Товароведная характеристика кваса

  3 этап - приготовление смешанной закваски на производстве. На стадии VI в чан для смешанной закваски передают 360 л разводки молочнокислых бактерий (стадия V) и 18 л дрожжей (стадия VI), добавляют производственное сусло до общего объема 4000 л.. Совместное брожение дрожжей и молочнокислых бактерий продолжается 6 часов. Полученную таким образом готовую смешанную закваску применяют для сбраживания квасного сусла, расход ее достигает 4% общего объема сусла. Отличительной особенностью способа Б является совместное выращивание культур дрожжей и молочнокислых бактерий на двух последних стадиях (V, VI). 

2. Сбраживание квасного сусла

 

  Сбраживание происходит в бродильно-купажных и  бродильных аппаратах. Бродильно-купажный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком 12 и опорами 2. Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4. Аппарат снабжен штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода

сиропа, термометром 10, манометром 15,

компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала 18.

  По  рецептуре для производства кваса  предусмотрено использование сахара, который добавляют виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %. Бродильный аппарат представляет собой цилиндрический резервуар, герметически закрывающийся крышкой с трубой для отвода СО₂. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком, декантатором для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и штуцером для слива промывной воды. В начале в бродильно-купажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25% сахара от количества предусмотренного рецептурой, и перемешивают. Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий  или разводку из высушенных технически чистых культур, или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. окончание брожения определяют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл 1 н раствора щелочи на 100 мл сусла.  

  Купажирование кваса 

  Квас  купажируют в бродтильно-купажном или  купажном аппарате. Купажные аппараты представляют собой сборник из нержавеющей стали, алюминия или стали, покрытой стеклоэмалью. Они оборудованы мешалками и барботерами для подачи диоксида углерода и имеют теплоизоляцию. В сброженное сусло из сборников-дозаторов добавляют сахарный сироп, содержащий 75% оставшегося сахара и 30% концентрата квасного сусла, если на брожение использовано его только 70%. В квас, приготовленный настойным методом, вносят помимо сахарного сиропа колер. При изготовлении кваса для горячих цехов рецептурой предусмотрено добавление аскорбиновой кислоты и солей хлорида кальция, хлорида натрия, фосфата калия. В двух емкостях готовят растворы: в одной растворяют соли, в другой аскорбиновую кислоту в десятикратном количестве кваса. Порядок купажирования следующий: к сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном перемешивании вносят раствор солей, а через 5 минут раствор аскорбиновой кислоты. Готовый квас перемешивают, температура его должна быть не выше 12⁰С.

  Разливают квас в автотермоцистерны, изотермические автоцистерны и бочки. 

  Получение кваса бутылочного  розлива и напитков из хлебного сырья 

  Безалкогольная  промышленность выпускает несброженные квасы и напитки из хлебного сырья  газированные бутылочного розлива. Технология кваса или напитков бутылочного розлива включает следующие операции: приготовление сахарного и купажного сиропов, колера, насыщении воды или напитка диоксида углерода, розлив, укупоривание и наклеивание этикеток на бутылки.

  Приготовление купажного сиропа 

  Купажный  сироп для кваса готовят в такой последовательности: разведение концентрата квасного сусла холодной водой в соотношении 1:2, отстаивание полученного сусла в течении 10 – 12 часов, декантация и фильтрование, приготовление 50%-ного раствора лимонной кислоты, купажирование. Компоненты купажного сиропа вносят в купажный аппарат при перемешивании в следующей очередности: разведенный концентрат квасного сусла, сахарный сироп, раствор кислоты. После тщательного перемешивания купажный сироп фильтруют через мешочные фильтры и охлаждают до температуры не выше 10⁰С. Приготовление купажного сиропа из концентрата кваса состоит в разбавлении концентрата водой, фильтровании и охлаждении до 10⁰С. В купажи других напитков из хлебного сырья в соответствии с рецептурой добавляют мед, хрен, настой мяты перечной, тмин, витамин С. Помимо ржи для производства некоторых наименований кваса и напитков используют другое зерновое сырье. Особенность использования солодового экстракта заключается в его предварительной обработке в целях частичной коагуляции белков и боле полного гидролиза декстринов. Для этого экстракт разбавляют водой в соотношении 1:2, кипятят 2 часа, разбавляют горячей водой температурой 60 - 80⁰С, передают на охлаждение до 2 - 6⁰С в отстойник, куда задают лимонную кислоту. Через 4 – 5 суток осветленную жидкую часть декантируют и используют при приготовлении купажного сиропа.  

