Товароведение хлебобулочных изделий

     Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.  

     Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

     Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного  теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены  содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке  изделий. Количество вкусовых и ароматических  веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в  него различных добавок и продолжительности  выпечки .

     Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

     Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее  время по четырем направлениям:

• создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
• использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
• получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
• создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

  - Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

     По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

     По  способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

     По  способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

     В названиях сортов хлеба нет единого  принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный»  и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

     Ассортимент.

     В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

     1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной,  обдирной и сеяной муки.

     Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший  объем, чем у пшеничного хлеба (так  как меньше пористость), темная корка.

     Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем  и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют  солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят  из обдирной муки с добавлением патоки.

     Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

     2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

     В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

     Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной  муки. Соотношение видов муки может  меняться от 80:20 до 20:80.

     Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной  муки второго сорта (10%) с введением  в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

     Из  ржаной обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме  того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением  тех же ингредиентов, что и в  Бородинском.

     «Минский» и «Рижский» хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго  сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная  мука) с добавкой белого ячменного  солода и сахара, а в «Минском»  хлебе пшеничная мука используется на закваску.

     «Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

     «Деликатесный»  хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

     «Орловский» - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго  сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

     У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

     3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

     Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого  сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого  сорта) и т.д. Все эти изделия  имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

     Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и  растительное), сахара по 2-7%, также добавляют  белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного  белка, сухую белковую смесь и  другие обогатители. Ароматические  добавки не используют.

     Наиболее  распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло  горчичное - придают специфический  аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

     Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

     Наряду  с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный  из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых  аминокислот и т.д.  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

     Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

     В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными  и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно  для организма обогащение хлеба  натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении  добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.