Товароведение молока

 Консервирование углекислотой  основано на угнетении роста  микробов и действия ферментов  (овощи, фрукты, зерно); при этом  ограничивается также процесс  плесневения продуктов. Применение  углекислоты имеет отрицательную сторону: она не препятствует размножению анаэробов, следовательно, не предотвращается порча продуктов под их действием.

 Квашение. Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют хлорид натрия, который на первом этапе (до образования достаточной концентрации молочной кислоты) препятствует размножению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт прибавляют сахар; он разлагается микробами и образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%. Часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым; при этом образуются муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не развивалась посторонняя микрофлора, рекомендуется для квашения пользоваться чистыми культурами молочнокислых микробов.

 Действие антисептиков. Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.

 В настоящее время  применяются следующие антисептики.

1. Сернистая кислота —  для консервирования овощей, фруктов,  ягод. В полуфабрикатах из ягод  допускается до 300 мг томате-пюре—  150 мг, варенье—10 мг, мармеладе —2  мг.

2. Бензойная кислота применяется  для сохранения фруктовых соков,  кетовой икры, кильки в количестве  до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа,  повидла — до 70 мг. Бензоат натрия  — для маргарина — 100 мг.

3. Уротропин, бура допускаются  ограниченно, только для сохранения  кетовой икры и яичного меланжа  — до 150 мг.

4. Сорбиновая кислота  — наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ  в организме. Применяется для  консервирова-ния ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков — до 30—50 мг, зернистой икры — 120 мг, сгущеного молока— 100 мг.

 В качестве антимикробных  средств применяются антибиотики.  Следует помнить, что использование  их с нелечебной целью может  привети к развитию устойчивых  форм патогенных бактерий, изменению  микрофлоры кишечника. В пищевой  промышленности могут использоваться  только такие антибиотики, которые  обладают невысокой устойчивостью  во внешней среде и быстро  инактивируются при тепловой  обработке. Обязательным требованием  является отсутствие токсичности  антибиотиков и изменения органолептических  свойств продукта. Удовлетворяет  этим требованиям биомицин: для  хранения рыбы тресковых пород  на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное  количество биомицина в сыром  продукте должно быть не более  0,25 мг/кг. Временно разрешено применение  для орошения мясных туш при  перевозке в вагонах-рефрижераторах  растворов биомицина (100 мг) и нистатина  (200 мг).

 Перспективным консервантом  является антибиотик низин. Он  применяется для удлинения сроков  хранения овощных и фруктовых  консервов. Благоприятное действие  при консервировании оказывают  фитонциды лука и чеснока, позволяя  снижать температуру стерилизации.

    2. Рынок молочных товаров. Классификация молочных товаров.

  Товароведная характеристика молочных товаров. Оценка качества

   молочных товаров. Упаковка, маркировка и хранение молочных

                                                     товаров.

Очень важное значение для отрасли имеет и новый технический регламент на молоко и молочную продукцию, вступивший в силу 17 декабря 2008 года. Основная цель регламента сводится к «защите и здоровью граждан». По мнению чиновников, данный закон оградит потребителей от некачественной продукции и позволит им делать более осознанный выбор между натуральным и восстановленным продуктами. С принятием данного документа производители с 20 декабря должны были начать писать на этикетках продукции, изготовленной с использованием сухого молока, «молочный напиток».

Конечно, в первую очередь  данный законопроект сделан в угоду  потребителю. С одной стороны, покупатель вправе знать, какой продукт он употребляет  в пищу, но с другой – со вступлением  в силу данного федераль-ного закона из-за возросшего спроса на натуральное сырье резкое удорожание готового напитка под названием «питьевое молоко» практически неизбежно. Может быть, человек с высоким и средним уровнем дохода не обратит особого внимания на цену, отдав, скорей всего, предпочтение натуральному продукту. И в этой ситуации в первую очередь страдают малоимущие слои населения. К тому же, у экспертов есть серьезные опасения, что люди, увидев на упаковке надпись «молочный напиток», окончательно откажутся от продукта. Поэтому, по мнению экспертов, в первую очередь государство должно позаботиться о производителе, стимулируя потребление молока. Для этого, по их мнению, нужно вложить деньги в пропаганду здорового образа жизни и в социальную рекламу, пропагандирующую потребление молока и рассказывающую о его полезных свойствах, а также о том, что восстановленное молоко по свойствам приближено к цельному и что это тот же продукт, который потребитель покупал и раньше.

