Товароведение хлебобулочных изделий

     Так, если расшифровать алфавит кода EAN-13 применительно к товарам потребительского назначения, то каждая цифра (разряд) кода представляет собой сочетание двух штрихов и двух пробелов первые две-три  цифры, называемые обычно флагом, обозначают страну происхождения товара. Присвоение кода внутри любой страны производится торгово-промышленной палатой, где  регистрируется каждый производитель  товаров. Следующие четыре-пять цифр указывают на фирму-производителя  товара. Затем наносятся еще пять цифр, обозначающих код товара.

     Последняя цифра контрольная и используется для правильного считывания предшествующих цифр, обеспечивая тем самым надежность штрихового кода. Рассчитывается она  по следующей методике:

     складываются  цифры, стоящие на четных позициях кода;

     результат первого действия умножается на 3;

     складываются  цифры, стоящие на нечетных позициях кода;

     складываются  результаты 2-го и 3-го действий;

     определяется  контрольное число, представляющее собой разность между полученной суммой и ближайшим к нему большим  числом, кратным 10.

     В том случае, если габаритные размеры  маркируемого товара не позволяют разместить на нем штриховую версию EAN-13, можно воспользоваться версией EAN-8(рис.3)Использование данного кода характерно для товаров, продаваемых вразвес.

     Широкое распространение штрихового кодирования  привело к кодированию всех товаров, независимо от их качества и престижности фирм – изготовителей. Кроме того, сами штриховые коды стали объектом фальсификации.

     Признаки  позволяющие отличить подлинные  штриховые коды от фальсифицированных:

     - размеры штрихового кода;

     - цветовое исполнение отдельных  элементов штрихового кода: цвет  штрихов должен быть черным, синим,  темно-зеленым или темно-коричневым; цвет пробелов совпадающий по  цвету с фоном, белый допускается  желтый, оранжевый, светло-коричневый; не допускается применение любых  оттенков красного и желтого  цвета для штрихов, так как  они не считываются сканером;

     - место нанесения штрихового кода: на заднюю стенку упаковки  в правом нижнем углу на  расстоянии не менее 20 мм. от  краев; допускается нанесение  на боковую стенку упаковки;

     - штриховой код не должен размещаться  на месте, где уже есть другие  элементы маркировки;

     - нанесение на упаковку только  одного штрихового кода EAN или  UPC; нанесение двух кодов допускается  в случае, если товаропроизводитель  произвел регистрацию в двух  ассоциациях и в этом случае  коды наносятся в противоположных  концах упаковки.

     В 1996-1997 гг. Госстандартом России были предприняты разработанные на основе международных стандартов государственные  стандарты, устанавливающие требования к наиболее применяемым символикам штриховых кодов: «2 из 5», «Код 39», «Код 128», «ПДФ 417».

     Код «2 из 5» относится к достаточно простым по структуре кодам и является дискретным, цифровым, самопроверяющимся кодом с фиксированной длиной. Основное его применение – идентификация предметов складирования, авиабилетов, багажа; идентификация диапазона фотофиниша в спортивных соревнованиях, он рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

     Код «39» (Code 39) является дискретным, двунаправленным, самопроверяющимся, контролируемым, алфавитно-цифровым кодом с возможностью отображения символов различной длины. Он получил большое распространение в промышленности, здравоохранении, сферах образования, управления, а также при транспортировке товаров. Штриховой код Code 39 может содержать кроме цифр и другие символы. Код может быть произвольной длины и может включать в себя любые заглавные буквы и цифры, а также символы» –», «$»,».», «/», «+», «%», «*» и пробел.

     Код «128» был введен в результате возникшей потребности в компактном алфавитно-цифровом коде для кодирования в комплексных системах идентификации продуктов. «Код 128» применяется в различных областях деятельности, например в фармацевтической промышленности, в системе ИСБТ, принятой Международной ассоциацией банков крови, в системе ЮКК/ЕАН-128 для обозначения серийной транспортной тары. Серийный номер позволяет определять продавцу и покупателю содержимое тары без ее вскрытия.

     Символика «Код PDF 417» (ПДФ 417) Такой код может использоваться в системах, не связанных с компьютерными сетями, или же в тех, для которых эти сети могут оказаться недоступными. В отличие от традиционных линейных кодов, являющихся только ключом к записи во внешней базе данных, где хранится требуемая информация, «Код PDF 417» содержит эту информацию в машиночитаемом формате сам.

     Таким образом, штриховые коды выступают  не только как средства автоматизированной идентификации, учета и интенсификации товародвижения, а также носителями коммерческой информации. Товары маркированные  штриховыми кодами EAN в одной стране, могут быть однозначно идентифицированы и сканированы на соответствующем  оборудовании во всех странах мира.

     Практика  показала, что при применении штрихового кодирования в торговле резко повышается производительность труда кассиров, снижаются расходы на подготовку товаров к продаже, улучшается их учет на складе и в торговом зале, совершенствуется бухгалтерская обработка по результатам движения. Наличие на товарах штриховых кодов позволяет спроектировать технологию управления товарными потоками на оптовом складе, информирующую оператора о самом товаре, его местонахождении в конкретный момент времени.

     По  оценке ряда специалистов применение штрихового кодирования повышает прибыль  предприятий розничной торговли до 150% , а балансовая прибыль среднего супермаркета возрастает более чем  на 1% от суммы товарооборота. Штриховое  кодирование при его внедрении  в систему складирования товаров  позволяет повысить эффективность:

     приемки и учета поступающих на склад  товаров;

     размещения  товаров по зонам хранения с учетом их весовых и геометрических характеристик;

     подготовки  комплектовочных и отгрузочных  документов;

     оперативного  управления отборкой и комплектацией  товаров в соответствии с заявочными документами;

     материального учета и отчетности по складам;

     оперативного  автоматизированного составления  бухгалтерской отчетности;

     анализа финансовой деятельности, и др.

     Достижение  экономического эффекта от применения системы штрихового кодирования  обеспечивается за счет ускорения оборачиваемости  оборотных средств, оперативности  управления товарными запасами, снижения внутрискладских издержек, уменьшения потерь товаров, и пр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Зерно-мучные товары: классификация и  ассортимент, особенности  химического состава  и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, хранение.

       Пищевая ценность хлеба и булочных  изделий обусловлена многими  факторами. 

     Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и  используемых добавок. Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости  от вида добавки [7].

     В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе  приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с  точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов  в пище считают 1: 1: 5.  

     Таблица 1 Средний химический состав хлеба

     За  счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в  витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие  витаминов в хлебе обусловлено  в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется  более высоким содержанием витаминов.  

     Таблица 2 Среднее содержание витаминов в  хлебе из муки различных сортов (в  мг на 100 г продукта)

     Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в хлебе  из пшеничной муки, чем в хлебе  из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.