Товароведная характеристика и экспертиза качества семечковых плодов

Дисциплина:

 

Товароведение товаров

 

Курсовая работа

 

на тему:

 

«Товароведная характеристика и экспертиза качества семечковых плодов»

 

 

Выполнил: студентка гр. 3511

 

Гузь Алиса Александровна

 

Руководитель: преподаватель

 

Максимова Марина Александровна

 

                                                                                          

 

 

 

 

 

 

Оглавление

 

Введение

1. Краткое содержание
2. Цели
3. Провести экспертизу в соответствии со стандартом

1. 1раздел теория

2. 2раздел экспертиза

      2.1 Методика 

      2.2 Оценка качества 

      4.Заключение

      5.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Семечковые плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных  солей, вкусовых и  ароматических  веществ, они играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами: натрием, калием кальцием, магнием, железом, отличаются большим ассортиментом ботанических сортов, различных повнешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность.

      Свежая  плодоовощная продукция является скоропортящимся товаром, легко подвергается воздействию любых  механических факторов, насекомых вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции и транспортировки .

      Обеспечение сохранности плодов и овощей, постоянное  снабжение ими населения требует определенных знаний в области идентификации плодоовощной продукции, способови  методов упаковки, Маркировки, транспортирования и хранения.

  Краткое содержание

 

Семечковые плоды являются самой распространенной группой, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 10%), витам (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ (0,7%), прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 3%), эфирных масел и дубильных веществ

Наша цель состоит в том,чтобы определить внешний вид, запах, вкус, размер, зрелость, механические изъяны, повреждения от вредителей и болезней, процент загнивших, зеленых или увядших плодов и другие. Обязательная сертификация и цели. Органолептическая экспертиза, требованиям стандарта к качеству продукции.

 

1. На примере яблок

 

 

Яблоки самая  плодовая культура в России, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время реализовано более 300 сортов яблони. Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, вит-ов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека. Плоды яблони имеют приятный кисло - сладкий вкус, содержат 7-13% сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100г), РР, В1, В2, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости [5].

      В зависимости  от срока созревания яблок все помологические сорта   подразделяются на: летние, осенние и зимние.  Считается родиной яблок Центральная Азия.

Яблоки летних сортов созревают  в июле - августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют чаще  в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и легкостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую водянистую консистенцию. Срок хранения - до 1 месяца.

      Яблоки  осенних  сортов созревают в конце   августа - начале сентября. Их  снимают  в съемной стадии зрелости, обычно когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 15-27 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

      Яблоки  зимних  сортов более поздних достигают съемной  стадии эрелости в конце сентября - октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

      Яблоки  зимних  сроков созревания подразделяют  на две помологические группы. В  первую группу выделены  сорта, которые отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью [2].

      При идентификации  помологического  сорта яблок учитываются такие  признаки как: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства. 

По размеру яблоки делят на: мелкие (массой до 75г), средние (от 75 до 125г), и более крупные (более 125г).

      Форма яблок может быть округлой, плоско - округлой, конической, цилиндрической, округло - и удлиненно - конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок - зеленоватая, зеленовато - желтая, желтая всех оттенков, бывает беловатая. Покровная окраска - в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех огггенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

      Мякоть  яблок  бывает белой, розовой, зеленовато - белой, желтой; консистенция мякоти -, рыхлая, зернистая,плотная, нежная. 

Отличительными особенностями  сорта яблок могут быть наличие  подкожной пятнистости, длина и  толщина плодоножки, глубина и  ребристость блюдца, в котором  расположены чашелистики.

Яблоки  используют в свежем виде , для  промышленной переработки.А также для приготовления  варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

2.Хранение

Яблоки  хранят в условиях холода в соответствии с требованиями ГОСТ 27819-88 «Яблоки свежие. Хранение в  холодильных камерах». Лежкость яблок связана с их способность проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше, т.к. у них длиннее период дозревания. Разные сорта яблок не одинаково воспринимают воздействие тем-ры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждение до (-2) –( -3ºС), при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание), не теряют товарных качеств (Розмарин белый, Бойкен, Пепин шафранный). У других сортов мякоть при этом буреет (Антоновка обыкновенная, Победитель) или становиться мучнистой (Анисы). Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (величиной клеток, прочностью клеточных стенок) и свойствами коллоидов протоплазмы (вязкостью, водоудерживающей способностью). Потемнение мякоти плодов связано с неокисленными соединениями (спирт, уксусный альдегид), которые в минимальных количествах являются продуктами нормально обмена веществ, а при нарушении согласованных реакций дыхания накапливаются в таких количествах (до десятых долей %), что отравляют клетки [4].

      Температурный режим  хранения яблок определяют с  учетом особенности каждого помологического  сорта и условий выращивания.  Диапазон рекомендуемых температур - от -2 до +4ºС.

      Яблоки  сортов  Пепин шафранный, Пенин лондонский, Уэльси, Бойкин, Розмарин белый, Северный синап лучше хранятся при отрицательных температурах (-1 - -2ºС). Если температура вдруг упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, то необходимо постепенно повысить сначала ее до 0ºС, а затем до 1 -2С. Через 1-2 недели яблоки приобретают нормальный вид и вкус, и могут быть реализованы.

