Товароведческая характеристика томатного соуса

 

• Содержание пестицидов, токсичных элементов, нитратов и микотоксина патулина не должно превышать допустимые уровни, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ 50610-89).
• Микробиологические показатели томатных соусов должны соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Госкомитетом санэпиднадзора РФ ( №01-19/9-11 от 21.07.92)

Для томатных соусов регламентируются следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ не более 5 • 10³ КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) не допускаются в 1 г продукта; патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы) не допускаются в 25 г продукта; дрожжи - не более 50 КОЕ/г; плесени - не более 50 КОЕ/г (содержание плесеней по Говарду в томатной пасте - не более 40 % полей зрения); сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,1 см³ продукта (по СанПиН 2.3.2.1078-01).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДЕФЕКТЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

К ним относятся дефекты  внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической  тары, потемнение её внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый  текст на ней, а также дефекты  самих консервов  (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов -  кислый, горький, чрезмерно соленый  привкусы, неприятный запах).

Наиболее распространенными дефектами самих консервов является потемнение, вызванное меланоидинообразованием, бомбаж и «плоское скисание». Бомбаж – вздутие консервных банок – вызывается разными причинами. Различают следующие его виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микробиологический, как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физиологический (или «ложный»), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок. «Плоское скисание» вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по помутнению заливки, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся химический и микробиологический бомбаж.

 

 

 

 

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ

Томатные соусы хранят и транспортируют по ГОСТ 13799 – 81.

Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование томатного  соуса производят автомобилями –  рефрижераторами и автомобилями – фургонами, в том числе с  изотермическим кузовом.

По железной дороге –  вагонными отправками и в универсальных  контейнерах,  в зимний период –  в изотермических вагонах с отоплением.

Допускается при реализации томатного соуса в пределах края, области транспортировать ее на расстоянии не более 500 км в таре – оборудовании по ГОСТ 24831 – 81 транспортом всех видов, кроме железнодорожного.

Томатные соусы хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах при относительной  влажности воздуха не более 75%.

Томатные соусы  стерилизованные хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0° до 25°С,  без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%.

Томатные соусы  нестерилизованные, фасованные в алюминиевые тубы, стеклянную тару и тару из термопластичных материалов и комбинированных пленочных материалов, должны храниться при температуре от 0° до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения томатных соусов со дня изготовления, не более:

• Стерилизованные:

- в стеклянной таре  – 2 года;

- в металлической таре  – 1 год.

• Нестерилизованные:

- в стеклянной таре  – 1 год;

- в алюминиевых тубах  – 6 месяцев;

- в полимерной таре  и таре из комбинированных  пленочных материалов – 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА, РЕАЛИЗУЕМОГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ МАГАЗИНОМ

ХАРАКТЕРИСТИКА  ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Продовольственный магазин  « Продукты №1», находится по адресу Кировская область, Лузский район, пгт. Лальск, ул. Ленина, 34. Принадлежит Лузскому РайПО, Лальского КООП.

Деятельность магазина «Продукты № 1» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть.

Режим работы магазина с  7 до 23 часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Продукты № 1» работает  10 человек.

Общая площадь магазина 180 кв.м., из них торговый зал - 120 кв.м., занимаемый торговым оборудованием, предназначенным для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчетов с покупателями.

Площадь используется эффективно, на витринах лежит товар, соблюдая товарное соседство.

Соотношение численности  персонала по категориям функционального разделения труда в магазине следующее:

а) управленческий персонал – заведующий магазином.

б) основной (торгово-оперативный) персонал  (работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале) -  продавцы, кассиры - 8 человек.

в) вспомогательный персонал - 1 уборщица.

В обязанности заведующего магазином входят: разработка стратегии и тактики магазина, маркетинговые исследования, управленческие функции, формирование имиджа магазина, работа непосредственно с коллективом, наблюдение за ассортиментом и качеством продукции, составление штатного расписания.

Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

В магазине «Продукты №1» производится продажа товаров, как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и  выявление его намерения;

- предложение и показ  товаров;

- помощь в выборе товаров  и консультация;

- предложение сопутствующих  и новых товаров;

-проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

- расчетные операции;

- упаковка и выдача  покупок.

Магазин является частью торгового ряда одноэтажного здания, высота помещения - 3 метра. Стены из кирпича, кровля стропильная с покрытием шифером.

В здание предусмотрены два  входа: для посетителей со стороны  главного фасада и служебный вход с торца здания. Прилегающая к  магазину территория благоустроена, озеленена. Подъездные пути и пешеходные дорожки доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в вечернее время освещен, имеется вывеска с необходимыми реквизитами: тип предприятия; принадлежность; информация о режиме работы.

Загрузка товара предусмотрена  через отдельный вход, расположенный  в торце здания.

