Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И  УПРАВЛЕНИЯ

ИМЕНИ К. Г. РАЗУМОВСКОГО

 

 

Факультет экономики  и предпринимательства

Кафедра « Технологический  менеджмент»

 

 

Контрольная   работа

 По  предмету : «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

Выполнила студентка   5 курса                            

Спец.  080401

Шифр 

Проверил                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов – на – Дону

2012 год

 

 

 

Содержание:

 

1.Функциональные  молочные продукты……………………………………..   2

2. Кисломолочные  и переработанные сыры………………………………….   3

2.1. Кисломолочные  сыры …………………………………………………….   3

2.2 Переработанные  ( плавленые ) сыры ……………………………………..  5

2.3 Экспертиза  качества и методы испытаний………………………………..  8

2.4 Дефект  сыра …….…………………………………………………………..  9

2.5 Маркировка  и упаковка. Условия транспортирования  и хранения…….. 10

3. Задача………………………………………………………………………… 11

Список использованной литературы…………………………………………. 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Функциональные молочные продукты.

 

Термин «функциональные пищевые  продукты» введен специалистами  Японии в 80-х годах прошлого столетия и включает в себя широкий круг пищевых продуктов – носителей  природных и органических веществ, низкокалорийных продуктов для  контроля массы тела, продуктов, обогащенных  витаминами и микроэлементами, а  также энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты, молочные продукты и ряд других.

В настоящее время создаются  новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное  влияние на организм человека.

В результате в пищевой промышленности введено  новое понятие — «функциональные  продукты питания».

Еще в древности врачеватели  рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.

Наиболее распространенное определение  функционального пищевого продукта следующее: функциональный пищевой продукт — это продукт, который:

•  получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

•   может и должен входить  в ежедневный рацион питания человека;

• при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов  возможно обогащением продукта нутриентами  при производстве и получением сырья  с заданным компонентным составом.

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или  на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены  применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные  виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

•   снижение уровня холестерина;

•   восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

•   улучшение состояния при  диарее;

•   ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

•   ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении  продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 10⁶-10⁷ КОЕ/г, а при производстве —

на порядок  выше. Реально в молочных продуктах  эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.

 

2.Кисломолочные и переработанные сыры.

Потребительские свойства, основы производства, классификация, характеристика ассортимента, экспертиза качества, показатели безопасности, дефекты, упаковка, маркировка, условия  хранения.

 

2.1     Кисломолочные сыры.

 

При производстве кисломолочных сыров  молоко свертывается молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется в молоке при добавлении чистых культур заквасок. Взамен закваски могут использовать бактериальные препараты, вносимые в молоко после активации. Кислотность молока перед свертыванием для большинства сыров не должна превышать 21 – 22⁰ Т.

Все кисломолочные сыры отличаются высокой кислотность, т.к. в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота и высокой влажностью.

 

Пищевая ценность в 100 г продукта:

 

Белки	31 г
Жиры	0,7 г
Углеводы	0,3 г
Калорийность	133 ккал

 

Содержание витаминов в 100 г продукта:

Витамины	А	В1	В2	В6	В9	С	Е	РР
мг	0,4	0,03	0,3	0,1	19	2,8	0,3	0,2

 

В зависимости от специфики выработки  сыры делятся на три группы:

• сыры кисломолочные тёрочные: «Зелёный сыр» и « Гларнский».

Готовят из обезжиренного молока. Сгусток при производстве «Зеленого» сыра получают путем осаждения белка в обезжиренном молоке кислой подогретой сывороткой (180-200 °С). При таких условиях осаждаются казеин и альбумин, а сырная масса кислотностью 30 °Т называется цигером. Цигер созревает в плотно набитых бочках до 1,5 мес, после чего полученную массу измельчают на волчках и вальцовках. В полученную смесь добавляют 5% соли и 1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник), формуют в виде усеченного конуса (массой 100 г) и заворачивают в фольгу. Сыр может направляться в реализацию в виде порошка. Массовая доля влаги в сыре 40%, соли — не более 6,5%, донника — не более 2,5%, жира сыр не имеет. Вкус и запах сыра остро - соленые с характерным запахом донника и созревшего цигера. Головка завертывается в фольгу, используется как при права.

• сыры творожные созревающие: «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцкий», «Ольмюцский», «Конкуаольт», «Пултост».

Изготовляют из твopoгa с добавлением 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия.