      Большая часть  сортов хорошо храниться при  температуре, близкой к 0ºС. Однако недозревшие плоды при низкой температуре хранения остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшается. Более того, у определенных сортов (Кальвиль снежный, Антоновка обыкновенная) после длительного хранения при 0ºС и несколько ниже способность к дозреванию утрачивается.

      Яблоки  сортов  Антоновка обыкновенная, Победитель  лучше хранятся при 2-4ºС.

      Относительную влажность  воздуха при хранении яблок  поддерживают около 90% (потери  от испарения не велики). При  пониженной влажности плоды сортов  с тонкими покровными тканями  увядают и сморщиваются (Анисы, Пепин шафранный). У некоторых сортов в сухой атмосфере изменяются консистенция мякоти, вкус и аромат. Например, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают в таких условия горький специфический привкус, плоды Анисов быстро меняются на мучнистые. Менее чувствительны к недостатку влажности среды сорта с толстыми покровными тканями, выращиваемые в южной зоне страны. При очень высокой влажности плоды загнивают,образуется кислый запах. у некоторых сортов лопается кожица.

      Тепло - и влаговыделение яблок не велико и при существующих способах размещения их на хранение самосогревание продукции не происходит.

      Для удлинения  сроков хранения плодов во  всем мире используется метод,  принцип которого был разработан  в начале ХХв. в Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова под руководством Я.Я. Никитинского.[ Для достижения активности метаболических процессов в растительных тканях, а соответственно интенсивности дыхания и скорости дозревания плодов, в атмосфере хранения с помощью специальных генераторов снижается массовая доля кислорода (min - 2%) и увеличивается концентрация углекислого газа (max-10%)]. Такой способ хранения называется хранением в контролируемой атмосфере или камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и позволяет увеличить сроки хранения на несколько месяцев. Оптимальные условия хранения в РГС регламентируются следующим ГОСТ Р 50528-93 “Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере”. В зависимости от помологического сорта температура хранения - от 0 до 4ºС, концентрация кислорода - от 2 до 5%, концентрация углекислого газа - от 0 до 55, ОВВ - от 90 до 95%.

      Хранение  яблок  в условиях регулируемых газовых   средств дает возможность замедлить   в плодах процессы послеуборочного  созревания и тем самым продлить  период их хранения без снижения  товарных качеств ,сократить потери. Кроме того, использование этих средств позволяет хранить яблоки сортов, не выдерживающих низких температур, при более высокой температуре (2-4ºС) . Если замедлять процесс жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации С02 и снижением содержания 02, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти, сердечка) ,которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

     Хранение  яблок в РГС зависит от сортовых особенностей,т к некоторые сорта (Антоновка обыкновенная, Тамбовская,Победитель) не пригодны для хранения в РГС, т.к. при концентрации СО2 3-5% поражается загаром и побурением мякоти. для других сортов оптимальными условиями являются температура 2-4ºС, содержание СО2 - 3-5%, 02 - 3-5% для зимних сортов и 10- 16% для осенних. Хранят яблоки также в модифицированной газовой среде. Сбор плодов в оптимальные сроки повышает лежкость яблок, а преждевременный и поздний сборы дают, как правило, отрицательный результат. Плоды, снятые рано, плохо дозревают при хранении, становятся жесткими, низких вкусовых качеств, плохо окрашенных. Кроме того, кожица на таких плодах недостаточно защищена восковым налетом, через нее легко испаряется вода и яблоки увядают, они чувствительны к ушибам и вследствии сильно поражаются болезнями.

      Поздний сбор плодов  приводит к их быстрому дозреванию  и сокращению сроков хранения. У них снижается устойчивость  к функциональным расстройствам   при хранении - побурение мякоти  у Антоновки обыкновенной, появление  характерной пятнистости кожицы у джонатана. Они легче поражаются грибными и бактериальными болезнями по сравнению с яблоками, убранными в оптимальные сроки. Каждый помологический сорт имеет свои нужные сроки съема, которые определяют по внешним признакам плода, окраске семян [11].

      Для предупреждения  физиологических заболеваний при  хранении яблок широко используют  различные покрытия: воскообразные препараты ( протексан,глэс), антиокислители (сантохин). По окончании хранения не рекомендуется быстрый перенос плодов из холодильных камер в теплые помещения, это может привести к конденсации влаги и ухудшению качества яблок. Отепленные плоды хранят не более 2 недель.

Требования к качеству яблок ГОСТ

 

Качество  яблок свежих оценивается  по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания”, ГОСТ 21122-75 “Яблоки  свежие поздних сроков созревания”  и  ГОСТ 27572-87 “Яблоки свежие для  промышленной переработки”.

      ГОСТ 16270-70 распространяется  на яблоки ранних сроков созревания, заготовляемые и  поставляемые  до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 - наяблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября. 

Яблоки ранних сроков в зависимости  от качества подразделяются на два  товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относятся яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

      По степени зрелости подразделяются на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

      Зеленые плоды  - те, которые после съема  не  могут приобрести внешний вид,  консистенцию и вкус, свойственный  плодам данного помологического  сорта.

      Съемная зрелость  - степень зрелости, при ней плоды являются вполне развившимися и оформившимися, и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

      Потребительская  зрелость - это степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Показатели, определяющие степень зрелости

 

• Твердость (давление мякоти)

Твердость плодов и овощей создается  высокомолекулярным пектином, который  связывает воду в особую вторичную  структуру. В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную  структуру пектина, образуется низкомолекулярный  пектин и вода, плоды размягчаются.