Молоко и молочные продукты всегда являлись важным звеном в рационе  россиян. В стоимости потребительской  корзины доля молока и молочных продуктов  составляет 16%. Для сравнения: 11% от общей  потребительской корзины приходится на хлеб и хлебопродукты. В то же время Россия отстает от развитых европейских стран в потреблении  молочной продукции на душу населения. Так, по данным Молочного союза России, в 2010 году на одного россиянина приходилось всего лишь 270 килограммов таких продуктов, что на 120 килограммов меньше медицинской нормы. Стремительный рост цен на продукты питания, который стартовал в конце третьего квартала 2010 года (август-сентябрь), сказался на потребительских привычках россиян.

К январю 2011 года цены выросли более чем на 20%, что повлекло за собой заметное снижение объемов потребления, россияне начали экономить на еде. С ростом цен на продовольствие вкусы российских покупателей упрощаются. Однако забота о здоровье по-прежнему актуальна. Тренд на снижение объемов потребления не коснулся инновационных молочных продуктов и продуктов, содержащих пробиотики. Объемы потребления этих товаров остались стабильными. Меняется стиль жизни городского населения: при возрастающей занятости все меньше времени остается на посещение магазинов, люди реже совершают покупки. Вместе с тем растет стремление получать здоровое и качественное питание. А ультрапастеризованное молоко – это безопасный, питательный и удобный в потреблении продукт, не содержащий консервантов. Поэтому вполне закономерно увеличение спроса на ультрапастеризованное молоко в картонной асептической упаковке, так как покупатель получает продукт высокого качества в упаковке, которая может обеспечить его безопасное длительное хранение.

Потребительское поведение  исследовалось также методом  фокус-групп. Было проведено 4 фокус-группы: с женщинами в возрасте 25–34 и 35–45 лет с уровнем дохода на одного члена семьи от 20 до 40 тысяч рублей и свыше 40 тысяч рублей. В ходе исследования участниц попросили рассказать об основных ситуациях потребления молочных продуктов в их семье, и они единодушно указали на то, что используют их постоянно и повсеместно: утром на завтрак, в обед на работе или в качестве «перекуса» и вечером, иногда даже как замену ужина. Участницы фокус-групповых дискуссий считают, что молочные и кисломолочные продукты являются необходимым и обязательным элементом в рационе питания. Некоторые из них указали на то, что не могут даже представить себе ситуацию отсутствия молочных продуктов в своем рационе. В этой связи молочная продукция, по признанию респонденток, является обязательной покупкой, первоочередной. Участницы даже заявили, что могут не купить хлеб, тогда как молоко они покупают всегда. К основным критериям, по которым участницы фокус-групп выбирают молочную продукцию, можно отнести следующие:

- натуральность и полезность продукта.

- свежесть и срок годности.

При этом респондентки сказали, что меньший срок хранения служит подтверждением свежести продукта.

- состав продукта, а именно – отсутствие консервантов и красителей.

- вкусовые качества продукта.

При этом отвечающие подчеркнули, что при выборе йогуртов для них  имеет значение разнообразие вкусов и наполнителей.

- упаковка продукта и, в частности, ее удобство и дизайн.

В понятие «удобная упаковка»  участницы дискуссии вкладывают: удобство хранения – чтобы не падала; удобную форму для держания в  руке, в частности при употреблении на ходу; наличие крышки. Производитель  и марка товара для респондентов также имеет большое значение при выборе молочных продуктов. Кроме  того, отвечающие при выборе и покупке  молочных продуктов обращают внимание на такие характеристики, как наличие  полезных бактерий, жирность и цена. В результате всестороннего анализа полученных в ходе этих исследований данных разработана концепция новой марки молочной продукции.

