Товароведческая характеристика томатного соуса

 

Сырье  и  материалы, используемые для изготовления томатных соусов, по показателям безопасности  должны соответствовать требованиям  (СанПиН    2.3.2.1078-2001.    Гигиенические   требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН   1.1.546-96.   Гигиенические   нормативы   содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОПИСАНИЕ

Томатный соус производится с помощью термической обработки  томатов. Вследствие этого продукт  содержит большое количество ликопина, обладающего противораковыми свойствами.

Производство томатного соуса предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

 

Технологический процесс с использованием стабилизационных систем:

1. Подготовка компонентов. 

2. Приготовление сухой  смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

3. Внесение сухой смеси  в воду при перемешивании (диспергирование).

4. Внесение томатной пасты  (перемешивание).

5. Внесение уксусной кислоты  (внесение специй, ароматизаторов).

6. Диспергирование смеси. 

7. Тепловая обработка  продукта (прогрев до 90°С).

8. Розлив в горячем  виде (80°С).

9. Укупоривание крышками.

10. Наклеивание этикеток.

11. Упаковка и охлаждение.

 

 

1. Подготовка компонентов.

Производство томатного соуса начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.

Дозирование сухих компонентов  производится на платформенных технологических  весах. Дозирование томат-пасты также  осуществляется путем взвешивания  на весах. Требуемое по рецептуре  количество воды дозируют с помощью  счетчика-расходомера.

2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

Стабилизатор смешивается  с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы  стабилизатора были разделены между  собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

3. Внесение сухой смеси в воду.

В ванну длительной пастеризации (ВДП) для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ванны длительной пастеризации и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

 

4. Внесение томатной пасты (перемешивание).

Необходимое для приготовления  одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП  и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание  осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через  роторно-пульсационную установку.

5. Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)

При выработке  томатных соусов пряности дозируют в  томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО₂-экстрактов.

Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1 : 3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ - настойный.

При внесении в томатные соусы СО₂-экстрактов сначала готовят смесь экстрактов согласно рецептуре, которую затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки, с целью наиболее полного сохранения ароматических веществ

Эфирное масло пряностей  перед внесением необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

6. Диспергирование смеси компонентов

Подготовленная смесь  рецептурных компонентов, с целью  получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения  всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП, в которой будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.

После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку  должна быть совершенно однородной, без  комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь  характерные для продукта цвет, вкус и запах.

7. Тепловая обработка продукта

Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

При варке соусов из свежеприготовленной массы в  аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20 % в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО₂-экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50 % количества, предусмотренного рецептурой.

При производстве соусов из концентрированных томатопродуктов  томатную массу загружают в аппарат  полностью по рецептуре, доводят  до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты.

Соус  кубанский: готовят из свежих томатов, перед окончанием варки добавляют мелко размолотый черный перец, горький и душистый перец, мелко нарезанные или измельченные лук и чеснок, гвоздику, корицу и горчицу (в виде порошка). Уксусную кислоту добавляют за 4-5 мин до окончания варки.

Соус томатный по-грузински: к уваренной или разбавленной до 12 % сухих веществ томатной массе добавляют сахар, соль; после их растворения загружают подготовленные и измельченные чеснок, свежий красный стручковый перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5 % с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17 %.

Соус  аппетитный: томатную массу вместе с яблочным пюре уваривают до массовой доли сухих веществ 16 %, затем добавляют измельченные пряности и соль и варят до готовности.

Соус  астраханский: в аппарат для нагревания загружают томатную массу, соль, сахар, обжаренные и измельченные лук, морковь и вытяжку из пряностей. Смесь тщательно перемешивают и кипятят.

Соус краснодарский, соус шашлычный: в уваренную томатную массу вносят рецептурное количество яблочного или айвового пюре, соль и сахар, горчицу. В конце варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

При производстве соуса томатного  «Острого», «Молдова», «Херсонского», «Черноморского», «Аппетитного», «Соуса краснодарского», «Соуса шашлычного», «Соуса томатного острого концентрированного» без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т готового продукта. Перед введением ее предварительно растворяют в небольшом количестве соуса, нагретого до 80-86 °С в соотношении 1:10.

