и методы отбора  проб

 

Молоко  содержит все необходимые человеку питательные компоненты в оптимальном  соотношении. При сквашивании молока микроорганизмами качество продукта сильно увеличивается. Кефир обладает сильным  сокогонным действием, что объясняется содержанием в нем молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечный тракт и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.

Полезное  действие кефира обусловлено его  подавляющим действием по отношению  к ряду микроорганизмов, в том  числе и к болезнетворным организмам. В основе такого действия кефиров  лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную и бензойную кислоту и ряд  других. Это приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению  образования токсичных продуктов  распада.

В результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов  в кисломолочных продуктах возрастает за исключением ниацина. Сквашенное молоко легче переваривается, чем натуральное, за счет изменения главных составных частей молока. Не усваивающие лактозу молока люди могут употреблять ферментированные молочные продукты без риска кишечных расстройств, так как содержание лактозы в таких продуктах резко падает благодаря действию микрофлоры закваски.

В процессе сквашивания в кефире накапливаются  органические кислоты, свободные аминокислоты, ферменты, антибактериальные вещества, витамины. Питательная ценность кефиров  определяется содержанием в них  белков, углеводов, витаминов и минеральных  солей, находящихся в легко усвояемой  для организма человека форме. В  кефирах содержится около 250 различных  веществ, 25 витаминов, 4 вида молочного  сахара, пигменты и большое количество ферментов. Питательные вещества кефиров  не только сами хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных  веществ других продуктов.

Кефир содержит огромное количество живых  клеток, в основном молочнокислых  бактерий,  - до миллиарда в каждом грамме, или до 1-2% массы продукта.

Кисломолочные напитки в детском питании  занимают особое место, так как в  сравнении с сухими смесями обладают более высокой физиологичностью. У детей снижается аллергическая реакция.

В результате исследований было подтверждено, что  молочнокислые бактерии предотвращают  развитие рака. Бактерии побуждают  иммунную систему мобилизовать все  силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных  продуктов играют большую роль в  четком пропорциональном накоплении полезных веществ.

Пристальное внимание ученых привлекли полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о  том, что кефирная культура обезвреживает  имеющиеся в организме токсины  и снижает уровень холестерина  в крови. Таким образом, кефир  является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ  и заболеваний сердечно - сосудистой системы.  По этой причине курящим людям, диабетикам, а также страдающим избыточным весом, нужно обязательно включить в свой рацион кефир.

Лабораторные  эксперименты показали, что молочнокислые  бактерии, в больших количествах  содержащиеся в кефире, нейтрализуют действие так называемых ферментов, которые являются главными виновниками  разрастания раковых клеток в  кишечнике. Доказано, что молочнокислые  бактерии препятствуют развитию рака молочной железы и рака толстой кишки, а также способствуют лечению  данных болезней. Медики считают, что  ежедневное употребление кефира в количестве 500 грамм является эффективной мерой  профилактики рака.

Несмотря  на входящие в состав кефира кислоты, кефир относится к нейтрализующим кислоту продуктам питания. Кефир  способствует образованию важных ферментов, благодаря которым в желудке  образуется меньше кислоты, вызывающей чувство жжения.

2.1.3. Требования к упаковке и маркировке

 

Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

       1. Материалы и методы исследования

2.1.1. Цель и задачи исследования

 

Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Томска.