  Пастеризация  напитков из хлебного сырья 

  Для повышения биологической стойкости  квасы и напитки пастеризуют  двумя способами: пастеризация купажного сиропа в потоке и пастеризация кваса или напитка, разлитого в бутылки. Пастеризацию осуществляют по двум температурным режимам:

 

  Напитки можно пастеризовать так же в пастеризаторах погружного типа.

   4.3. Классификация квасов 

  Однозначной классификации кваса нет, поэтому  классифицировать буду его я сама.

  1. По назначению:

   - хлебный

   - для окрошки

   - хмельной

   - медовые квасы

   - фруктово-ягодные квасы

   - квасы из виноградного сырья

  2. По технологическим  приемам:

   - квасы, получаемые с использованием  процесса брожения

   - квасы, получаемые купажированием

  3. По виду добавляемого  сырья:

   - душистый с мятой

   - с тмином

   - с корицей

   - с черносмородиновыми листьями

   - с лимоном

   - с лимоном и изюмом

   - из пшеничного хлеба и яблок  и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 

   4.4. Дефекты кваса 

  Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostoc mesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 – 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий – зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течении 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.

  Уксусное скисание. Уксуснокислые бактерии представлят собой неподвижные короткие палочки, группирующимися цепочками. При развитии в квасе они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего возрастает кислотность кваса и ухудшается его вкус, уменьшается активность и подавляется жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом на поверхности кваса образуется тонкая пленка, а в помещении появляется плодовая мушка дрозофила. Она является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Брожение и купажирование в бродильно-купажных аппаратах ЦКБА и изобарический розлив исключают попадание бактерий в квас.

  Порча, вызываемая мицелиальными  грибами. Грибы (пеницилловы, аспергиловые, ризопусы и др.) обычно развиваются на потолках и стенах помещений, на зерне, солоде, квасных хлебцах, на внутренней поверхности непромытых аппаратов, продуктовых коммуникаций и тары. Пораженный грибами квас имеет характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предотвращения развития грибов необходимы невысокая влажность воздуха в помещении, регулярная обработка дезинфектантами оборудования и помещения.

  Загрязнение группой кишечных палочек. Кишечные палочки являются косвенным показателем вероятности присутствия в продукте патогенных микроорганизмов. Сусло и квас являются благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий группы кишечных палочек, попадающих либо с водой, либо от обслуживающего персонала, не соблюдающего правила личной гигиены.

  Заражение дикими дрожжами. Порча кваса вызывается в основном кандидой микодермой. В квас эти дрожжи попадают из воздуха, с поверхности зерна. Дикие дрожжи разлагают спирт и органические кислоты до воды и диоксида углерода., а в случае их значительного развития на поверхности сусла и кваса образуется белая складчатая пленка, при этом культурные дрожжи угнетаются, а вкус кваса ухудшается. Содержание диких дрожжей в чистых культурах производственных дрожжей не должно превышать 0,5%. 

5. Ассортимент и качество кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково 

   5.1. Ассортимент кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково 

  При посещении магазинов, супермаркетов  и палаток , расположенных в микрорайоне  Медведково я заметила, что ассортимент  кваса представлен не так широко. В продаже представлено около 4 видов  кваса, популярностью пользуются большим спросом квас компаний «Очаково» и ОАО «Дека».

  Ассортимент кваса «Никола»

Настоящий русский  квас. Высокая плотность, богатый  вкус— вот отличительные особенности  «Николы Традиционного».

(рекомендован  для окрошки) Этот сорт кваса содержит меньшее количество сахара и калорий. Подходит для любителей продуктов категории «Light». Также «Никола Лёгкий» рекомендован для приготовления окрошки и других блюд с использованием кваса.

Готовится с добавлением экстракта хмеля. Обладает изысканным хмельным ароматом, легкой горчинкой. Этот сорт кваса обязательно понравится истинным гурманам. Квас «Никола Хмельной» отлично подойдёт для утоления жажды в бане или сауне.

Готовится с добавлением 100%-го яблочного сока. Прекрасно утоляет жажду и подойдет для любого праздничного стола. Особенно «Николу Яблочного» любят дети. 

  Ассортимент кваса «Очаково»: