Товароведческая характеристика ассортимента кефира

Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям (масло, сметана, сыр и т. п.).

Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям: обязательным или на добровольной основе и идентифицируемых по качеству как нестандартная продукция. К таким товарам относится продукция с недопустимыми критическими или значительными дефектами.

К квалиметрической фальсификации относится также пересортица сметаны, масла сливочного и сыров. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер. В последнем случае фальсификация за счет пересортицы вызвана изменениями качества продуктов, происходящими при хранении.

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая квалиметрическая фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является квалиметрической и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная квалиметрическая фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры молочный жир окисляется и прогоркает, сыры высыхают и в них образуется «самокол», а на поверхности появляется плесень. У кисломолочных продуктов повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.

При реализации развесного сливочного масла может  проводиться отпуск товара потребителю  без удаления штаффа — верхнего прогоркшего слоя масла. Иногда его «вмазывают» в монолит механическим способом.

Количественная  фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит  субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может  возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров (сыров, творога и др.) в негерметичной  упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации  возникает и при отпуске масла  со штаффом, сыров с неудаленной полимерной пленкой. В соответствии с Правилами продажи отдельных видов товаров такая пленка должна удаляться с разрезанной на части головки сыра. Удаление же парафина не требуется.

При отпуске  товаров с применением количественной фальсификации потребитель в конечном счете получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению. 

Информационная  фальсификация встречается часто. Кроме подкрепления других видов  фальсификации на маркировке и в  товаросопроводительной документации этот вид встречается и как  самостоятельный в форме недостоверной (искаженной) и неполной информации.

Например, в рекламе и на маркировке йогуртов отдельных торговых марок указывается  наличие в них живых протобиотических бактерий. При этом срок хранения таких продуктов составляют от 1 до 3 мес., хотя наличие живых бактерий исключает возможность сохранения их в течение такого длительного времени.

Другим  примером информационной фальсификации  является нанесение изображений  фруктов и ягод на упаковку йогуртов, изготовленных с использованием только пищевых добавок без натурального плодово-ягодного сырья. Аналогичная  ситуация характерна при оформлении упаковки молокосодержащих продуктов путем нанесения изображения коров и без указания подгруппы и состава компонентов.

Недостаточная информация обычно встречается при  введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры), консервантов (все подгруппы, кроме молочных консервов), красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке.

Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов являются длительные сроки хранения для молочных продуктов  без стерилизации или сушки, особенно после вскрытия герметичной упаковки. Например, хранение пастеризованного молока, сметаны, йогурта после вскрытия упаковки в холодильнике в течение 7—10 дней свидетельствует о наличии  консервантов или антибиотиков.

При информационной фальсификации молочных товаров  для обозначения их наименований используют близкие к натуральным  продуктам термины. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя и заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготовляться только на основе молочного жира. 
 
 

Выводы

Полезное  действие кефира обусловлено его  подавляющим действием по отношению  к ряду микроорганизмов, в том  числе и к болезнетворным организмам. В основе такого действия кефиров  лежит их способность помимо молочной кислоты вырабатывать вещества, прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, а именно перекись водорода, уксусную и бензойную кислоту и ряд  других.

Кефир содержит огромное количество живых  клеток, в основном молочнокислых  бактерий,  - до миллиарда в каждом грамме, или до 1-2% массы продукта. 

Мы провели  Органолептические методы исследований

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать приведенным  требованиям в таблице 2.1.

Требования  к упаковке и маркировке Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира.

Так же рассмотрели способы фальсификации  и методы ее обнаружения. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Расчет и анализ ассортимента кефира.

3.1. Анализ структуры ассортимента  кефира..

«Магнитик»  – это небольшой магазин, занимающийся розничной торговлей

Концепция «Магнитика» – предоставить широкий  выбор товаров по низким ценам  рядом с домом. Магазины «Магнитик» расположены в районе улицы Благово, покупатель может выбрать продукты и сопутствующие товары. .

     Магазин «Магнитик»  находится по адресу: г. Иваново, ул. Благово, д. 30.

     Был проанализирован ассортимент кефира в магазине «Магнитик»  [Приложение 4].  На основе полученных данных рассчитаем структуру ассортимента в натуральном и стоимостном выражении, в качестве признака классификации выбрано деление кефира по марке товара.

     Таблица 14

     Структура ассортимента кефира в магазине «магнитик»

 

     На  основании полученных данных построим диаграммы. 
 
 

3.2. Расчет и анализ показателей  ассортимента.

     Ассортимент товара – перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющий потребности человека.

     Показатели  ассортимента – это качественное выражение свойств ассортимента.

     Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

     Это свойство характеризуется двумя  абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также  относительным показателем –  коэффициентом широты.

     Действительная  широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

     Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

     Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. [20] 

     Широта  может служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами: чем  больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

     С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности  могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться  в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому  широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

     Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

     Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров  однородной группы. Показатели полноты  могут быть действительными и  базовыми.

     Действительный  показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

     Коэффициент полноты (K_п) – отношение действительного показателя полноты к базовому.  

     Наибольшее  значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

     Глубина ассортимента – это количество торговых марок товаров одного вида и/или их модификаций и/или товарных артикулов.