Товароведение полукопченых колбас

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных  изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20 % рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных  изделий на разрезе возникает  в результате влияния жизнедеятельности  в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые  превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины  изменения цвета колбасных изделий  необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных  изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и  копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения  условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии – и сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. [27]

 1.7 Упаковка полукопченых колбас

 

Полукопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной  реализации допускается тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают полукопченую колбасу  одного наименования.

Допускается для местной  реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента по или других материалов, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Пакеты с фасованными  полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.

Украинскую жареную  колбасу упаковывают в оберточную бумагу, пергамент, подпергамент и укладывают в ящики или контейнеры. Допускается  выпускать колбасу в бочатах  вместимостью 1,5 и 3 кг с заливкой жиром. [28]

 

 

 1.8 Маркировка полукопченых колбас

 

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся  непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления. При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Каждая картонная коробка  должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной  единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто  от 50 до 270 г и порционной нарезки  массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

Реализация весовых  полукопченых колбас в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка ярлыка следующая:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование и сорт  колбасы;

- дата изготовления;

- масса нетто, брутто;

- обозначение стандарта. [28]

 

 

1.9 Транспортирование и хранение полукопченых колбас

 

Полукопченые колбасы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования.

Полукопченые колбасы  хранят до 10 сут в подвешенном  состоянии при температуре не выше 12º С и относительной влажности воздуха 75—78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6º С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9º С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20º С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8º С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут; при температуре от 12 до 15º С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной - не более 8 сут.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0° С и не выше 15° С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8° С и относительной влажностью воздуха 75-80 %.[28]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Исследовательская  часть 

 

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по ГОСТ 16351-90 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок  и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и  нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

 

 

 Результаты исследования

 Таблица 1 - Образцы взятые для исследования: 

Наименование	Сорт	Производитель
Краковская	высший сорт	Ульяновский мясокомбинат
Краковская	высший сорт	колбасная компания «Богатырь»
Краковская	высший сорт	агрохолдинг Йошкар-Ола

1 образец:

Внешний вид - батон с  чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая, эластичная.

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан  с кусочками белого шпика и  мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка  батонов - батон в виде кольца с  внутренним диаметром 15 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. «Колбасы полукопченые. Технические условия».

2 образец:

Внешний вид - батон с  чистой, сухой поверхностью, без  пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая

Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.

Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка  батонов - батон в виде кольца с  внутренним диаметром 10 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. «Колбасы полукопченые. Технические условия».

3 образец:

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан  с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов  и запахов.

Форма, размер и вязка  батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.