Товароведная характеристика кваса

Центросоюз  Российской Федерации

Российский  Университет Кооперации 
 
 
 

Кафедра товароведения, аудита и консалтинга 
 
 

Курсовая  работа по: «товароведению продовольственных  товаров». 
 
 
 
 
 

На тему: «Товароведная характеристика кваса». 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка 4 курса

группы  ТЭ-41 Пучкина Е.В.

Проверила доц., к.т.н. Страхова С.А. 
 
 
 

Москва 2007

Содержание 

Введение                                                                                                                   3

1. Рынок кваса в России                                                                                          4

2. История кваса                                                                                                       6

3. Пищевая ценность кваса                                                                                     8

4. Факторы, формирования и сохранения качества кваса

   4.1. Характеристика сырья для производства                                                13

   4.2. Технология производства                                                                         14

   4.3. Классификация квасов                                                                              25

   4.4. Дефекты кваса                                                                                            26

5. Ассортимент и качество кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково

   5.1. Ассортимент кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково           27

   5.2. Объекты, методы и исследования и качество кваса                              30

Выводы и предложения                                                                                        38

Список  литературы                                                                                                40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. Целью данной курсовой работы является рассмотреть характеристику сырья для производства, технологию производства и дефекты кваса. Моей задачей так же является рассмотреть 3 вида кваса различных марок, и выявить какой же из них соответствует требованиям ГОСТа и является исконно русским продуктом, а не химическим подобием напитка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Рынок кваса в России 

Пока  малоизученной и мало освоенной  строкой развития рынка прохладительных  напитков в России остается производство бутилированного кваса. Надо сказать, что в разливном виде напиток сегодня встречается разве что в регионах, хотя до начала 90-х годов составлял значительную долю в структуре потребления безалкогольных напитков в России. После массового поступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и расширения производства отечественных лимонадов местными заводами, квас на значительный срок даже в разливном виде исчез из продажи во многих российских городах. Конечно, современным потребительским требованиям такая продукция соответствовать уже не может. Однако, как ни парадоксально, производство национального русского напитка (первые упоминания зафиксированы более 1000 лет назад) до сих пор не имеет популярности у производителей и, соответственно, не сформирован спрос у покупателей. Пока национальный русский напиток не приобрел такую же популярность на местном рынке, как, например, холодный чай в Китае, потребление которого растет с 1998г. ежегодно примерно в 1,5 раза.

На сегодняшний  день более выгодным российские предприятия  считают использовать название традиционного  напитка, нежели пытаться воспроизвести  его выработку с учетом современных требований. Большинство представленных на рынке напитков, маркированных как квас, представляют собой так называемые "квасные напитки", даже близко не напоминающие аутентичный квас.

Правила производства, и торговли квасом изменились в РФ лишь с января текущего года. В соответствие с новым ГОСТом, квасные напитки разделены на 3 категории. Основная доля присутствующих на российском рынке напитков такого рода - газированные напитки с ароматом кваса, которые могут именоваться как-либо, кроме как "квас". Напитки, изготовленные на основе купажированного концентрата квасного сусла, получили название "квасной напиток". Натуральный квас - это напиток, полученный в процессе брожения.

Сегодня только в столице производят квас и квасные напитки около 200 компаний ,в том числе МПБК "Очаково", АО "Ранова", АО "Бородино" и ряд других. По данным НПО "Напиток", только 10% от предлагаемого объема соответствует концепции натурального кваса. Предложив столичному рынку, аутентичный квас в PET-упаковке емкостью 1,5 и 0,5 л, пивобезалкогольные комбинаты смог ли занять более 60% рынка квасных напитков Москвы. В 2000г. эта доля чуть превышала 20% (данные GFK).

Однако  бутилированный натуральный квас еще  не скоро сможет появиться в регионах России. Производство кваса, полученного в результате брожения - процесс сложный и затратный. Комбинаты в ближайшей перспективе не собираются выводить поставки этого продукта за пределы Москвы и Московской области, прежде всего, по причине сложности транспортировки напитка с коротким сроком хранения. Однако этот напиток пользуется основным спросом с мая по август. И комбинаты сейчас не считают целесообразным расширять мощности по выпуску кваса, так как они будут простаивать все остальное время сниженного спроса. Однако, как показали последние данные компании ACNielsen Russia за первое полугодие 2002г., квас стал занимать четвертое место по объему продаж среди прохладительных напитков, при этом демонстрируя чрезвычайно высокую динамику развития. Практически исчезнувший несколько лет назад с рынка, квас вновь завоевывает популярность среди потребителей. При этом затраты на рекламу продукта практически не производятся. В целом российский рынок прохладительных напитков в натуральном выражении в этом году вырос на 6%. А объемы продаж кваса увеличились на целых 50%. По данным ACNielsen, три ведущих производителя кваса - "Очаково", "Полюстрово" и Coca-Cola (торговая марка "Фруктайм") - обеспечивают около 45% потребностей рынка. Так, в 2001 году на комбинате "Очаково" производство кваса составляло 1,49% от общего объема, а за первое полугодие 2002 года эта цифра уже возросла до 2,83%. Доля кваса в объеме выпуска заводом безалкогольной продукции возросла с 27,04% в прошлом году до 39,64% в первом полугодии 2002 года. Как считают на комбинате, объемы производства кваса за последний год выросли за счет открытия краснодарского филиала "Очаково". В 2003 году начнет работу еще один завод - в Пензе. Там тоже планируется наладить выпуск кваса.

Однако, как указывают ряд поставщиков  разливного кваса, более быстрому росту рынка мешают власти, которые препятствуют производителям размещать на городских улицах бочки с квасом, считая, что такая торговля в ряде случаев нарушает санитарные нормы. Стоит заметить, что, хотя ностальгическая традиция покупки кваса «с колес» остается достаточно сильной, все-таки именно бутилированному квасу прочат будущее - просто потому, что такой продукт хранится лучше и дольше. Хотя в любом случае квасу предстоит серьезная борьба с агрессивными западными брэндами. В 90-х гг. квас сильно пострадал. И поэтому свою главную миссию производители кваса видят в сохранении традиций приготовления кваса в России. 

2. История кваса 

Первое  упоминание о квасе мы находим  в летописи: в 988 г. по случаю крещения киевлян Владимир приказал раздать  им пищу и напитки — мед в бочках и хлебный квас.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение  кваса распространено у нас так  же, как и хлебопеченье: его варят  в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических  веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Принимая  во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

В старину  готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Самобытным  народным талантом создано большое  множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов  и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.  Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. 

3. Пищевая ценность кваса 

На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение  в рацион питания спортсменов  солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице 1.