Товароведение, характеристика и экспертиза качества крупы

                                                              Содержание.

Введение

1товароведение, характеристика и экспертиза качества крупы

1.1 аналитический  обзор литературы

1.1.1 производство  крупы

1.1.2 факторы, формирующие качество крупы

1.1.3 ассортимент и  пищевая ценность крупы

1.2 требования к  качеству крупы

1.2.1органолептичекие  показатели

1.2.2 физико-химические  показатели

1.2.3 показатели безопасности

1.2.4 дефекты

1.3 условия и сроки хранения и транспортирования крупы.

Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Список литературы.

1.  Шепелев А. Ф.:   Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.

2. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров",

М., Экономика 1978.

3. Бутковский В. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                              Введение.

Крупа – один из важнейших  продуктов питания, обладает высокой  пищевой ценностью и занимает второе место после муки. 

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и  бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. 

Процесс выработки  крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых  организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и  вида. 

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в  кровь, обеспечивают полноценное питание  всего организма. 

В крупе содержатся биологически активные вещества - незаменимые  аминокислоты, витамины, минеральные  соли. Крупы пользуются спросом у  населения,так как хорошо хранятся,их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от её химического состава и равна 300-350 ккал на 100г.

Из крупы варят  главным образом каши и супы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   
 
 
 

  
 
 
 
 

        1.1.1 Производство крупы.

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Процесс выработки  крупы состоит из последовательного  ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

При подготовке к  переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных  и мелких семян основной культуры.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы  удалить легкие, мелкие и крупные  примеси, металлопримеси и щуплые зерна. 

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после  очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно  увлажняют и пропаривают при  давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается. 

.Цветковые пленки  овса, проса, ячменя, риса и плодовые  оболочки гречихи становятся  более эластичными, а ядро —  более прочным, что облегчает  шелушение зерна и способствует  увеличению выхода недробленой  крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени. 

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. 

Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. 

Шлифование —  это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При  выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. 

После шлифования крупу  просеивают для отделения битых  ядер, мучки из целого ядра. 

Выход разных видов  крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией  переработки. Наибольший выход у  гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой 

и кукурузной шлифованной  крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%. 

Производство  быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: 

•  использование  дополнительной гидротермической обработки  в сочетании с плющением; 

•  использование  процессов микронизации; 

•  использование  экструзионных процессов. 

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 "С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. 

Экструзия — это  процесс обработки различных  видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта. 

Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных  культур, а с учетом искусственных  — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано  это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. 

При всем разнообразии видов крупы для многих из них  применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более  или менее существенно различаются  технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также  гороха лущеного. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    1.1.2 Факторы,формирующие качество крупы. 

Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

                            

                              Химический состав основных видов крупы. 

                             Содержание, г на 100 г          витамины, МГ

Крупа              вода  белок   жир  углеводы    В1     В2        РР 

Гречневая  14,0 12,6 2,6 68,0 0,53 0,20 4,19

Рисовая  14,0 7,0 0,6 77,3 0,08 0,04 1,60

Пшено  14,0 12,0 2,9 69,3 0,62 0,04 1,55

Овсяная  12,0 11,9 5,8 65,4 0,49 0,11 1,10

Перловая  14,0 9,3 1,1 73,7 0,12 0,06 2,00

Ячневая  14,0 10,4 1,3 71,7 0,27 0,08 2,74

Пшеничная    14,0 12,7 1,1 70,6 0,30 0,10 1,40

Кукурузная  14,0 8,3 1,2 75,0 0,13 0,07 1,10

Горох   14,0 23,0 1,6 57,7  0,90     0,18  2,37 

Наиболее высокое  содержание белка в гороховой  крупе, что характерно для

бобовых культур, из других видов крупы больше белка  в гречневой, пшеничной,

овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в

нем незаменимых  аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это

позволяет отнести  данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном

отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее

среди всех видов  крупы. Высоко содержание жира в овсяной  крупе, что может

привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому  с целью повышения стойкости

зерно или крупу  обязательно пропаривают. Кроме  целой крупы, выпускают и

дробленую крупу  — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы

производят дробленую  крупу, в основном так называемую номерную, т. е.

разделенную по крупности на фрак — номера. Так, перловую, пшеничную и

кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа

самая крупная, пятый  — самая мелкая; ячневая крупа  имеет три номера.

Дробленую крупу  на сорта не делят. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.3.Ассортимент  и пищевая ценность  крупы

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.