8. Розлив продукта

Готовый томатный соус при t=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление томатного соуса. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.

Фасовка производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

9. Укупоривание крышками

Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

10. Наклейка этикеток

Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин  полуавтоматического действия.

11. Упаковка и охлаждение

Готовая продукция упаковывается  в ящики из гофрированного картона  (ГОСТ 13516-86), которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.

При производстве томатных соусов также используют метод холодной обработки, но,  для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

На переработку допускается  сырье в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической  природы не превышает допустимые уровни, установленные медико –  биологическими требованиями и санитарными  нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ 50610-89).

• По органолептическим показателям томатный соус должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование  показателя	Характеристика  томатного соуса
Внешний вид и консистенция	Однородная протертая  масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц томатов, пряностей или без  них. Допускается: - незначительное потемнение  верхнего слоя; - в соусе кубанском  семена томатов и единичные  кусочки кожицы.
Вкус и запах	Острый, кисло – сладкий  с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.
Цвет	Красный, оранжево – красный  или малиново- красный, однородный по всей массе.

 

 

 

• По физико – химическим показателям томатные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование  показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля сухих веществ, не менее в соусе томатном:
Астраханском	22,0	По ГОСТ 28561
Аппетитном, По – грузински	17,0	По ГОСТ 28562
Днестровском	40,0	По ГОСТ 28562
Краснодарском, Остром	27,0	По ГОСТ 28562
Кубанском, Шашлычном	25,0	По ГОСТ 28562
«Молдова»	29,0	По ГОСТ 28562
Остром концентрированном	44,0	По ГОСТ 28562
Черноморском	36,0	По ГОСТ 28562
Херсонском	28,0	По ГОСТ 28562
Массовая доля сухих веществ, не менее в соусе томатном с  подсластителем или сахарозаменителем:
Астраханском	13,0	По ГОСТ 28561
Краснодарском, Остром, Шашлычном	21,0	По ГОСТ 28562
Кубанском	19,0	По ГОСТ 28562
«Молдова»	23,0	По ГОСТ 28562
Остром концентрированном	36,0	По ГОСТ 28562
По – грузински	15,0	По ГОСТ 28562
Черноморском	28,0	По ГОСТ 28562
Херсонском	22,0	По ГОСТ 28562
Массовая доля титруемых  кислот в расчете на яблочную кислоту  для соуса томатного:
Астраханского	0,6-1,0	По ГОСТ 25555.0
Аппетитного, Краснодарского, Кубанского, По- грузински, Острого	1,1-1,5	По ГОСТ 25555.0
Днестровского	2,0-2,5	По ГОСТ 25555.0
«Молдова»	1,0-1,6	По ГОСТ 25555.0
Острого концентрированного	2,5-3,5	По ГОСТ 25555.0
Черноморского	1,7-1,9	По ГОСТ 25555.0
Херсонского	1,0-1,5	По ГОСТ 25555.0
Шашлычного	0,6-1,8	По ГОСТ 25555.0
Массовая доля хлоридов для  соуса томатного:
Астраханского, «Молдова»	1,5-2,0	По ГОСТ 26186
Аппетитного, Кубанского, Краснодарского, По – грузински, Острого, Херсонского, Черноморского	2,0-2,5	По ГОСТ 26186
Днестровского	1,4-1,6	По ГОСТ 26186
Острого концентрированного	3,0-3,5	По ГОСТ 26186
Шашлычного	2,5-3,0	По ГОСТ 26186
Массовая доля сорбиновой кислоты не более:	0,05	По ГОСТ 26181
Массовая доля бензойной  кислоты	0,05-0,1	По ГОСТ 28467
Массовая доля жира, не менее: в соусе томатном Астраханском	4,0	По ГОСТ 8756.21
Массовая доля минеральных  примесей, не более	0,05	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	Не допускаются	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	Не допускаются
П р и м е ч а  н и е: массовую долю сорбиновой и  бензойной кислот определяют в нестерилизованных  соусах, приготовленных с применением  этих консервантов.