Помещение магазина оборудовано  для оказания услуги розничной торговли продовольственными товарами. Помещение  торгового зала оптимальных размеров, с прилеганием к нему общих  торговых площадей помещений.

Пол покрыт глазурованной  напольной плиткой, стены - улучшенная клеевая побелка.

Для размещения товаров в  торговом зале магазина используют различные  типы торговой мебели, тару-оборудование, торговое холодильное оборудование. В коллективе признают важность рационально  расположить товары на торговом оборудовании, т.е. эффективно использовать площадь  выкладки и емкость торгового  оборудования и предоставить покупателям  максимум удобств для отборки товаров.

При размещении отделов принимают  во внимание специфические особенности  товаров, входящих в их ассортимент. Товары импульсивного спроса, полуфабрикаты  и другие товары, располагаются в  тех местах, где покупательские потоки наиболее интенсивны (поскольку покупатели не будут специально искать эти товары в торговом зале).

Размещение ассортимента товаров  обеспечивает рациональную организацию продажи; создает благоприятные условия для организации работы торгового объекта; создает активный показ и предложение спроса на товары; способствует рациональному направлению потока покупателей.

При размещении ассортиментных комплексов рядом размещают товары, которые относятся к одной  товарной группе, дополняют друг друга, отвечают спросу определенного круга  покупателей, а также товары, которые  по соображениям персонала магазина с соблюдением правил товарного соседства могут быть расположены рядом. В комплексных покупках преобладают сочетания товаров четырех групп: хлебобулочные изделия, молочные продукты, бакалейные товары, гастрономия.

Все образцы товаров в  торговом зале снабжают хорошо оформленными ценниками.

Томатные соусы выкладывают на полках островных горок, в зависимости от вида и сорта емкости укладывают стопками.

Процесс продажи в магазине самообслуживания организуется следующим  образом. При входе в магазин  покупатель берет инвентарную корзину  для отбора товаров и проходит в торговый зал, ориентируясь в зале с помощью различных средств. Отобрав товар, покупатель проходит в зону расчета и предъявляет  при выходе из торгового зала контролеру-кассиру  самостоятельно отобранные товары и  товары, приобретенные через прилавок обслуживания. Контролер-кассир рассчитывается с покупателем.

Томатные соусы завозятся  в магазин «Продукты №1» со складов оптовых торговых баз и производителей продукции. Основанием для завоза данного товара в магазин служит заявка (приложение №1) в торговый отдел Лузского РайПО. Она составляется в письменной форме установленного образца заведующей магазином. Торговый отдел обрабатывает заявки со всех точек РайПО и составляет общую заявку, которую отправляет поставщику. В ней указывают наименование товара и основные ассортиментные признаки (вид, сорт, объем), требуемое количество.

Томатные соусы поступают  один раз в неделю на склад Лузского РайПО от поставщиков самовывозом, в основном из г. Кирова. Совместно  с товаром присылаются все необходимые документы: товарно – транспортная накладная (приложение № 2); счет – фактура (приложение №3); удостоверение о качестве и безопасности к накладной (приложение № 4); декларация о соответствии на продукцию (приложение № 5).

После этого торговый отдел  по расходным накладным (приложение № 6), распределяет продукцию согласно требованию магазина.

Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

На данный момент в магазине представлены следующие виды томатных соусов:

1. ООО «ПРИНТО – АГРО», г. Киров.

Соусы готовят по ТУ 9162-001-42653176.

Соус «Чили», масса нетто - 500 г.;

Соус «По – кубански», масса нетто - 500 г.;

Соус «По – краснодарски», масса нетто - 500 г.;

Соус «По – краснодарски», масса нетто - 370 г.

Условия и сроки хранения: от 0°C до 18°C, относительная влажность не более 75% - 12 месяцев

2. ОАО «Кировский маргариновый завод», г. Киров.

Соусы готовят по ТУ 9162-484-00334534-2009.

Соус «Томатный», масса нетто - 500 г, дой - пак;

Соус «Томатный», масса нетто - 150 г, сашет.

Условия и сроки хранения: от 0°С до +25°С включительно и влажностью воздуха не более 75%, без прямого солнечного света - 180 суток. После вскрытия хранить в холодильнике.

3. ООО «ПК  МАККА», г. Дзержинский.

Соус готовят по ТУ 9162-004-51070597

Соус «Краснодарский», масса нетто - 500 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТБОР ПРОБ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА.

Правила приемки  и методы отбора проб для томатного соуса производятся - по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей».

Томатные соусы принимают  партиями. Партией считают любое количество томатного соуса одного наименования, сорта, упакованное в однородную тару, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество.

Для проверки наличия недопустимых посторонних  примесей и плесеней, поверки органолептических показателей  качества продукта отбирается  случайным  образом выборка, объем, которой указан в таблице (по ГОСТ 26313-84):