Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

 

Группа сыров		Наименование сыра	Вкус и запах	Консистенция
4	Сладкие	«Омичка», «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», с орехами, «Медовый», «Мятный», «Сказка», «Светлячок»,	Вкус сладкий, с выражен- ным вкусом и запахом наполнителей. Допуска- ется легкая горечь в сырах «Цитрусовом», «Сластена», «Золушка».	Нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная, с наличием частиц орехов (с орехами, «Сказка»)
5	Консервные	Стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной	Сырные, менее выражен- ные у пастеризованного сыра; слегка кисловатые, с привкусом пастериза- ции, более выраженные у стерилизованного; у сыра с ветчиной -– привкус ветчины.	Пластичная, однородная, слегка мажущаяся  у стери- лизованного и слегка упру- гая у пастеризованного.
6	К обеду	С грибами для супа, с луком для  супа.         Для овощных блюд           Для макаронных блюд       С белыми грибами	Острые, с привкусом лука у сыра с луком для супа; в меру острые, чистые, с грибным привкусом у сыра с грибами для супа.   В меру острые, слегка пряные, с хорошо выраженным привкусом томатного  соуса и специй.     Чистые, слегка пряные, с выраженным привкусом донника.   Чистые, с хорошо выраженным привкусом белых грибов	Пластичная, слегка мажу- щаяся, однородная         Нежная, кремообразная, однородная.         Нежная, кремообразная, однородная.     Нежная, кремообразная, однородная.

На ассортимент плавленых сыров  существенно влияют необходимость  продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при  хранении. Плавленые сыры различаются  формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли. - от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров  состоит из следующих операций: подбора  сырья для плавления, предварительной  обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасования, охлаждения, упаковывания и хранения сыров.

        Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли - плавители.

 

 2.3. Экспертиза  качества и методы испытаний

 

Отбор проб производится в соответствии с  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

  Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном  заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины.

  Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают  через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Анализ  проб проводят сразу после  доставки их в лабораторию, но не позднее  чем  через 4 часа после их отбора. При  получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Органолептическую  оценку сыров проводят при температуре  продукта +18...+2°С.

На сорта  не подразделяют сыры  мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую  ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титрируемую  активную кислотность, содержание нитрата  натрия.

 Безопасность  сыров контролируют по содержанию  токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров это – КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

2.4. Дефекты сыра

Пороки  сыра возникают в результате применения молока низкого качества. Нарушений  технологического режима производства, условий транспортирования  и  хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

 При неправильном хранении возможны возникновение следующих

дефектов: 
-    аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой 
- пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию 
-  твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий-     -    подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени 
-    подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту 
Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки 
Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым

  2.5.Маркировка  и упаковка. Условия  транспортирования  и хранения.

Особенностью  маркировки сыров  является то, что  производственная маркировка наносится  на каждую головку  сыра. На сыре указывают  дату выработки (число и месяц), номер  варки  сыра и производственная марка, имеющая  следующие условные обозначения: содержание жира; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится  несмываемой краской, а дата выработки  и номер варки – путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, а для сыров с 45% жирностью – в форме правильного восьмиугольника. При упаковке сыра в полимерные пленки, производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.

Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В  каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают  на стеллажах или оставляют в  ящиках. Через каждые 5 – 10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

  На  торцовую сторону внешней тары  наносят  маркировку, где указывают  название сыра, номер завода, массу  нетто, тары и брутто, количество  сыров, фамилию  мастера.

Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых  сыров зависит от качества, вида и условия хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура  хранения твердых и рассольных сыров – от 0⁰С до 4⁰С и относительная  влажность воздуха  - 75-80%.  При таких  режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре   при относительной влажности  воздуха 80-85%.

Так как  при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при  выборе температуры и продолжительности  хранения его необходимо руководствоваться  степенью его зрелости и предлагаемыми  сроками реализации.

 Сыры  в таре (ящиках, барабанах) укладывают  по партиям в штабели с прокладкой  реек между рядами ящиков. Сыры  рассольные и брынзу хранят  в бочках с рассолом. Рассольные  сыры при этом не рекомендуется   хранить в одной камере с  сырами других видов.

 Сроки  хранения сыров на распределительных   холодильниках торговли при температуре   от -4 до 0С и относительной влажности   воздуха 85-90%. Для всех видов  сыров  сроки хранения могут  быть продлены по заключению  комиссии по качеству, о  чем  составляют соответствующий   акт.

  Сыры  сычужные твердые, упакованные  в  полимерные пленки, хранят  в среднем  на месяц меньше, чем сыры в парафиновом   покрытии. Это объясняется развитием   плесени на поверхности сыра  вследствие плохого вакумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

 Сыры  реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения   с температурой воздуха не  выше 10С. Сыры рассольные в  бочках допускается реализовать  на розничных предприятиях, не  имеющих охлаждаемых помещений,  в течение 10 суток.

Транспортируют  сыры в изотермических вагонах с  температурой от 8 до 2С. Сроки реализации сыров зависит от температуры, при  которой они хранятся. В таблице  приведены сроки реализации в  розничной торговле различных видов  сыров.

3. Задача.

 В магазин поступил кефир  классический( 3,2%) производства ОАО «Кагальницкий молочный завод».

При оценке качества средней пробы установлено:

- кефир имеет  кисломолочный , освежающий, слегка острый вкус;

- консистенция напоминает жирную сметану;

        - сгусток слегка нарушен;

- содержание  жира – 3,2%;

- кислотность  – 110⁰Т;

- массовая  доля белка – 2,65%.

Наименование       показателей	Характеристика		Соответствие нормативу
	по нормам  ГОСТа	фактически
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.	Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус.	соответствует
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	однородный	соответствует
Консистенция и  внешний вид	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.	Консистенция напоминает жирную сметану, сгусток слегка нарушен	соответствует

Дать заключение о качестве кефира и возможности его реализации. Какую информацию должен указывать  производитель на упаковке с кефиром( ГОСТ Р 51074- 2003)?

Наименование показателя	Характеристика								Соответствие нормативу
	По нормам ГОСТа Р 52093-2003							факти-чески
	обезжи-ренного	нежир- ного	маложир-ного	класси-ческого	жир- ного	высоко- жирного
Массовая доля белка,%, не менее	2,8			2,6				2,65	соответствует классическому
Кислотность,  Т, не более	От 85 до 130							1100	соответствует
Массовая доля жира,%	0,1	0,3;0,5; 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0; 3,2;3,5; 4,0;4,5	4,7;5,0; 5,5;6,0; 6,5;7,0		7,2;7,5; 8,0;8,5; 9,0;9,5	3,2	соответствует классическому