Исходя из результатов анализа рынка следует, что главными конкурентными преимуществами для игроков рынка молочных товаров и продуктов будет являться качество упаковки по типу тетра пак и тех материалов, из которых она производится. Любой предприниматель хочет видеть свой бизнес растущим и прибыльным, поэтому руководителям компаний в определенный момент своей деятельности необходимо определить направление дальнейшего развития предприятия, то есть разработать эффективную и конкурентоспособную стратегию. При этом все элементы такой стратегии должны быть подтверждены соответствующей информацией и аналитическими материалами, полученными в ходе маркетинговых исследований. При разработке концепции нового бренда молочных продуктов с целью его вывода в новый регион, нами был проведен комплексный анализ рынка, включающий кабинетное исследование – анализ имеющейся информации, а также сбор и анализ данных из открытых источников: специализированной прессы, интернета и т.п.; и качественное исследование потребительских предпочтений – анализ поведения потребителей с помощью фокус-группы. В ходе работы были выявлены следующие основные тенденции рынка молочных продуктов и предпочтений покупателей на нем.

С точки зрения развития производства, эксперты отмечают тенденцию  создания и развития холдингов. Объединение  в холдинги – экономически объективный  процесс, так как крупные производители  имеют возможность регулировать закупочную и продажную цены на сырье  и при этом рекламировать продукцию. В целом российский рынок повторяет  развитие зрелых рынков, потребители  которых всерьез озабочены вопросами  сохранения молодости и здоровья. Здесь также наблюдаются высокие  темпы роста тех продуктов, которые  позволяют поддерживать хорошее  самочувствие и форму. В этой связи  экспертами выделяется еще один тренд  – развитие «функционального» сегмента молочных продуктов. Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами и минералами.

Примером товара этой молодой  категории являются молочные напитки  и питьевые йогурты «для заботы о  красоте», «для сохранения здоровья сердца и сосудов» и т.д. С каждым годом  функциональных продуктов становится больше, причем во многих странах эта  категория уже занимает достойное  место на рынке. Например, финская компания Valio в 2010 году вывела на российский рынок продукты торговой марки HYLA (HYdrolised LActose), которые показаны людям с непереносимостью молочного белка (лактозы), – творожный крем Polar, мусс Vanillia, а также йогурты, напитки на основе молока и кисель Gefilus, содержащие полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus GG (LGG). Натуральные кисломолочные продукты, обогащенные уникальным комплексом бифидобактерий и лактокультур, – био-йогурты «Био Баланс» выпускает компания «Юнимилк». Компания «Данон» в ноябре 2007 года начала производство в России нового продукта «Данакор», помогающего контролировать уровень холестерина в крови. «Данакор» содержит растительный компонент фитонатуралис, который частично блокирует всасывание «плохого» холестерина в кровь.

Еще одной из тенденций  развития российского рынка в период 2009-2010 годов стало снижение доли пастеризованного молока в общем объеме розничных продаж. Немаловажную роль в развитии отрасли сегодня играет упаковка. Современные покупатели уже сделали выбор в пользу надежной и безопасной упаковки и теперь ожидают от нее все большего удобства.

Например, современный молочный пакет должен иметь не только привлекательный  дизайн, но и завинчивающуюся крышку, чтобы такой капризный продукт, как молоко, был надежно защищен  от проникновения посторонних запахов  даже после первичного открывания, герметично закрывался и не проливался. По данным Tetra Pak, потребитель готов  платить на 1,5–2 рубля больше за упаковку, чтобы получить возможность удобно ее открывать и закрывать. Таким образом, сочетание качества и удобства упаковки сегодня дает производителям молочных продуктов возможность назначать более высокую цену и тем самым увеличивать денежный оборот по товару и свою прибыль.

Другой заметной тенденцией становится диверсификация продукции: появляются продукты в новых форматах и объемах упаковки. Кроме того, растет доля молочных продуктов в  пол-литровой упаковке. Урбанистический  стиль жизни предполагает индивидуальное потребление. Кроме того, с каждым годом уменьшается количество членов среднестатистической городской семьи  – все чаще это пары, одинокие люди или семьи с одним ребенком. Для них литровый пакет – объем  избыточный, и именно поэтому спрос  на упаковки меньшего объема постоянно  растет и будет расти. Также увеличивается  доля молочных продуктов в больших  упаковках: 1,5 и 2 литра.