Товароведение пищевых жиров

К факторам, формирующим  качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Масло сосредоточено в  ткани ядра семени. В клетках ткани  находится цитоплазма, состоящая  из белковых веществ с гидрофильными  свойствами. Масло распределено в  ней в виде мельчайших капель, соединенных  между собой ультрамикроскопическими  каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется  и соединяется в более крупные  капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем  водотепловой обработки без механического  воздействия.

Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие  подготовительные операции: семена очищают  от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках  в мятку для разрушения клеточных  стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных  аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация  белков, появляются вещества, придающие  маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную  окраску.

Извлечение масла из семян  ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно —  часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.

Прессование — наиболее старый способ получения масла, когда  масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования  — холодное и горячее.

При холодном прессовании  мятку прессуют без предварительной  тепловой обработки. Выделенное таким  способом масло имеет более светлый  цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи  с переходом в него белковых и  слизистых веществ; оно менее  стойко в хранении.

При горячем прессовании  для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры  вязкость масла уменьшается и  оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют  и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла  усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло  приобретает более темный цвет, в  нем увеличивается количество свободных  жирных кислот.

Чтобы ослабить неблагоприятное  действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку  увлажняют паром до содержания в  ней 10—12 % воды, нагревают до 80—90 °С и производят предварительное прессование  на прессах при относительно небольшом  давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120 °С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при  более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и  повышенную кислотность. В жмыхе  остается 5—7 % жира.

Экстракция — более  совершенный и экономичный, чем  прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки  извлекают жирорастворителем. Это  дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и  красящие вещества, что позволяет  получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет  неприятный вкус, поэтому для пищевых  целей оно не пригодно без предварительной  очистки.

В состав получаемого при  экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому  шрот также подвергают обработке  для удаления бензина.

В извлеченном масле кроме  жира содержатся пигменты, свободные  жирные кислоты, белковые и слизистые  вещества, которые удаляют из масла  различными способами очистки.

При механической очистке  из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и  др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание  проводится в цилиндрических баках  с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают  механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание  масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или  искусственного волокна. Наиболее быстрым  способом является центрифугирование.

Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые  вещества и фосфатиды. Этот процесс  осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая  вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые  вещества, фосфатиды, находящиеся в  коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел  свободных жирных кислот. Этот процесс  основан на реакции омыления свободных  жирных кислот щелочами, из которых  наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится  в прямой зависимости от степени  расщепления жира. Нейтрализацию  проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через  масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев  оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла  удаляют промывкой водой с  последующим высушиванием жира в  вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации  с применением вводно-солевой  подкладки состоит в том, что  после введения щелочи в масло  Добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в  этот слой, осаждается, и масло, которое  образовало с ним эмульсию, освобождается  и всплывает, присоединяясь к  основной его массе. Такая обработка  снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

Отбелка осуществляется для  удаления из масла красящих веществ  в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых  присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном  состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир  в количестве около 1 % и процесс  ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии  при перемешивании в течение  получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.

Дезодорация лишает жир природных  ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время  хранения и придающих им специфический  вкус и запах, и следов бензина  из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным  паром.

Дезодорацию проводят в специальных  аппаратах-дезодораторах, в которых  создается вакуум, и через массу  жира, нагретого до 170—230 °С, снизу  с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В  верхней части аппарата жир разбрызгивается  на мельчайшие капли, что увеличивает  суммарную поверхность для испарения  ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в  вакуумную линию. На аппаратах с  непрерывной дезодорацией жир разливается  тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно  в специальных колонках. В колонку  сверху непрерывно поступает жир, навстречу  ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Рафинация масел и жиров  сопровождается удалением многих сопутствующих  им веществ, имеющих важное физиологическое  значение, что снижает пищевую  ценность готового продукта. Поэтому  масла и жиры, поступающие в  розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают  продукты с частичной очисткой.

Показатели качества масел  тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них  наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено  сопутствующими веществами, тогда как  рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют  свойственных им вкуса и запаха в  случае применения дезодорации.

Согласно ГОСТ 1129—93, растительные масла по их органолептическим и  физико-химическим показателям делятся  на сорта. Рафинированные масла выпускаются  одним сортом.

Для торговой сети и предприятий  общественного питания рекомендуются  масла рафинированные дезодорированные. Масла рафинированные недезодорированные, гидратированные и нерафинированные, как правило, предназначаются для  промышленной переработки.

Оценка качества растительного  масла проводится по органолептическим  и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям  растительного масла относятся  вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа  производства. По запаху можно оценить  свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения  тонкого слоя жира на стеклянную пластинку  или растиранием на ладони или  тыльной стороне руки. Вкус также  определяют при температуре испытуемого  образца 20 °С.

Цвет устанавливают при  комнатной температуре путем  сравнения с набором стандартных  цветных стекол или стандартной  шкалой растворов йода.

Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца  в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы  ухудшают товарный вид масла, снижают  сорт. Проба испытуемого масла  для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения  запаха и цвета — отстояна или  профильтрована.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих  веществ, кислотное число, цветное  число, йодное число, содержание нежировых  примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное  числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для  установления вида и сорта масла.

Содержание влаги и  летучих веществ — от 0,1 до 0,2 % -характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) — от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного  масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении  с пламенем, поднесенным к поверхности  масла.

Кислотное число —от0,2до0,5 мг КОН —условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла  свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число — от 8 до 20 мг йода/ 100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного  масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число —от 83 до 145 г/100 г —условная величина, которая  показывает содержание в 100 г растительного  масла непредельных соединений и  выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых  веществ —от 1до 1,2% —характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся  при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.

Использование в  кулинарии. Растительное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Растительное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Дефекты и способы  их предотвращения. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество  при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода  воздуха, света и повышенной температуры  растительные масла испытывают различные  изменения, которые могут привести к снижению качества масел или  их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие  на организм человека. При гидролизе  жира могут накапливаться промежуточные  и конечные продукты распада. При  окислении в жирах накапливаются  пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует  о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир  приобретает неприятный салистый или  прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс  окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин  А, а из числа фосфатидов — лецитин.

Упаковка и  маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

массой нетто 450, 500, 700 г  в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или  неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

массой нетто 2000 и 3000 г  в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных  материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития  РФ для контакта с растительными  маслами и обеспечивающих их сохранность  при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе  преимущественно применяемой упаковкой  служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают  колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической  документации или заваривают. Бутылки  упаковывают в деревянные или  пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.