Товароведение молока

В молоке растворены газы, имеющие  в свежем молоке вполне определенный уровень – 60–80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50–70%, кислород – 5–10%, азот – 20–30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2*10^-3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

В молоко могут попасть  посторонние химические вещества. К  вредным для человека веществам  относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих  средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химичес-ким и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими  показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты.

 Бактериологические показатели - общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Температура молока и сливок при выпуске с предприятия  должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные  молоко и сливки хранят при температуре  не выше 8°С в течение 36 ч с момента  окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при  температуре не выше 20°С — от 10 суток  до 6 месяцев в зависи-мости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.       

 Согласно статье 35. Федерального закона РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Требования к упаковке молока и продуктов его переработки молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.   Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.   Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов (для непосредственного употребления в пищу порциями). Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасо-ванных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.       Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств. Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.

      Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

     Статья 36. Требования  к маркировке молока и продуктов  его переработки этого же закона говорит, что молоко и продукты его переработ-ки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствую-щей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

     Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

     На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

      1) наименование  молока и молочной продукции  в соответствии с требованиями  настоящего Федерального закона;

      2) наименование  и место нахождения изготовителя  такой продукции. Допускается  указывать юридический адрес  изготовителя молока или молочной  продукции, ввезенных на территорию  Российской Федерации, на государственном  языке страны по месту нахождения  данного изготовителя, а наименование  этой страны - на русском языке;

      3) товарный  знак изготовителя такой продукции  (при его наличии);

      4) масса  нетто и масса брутто групповой  упаковки, многооборотной тары или  транспортной тары такой продукции  (при необходимости);

      5) количество  единиц потребительской упаковки  такой продукции в групповой  упаковке, многооборотной таре или  транспортной таре;

      6) срок  годности такой продукции; 

      7) дата  производства такой продукции; 

      8) условия  хранения такой продукции; 

      9) масса  нетто потребительской упаковки  такой продукции; 

      10) обозначение  стандарта, нормативного или технического  документа, в соответствии с  которыми произведена такая продукция; 

      11) номер  партии такой продукции; 

      12) информация  о подтверждении соответствия  такой продукции требованиям  настоящего Федерального закона;

      13) предупредительные  надписи или манипуляторные знаки  - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь  от влаги" (наносятся избирательно  при необходимости).

      При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация.

      Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

      Указание на вид сельскохозяйственных животных, за исключением коров, от которых получено молоко, должно размещаться на этикетках упаковок перед понятием "молоко" или после этого понятия.

      Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов его переработки, размещаются после наименований такой продукции, например, "молоко пастеризованное", "сливки стерилизованные".

      После наименований молока и молочной продукции наряду с понятием, относящимся к способу термической обработки такой продукции, могут быть размещены другие относящиеся к такой продукции понятия, например "молоко пастеризованное ароматизированное (с ароматом)".

      Наименования молочных составных продуктов должны соответствовать понятиям, установленным для молочных продуктов, и содержать в непосредственной близости к этим понятиям четкие описания других характеризующих такой продукт компонентов, например "творог с кусочками фруктов", "кефир фруктовый", "сыр плавленый с ветчиной".

      Понятие "биопродукт" на этикетках, упаковках такой молочной продукции размещается на любом удобном месте в виде одного слова или сложных слов с использованием первой части сложных слов "био..." и наименований такой продукции, например "биокефир", "биоряженка".

      Понятия, используемые для характеристики способов производства такого продукта или особенностей состава сырья либо состава закваски, указываются в его наименовании - "молочный напиток", "молоко цельное", "сливки рекомбинированные", "напиток кисломолочный".

     Информация о частичном использовании сухих молочных продук-тов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается вместе с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".

 

                             Список используемой литературы

1. Ефименко В.П. Технология пищевых продуктов. – Ташкент, 2002.

2. Огустин М.А. Ингредиенты  для  рекомбинированных  молочных

продуктов. // Молочная промышленность, 2010,№11.

3. Кузьмичева М.Б.  Российский   рынок   молочных   консервов. // Молочная

промышленность, 2010, №12.

4. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. – М. Легкая и

пищевая промышленность, 2003.

5. Твердохлеб Г.В. Технология   молока   и молочных продуктов. - М. Агропромиздат, 1991

6. Технология пищевых производств /под ред. Л.П. Ковальской. – М. Колос,

2007.

7. Инихов Г.С. Методы анализа молока  и молочных  продуктов. - М.

Пищевая промышленность, 2002

8. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных  продуктов.- М. Колос, 2000