Свежий  творог укладывают в широкую  посуду и пересыпают мелкой солью  из расчета 30 – 35 г на 1 кг массы. Перемешивают и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Для формирования сыра в полотняные, а лучше в холщевые мешочки  конической формы плотно набивают 500 – 800 г творожной массы. Мешочки  завязывают и ставят конусом вверх придавив дощечками с грузом.

Сыр прессуют в течение 5 – 10 часов, внимательно следя за тем, чтобы  он не был пересушен. Едят такой сыр  как свежим, так и выдержанным. В последнем случае мешочки с сыром кладут на доску и обсушивают со всех сторон в хорошо проветриваемом помещении до появления желтоватой корочки, а затем держат в течение двух-четырех недель на полке в прохладном месте, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают. Массовая доля жира не менее 45 %, влаги 47 %, соли 2 %.

• сыры творожныe не созревающие: чайные и кофейные сырки.

Готовят из твopoгa, полученного кислотным методом. Кофейный свежий и чайный сырки по внешнему виду представляют собой творожную (не крупитчатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы — нежная, мажущаяся, кремообразная, «глазки», поры или пустоты отсутствуют, цвет — ровный белый до кремового.

Чайный и кофейный свежий сырки  выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом  по 50 или по 120 г, а чайный — расфасованным  по 250 и 500 г. Тот и другой сырки  содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в  чайном — меньше (1,2%).

 

 

2.2 Переработанные (плавленые) сыры.

 

Плавленые сыры представляют собой  пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, сметаны и других молочных продуктов  с вкусовыми наполнителями и  специями или без них путём  тепловой обработки  смеси с добавлением  специальных солей – плавителей. Ряд плавленых сыров изготовляют с использованием сухого и сгущенного цельного или обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, а также продуктов переработки сыворотки.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую  ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых  аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая  растворимость и однородность структуры  плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.

В зависимости от вида основного  сырья, технологии, химического состава  и органолептических показателей  плавленые сыры подразделяют на видовые  группы.

Основные видовые группы, ассортимент  и органолептические показатели плавленых сыров.

Группа сыров		Наименование сыра	Вкус и запах	Консистенция
1	Ломтевые(без наполнителей и специй)                             Ломтевые (с наполнителями и специями)	«Советский»,«Российский», «Чеддер»,«Латвийский», «Голландский», «Невский», «Костромской», «Городской», «Угличский», «Сливочный», «Столовый», «Особый», «Радуга»             С копчёными мясо- продуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, «Балтийский», «Балтийский с крилем», «Осень», «Нептун», «Богатырь»	Сходные со вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров, слегка кисловатые, в меру острые.                         То же, с привкусом и запа- хом специй. Допускается лёгкая горечь от сыра «Рокфор» и перца («Балтийский», «Балтийский с крилем», «Осень», «Богатырь»)	«Советского», «Костромского», «Российского», «Голландского»- пластичная, слегка упру- гая, однородная; «Латвийского», «Городс- кого» - слегка мажущаяся, однородная; «Особого», «Радуга» - в меру плотная, слегка упругая; сливочных – нежная, пластичная, маслянистая, слегка мажущаяся.     В меру плотная, слегка упругая,однородная, связ- ная, слегка мажущаяся ( сыр к пиву, «Балтийский с крилем», «Осень», «Богатырь».
2	Колбасные (копченые)	«Колбасный», «Особый», «Туристический»	В меру острые, с прив- кусом и запахом копчения и специй, слегка кисло- ватые («Особый копченый»)	В меру связная, плотная, слегка упругая, однородная, более плотная под  оболочкой.
3	Пастообразные	«Дружба», «Волна», «Лето», «Рокфор», «Кисломолочный», «Московский», с луком, с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Янтарь», «Коралл», «Паштетный»	Специфичные: у сыров «Дружба», «Янтарь» - сырные, слегка пряные; у сыра «Волна» - выраженные сырные; слегка аммиачные; у сыра  «Лето» - умеренно выраженные сырные со вкусом и ароматом тмина  и укропа; у сыра «Рокфор» - острые, слегка перечные; у сыра «Коралл» - с  привкусом белковой пасты «Океан»; у сыра «Московского» - острые, с  выраженными вкусом и ароматом копченой сельди и специй; у сыра с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка», с луком – умеренно выраженные сырные с привкусом добавок; у паштетного – с привкусом и запахом печени и специй.	Нежная, мажущаяся, мас- лянистая, однородная ( кремообразная – с луком, «Московский»,«Мягкий»)