Товароведение, характеристика и экспертиза качества крупы

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя  вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Требования к качеству  крупы.

Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.).

1.2.1 Органолептические  показатели крупы.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных  видов крупы неодинаков и зависит  от пигментов, находящихся в оболочках  зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и  др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. 

1.2.2 Физико-химические показатели крупы.

Важным показателем  качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо  хранится. Поэтому для крупы, предназначенной  для длительного хранения, влажность  может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено  его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят  сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания  через сита определенного номера, можно судить о крупности и  степени выравненности  ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной  крупы.

Зольность характеризует  содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. 

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается. При  определении зараженности мертвые  вредители не учитываются, их относят  к загрязненности, которая не допускается  в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой  крупе сортов экстра и высшего.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической  обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность  варки неодинакова и может  колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы. 

1.2.3 показатели безопасности крупы.

Сертификация крупы  по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность, согласно требованиям, установленным стандартами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.4 Дефекты крупы. 

Зараженность амбарными  вредителями — жуками, бабочками  и клещами— может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевиднПеченье творожное Печенье творожное Печенье творожное ых грызунов (мыши, крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшкавор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий медовый.

Крупа, зараженная амбарными  вредителями (кроме клещей), к использованию  для пищевых целей не допускается.

Меры борьбы с  амбарными вредителями.

Меры борьбы с  амбарными вредителями бывают предупредительными и истребительными. Предупредительные  меры — это содержание складских  помещений в чистоте и строгое  соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят  применение химических средств, снижение температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         1.3  Условия и сроки хранения и транспортирования крупы.

 Крупа пригодна  для длительного хранения, ею  можно пользоваться на месте  производства или перевозить  на разные расстояния, в том  числе дальние.

В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения крупы  применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и  смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают  в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в  ящиках или коробках на поддонах или  стеллажах.

Хранение крупы  может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.

Перевозку крупы  на дальние расстояния производят в  железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки  укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями  проход.

При железнодорожных  перевозках естественная убыль крупы  не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом  необходимо также использовать сухие  чистые машины, в которых не развозились  остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы  в таре связана с большими затратами  средств, расходами тары, применением  физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и  перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.