Товароведение пищевых жиров

Введение

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и  плоды масличных культур, в которых  жирные масла накапливаются в  таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью  извлечения масел. К группе масличных  относят более 100 растений. В мировом  производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных  пальм, орехов, а также отходы пищевых  производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки  растительное масло для розничной  торговой сети и сети общественного  питания разделяют на следующие  виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке  и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые  и жидкие. Жидкие растительные масла  в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности  к высыханию (на поверхности масла  образуются

пленки в результате окисления  глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число  не превышает 100) — содержат большое  количество олеиновой кислоты и  малый процент линолевой и  линоленовой кислот;

полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют  в своем составе кроме олеиновой  значительное количество линолевой  кислоты;

высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. —  содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой  и элеостеариновой;

масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются  наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые  жиры подразделяются на две подгруппы:

масло какао, мускатное и  пальмовое масло, в которых отсутствуют  летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

кокосовое и пальмоядровое  масла, в составе глицеридов которых  содержится значительное количество летучих  кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как  подсолнечное (около 60 % всей выработки  масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и  др. В нашей стране важнейшей масличной  культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете  на абсолютно сухое вещество. Это  масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки  подсолнечное масло делится на три  вида — нерафинированное, гидратированное  и рафинированное. Способ получения  и степень очистки влияют на органолептические  и физико-химические показатели подсолнечного  масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает  интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования  эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая  дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным  семенам, имеет светло-желтый цвет и  по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта  — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством  отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным  числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и  количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в  пересчете на стеароолеолецитин). Масло  высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается  «сетка» (наличие в прозрачном масле  отдельных мельчайших частиц воскоподобных  веществ, еле заметных невооруженным  глазом), во втором сорте допускается  легкое помутнение (наличие сплошного  фона мельчайших частиц воскоподобных  веществ, незначительно снижающих  прозрачность масла). У масла высшего  и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и  вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи; масло второго сорта  подвергается промышленной переработке.

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям  напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла  лишен отстоя, во втором сорте допускается  легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному  подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет  отстоя, фосфатидов и характеризуется  низким кислотным числом (не более 0,4).

При оценке качества подсолнечного  масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая  сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6).

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей  обработки. Содержание масла в семенах  — в пределах 17—27 %. В состав семян  входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С₃₀Н₃₀О₈ и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей  употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.

В состав глицеридов хлопкового масла входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том  числе пальмитиновой до 22 %), поэтому  оно уже при комнатных температурах начинает мутнеть в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически застывает при 0 °С. Это дает возможность разделять  масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования отделяют жидкую фракцию, которая поступает  в продажу под названием «салатное  масло». Твердая фракция, обогащенная  глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими  свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров.

Хлопковое масло имеет  характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла в качестве примеси в других маслах или жирах  при нагревании окрашивает в красный  цвет 1%-ный раствор серы в смеси  сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему).

Для выработки хлопкового дезодорированного салатного масла  применяется хлопковое рафинированное прессовое масло высшего или  первого сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием  при температуре 7,5—8 °С.

Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов  сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем  линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).

В зависимости от обработки  соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.

Арахисовое масло извлекают  прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его  содержится 40—60 %. Семена богаты также  легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием  незаменимых аминокислот. В связи  с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной.

В зависимости от способа  обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого  сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса  и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий  из твердой фракции масла.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых  составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового маела, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом  прессования горчичное масло  обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.

Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости  от показателей качества делят на высший, первый и второй сорта. Для  непосредственного употребления в  пищу предназначается масло высшего  и первого сортов.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией кукурузных зародышей, содержащих до 50 % жира и  отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и других производствах. Для поставки в торговую сеть и на предприятия  общественного питания выпускается  пищевое кукурузное масло, подвергнутое полной рафинации, которое на сорта  не делится. Кукурузное масло ценится  повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Оливковое (прованское) масло  извлекают методом холодного  прессования из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 50 % жира. В его  состав входит главным образом триолеин, в нем также присутствуют твердые  глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный  запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

Кунжутное (сезамовое) масло  выделяют из семян кунжута, масличность  которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния  получают тахинное масло, в котором  кроме жира содержатся и другие составные  части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло  является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых  целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло  холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом.

Пищевое кунжутное масло  выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и  рафинированное.

Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры  — подсушенной и раздробленной  мякоти орехов кокосовых пальм. В  копре содержится до 75 % масла. Характерной  особенностью этого масла является повышенное содержание низкомолекулярных  насыщенных жирных кислот (до 20 %), в  том числе летучих. Поэтому кокосовое  масло из свежеприготовленной копры  обладает хорошими вкусовыми свойствами и при обычных условиях сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется  в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу. Пищевое кокосовое масло  выпускается только рафинированное (в том числе дезодорированное).

Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло близко по свойствам  к кокосовому и находит аналогичное  с ним применение. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко  расщепляется и приобретает резкий вкус.

Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных  пальм. Это масло содержит значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным  образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежеприготовленное пальмовое  масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться  с достижением высокого кислотного числа.

Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло  не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом  в производстве шоколада, так как  обладает повышенной твердостью при  сравнительно низкой температуре плавления (28—36 °С), что обусловлено смешанным  типом триглицеридов.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием  жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой  степенью его усвояемости (95—98 %), а  также биологически ценных для организма  веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов  и др. Энергетическая ценность 100 г  масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.