Товароведная характеристика кваса

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   5.2. Объекты, методы  и исследования  кваса 

  Для исследования взяли 3 образца кваса: ЗАО МПБК «Очаково» - квас Очаковский, ОАО «Дека» - квас Никола традиционный, ЗАО «Виртек» - Марочный квас. Сначала проводится осмотр внешнего вида, чистоту бутылки, правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, четкость рисунка и герметичность. Далее проводится маркировку образцов. 

 

  Для квасов и напитков из хлебного сырья дегустацией определяются такие показатели, как прозрачность, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода по 25-балльной шкале. Температура в помещении для дегустации должна быть 18 – 25⁰С.  

  Органолептическая оценка кваса проводится по 25-балловой системе:

  Прозрачность, цвет и внешний вид                                 – 7 баллов

  Вкус  и аромат                                                                     – 12 баллов

  Насыщенность  диоксидом углерода                                – 6 баллов 

  Балльная  оценка качества кваса

 

  Суммарная оценка по указанным органолептическим  показателям позволяет определить оценку качества квасов:

  Отлично – 25 – 23 балла

  Хорошо  – 22 – 19 балла

  Удовлетворительно – 18 – 15 баллов

  Неудовлетворительно – менее 15 баллов

  После этого проводим органолептическую  экспертизу с помощью бальной  оценки.

 

  После органолептических показателей  оцениваются физико-химические показатели. Из физико-химических показателей мы определим сухие вещества, кислотность и содержание спирта. 
 
 
 

  Определение сухих веществ (рефрактометрический методом) 

  Так как квас темноокрашенный напиток, 50 см³ переносим в коническую колбу вместимостью 250 см³ и доводим до метки дистиллированной водой. Наносим на нижнюю измерительную призму 1-2 капли раствора кваса. Луч света направляют в окно призмы, устанавливая в таком положении, чтобы освещенность поля зрения, наблюдаемого в окуляр, была максимальной. После этого перемещают окуляр вдоль прорези, пока резко очередная граница светотени не совместится с визирной пунктирной линией, нанесенной на окуляр.

  Результаты  оформляем в таблице:

 

  Определение общей кислотности (визуальный метод) 

  Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина. Навеску кваса массой 50 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, доводят до метки. Отбирают 50 см³ в коническую колбу, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до получения розовой окраски не исчезающей в течении 30 секунд.

  Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую  кислоту в процентах вычисляют  по формуле: 
 
 

  где:

У – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³

а – масса навески, г

М молярная масса, г/моль уксусной кислоты  М(С₂Н₂О₂) = 60,0

У – объем, до которого доведена навеска, см³

У – объем фильтрата, взятого для титрования, см³. 

Квас  «Очаковский»: 
 

Квас  «Никола»: 
 

«Марочный квас»: 
 
 

Определение массовой доли спирта 

   В тарированную колбу помещают навеску  кваса массой 100 г. Затем колбу  соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в мерную колбу, в которую предварительно наливают 10 см³ дистиллированной воды. После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром. После всего обрабатывают результаты по формуле: 
 
 
 

   где:

   m – масса пикнометра с испытуемым раствором дистиллята, г

   m – масса пикнометра, г

   m – масса пикнометра с дистиллированной водой, г

   Массовую  долю спирта в квасе в процентах находят по относительной плотности соответствующего водного раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении ГОСТа 6687.7-88 

   Квас  «Очаковский»: 
 
 

   Квас  «Никола»: 
 
 

   «Марочный квас»: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

   Мы  исследовали 3 образца кваса и подвергли их лабораторным испытаниям на содержание сухих веществ, кислотность и содержание спирта. Мы проанализируем, какие из образцов соответствуют ГОСТу, а какие нет. Квас «Очаковский», «Никола» и «Марочный квас» при внешнем осмотре бутылки отклонений не имели. Бутылки были чистые, этикетка наклеена правильно без перекосов, с четким рисунком и надписями, герметичность не нарушена. Маркировка является полной у 2 образцов: кавс «Очаковский» и «Никола», у «Марочного кваса» отсутствует указание о содержании спирта в продукте, но этот квас единственный из образцов, который сделан по ГОСТу. Остальные 2 сделаны по ТУ. Следующим этапом анализа образцов стала органолептическая оценка по балльной системе. В итоге квас «Очаковский» получил 24 балла – отлично, «Никола» - 23 балла – отлично, «Марочный квас» - 15 баллов – удовлетворительно. «Марочный квас» сильно отдает дрожжами, очень слабое выделение СО₂ и имеет горьковатый вкус. Все квасы прошли органолептическую оценку и мы приступили проверку образцов на физико-химические показатели. По содержанию сухих веществ ни один из квасов не соответствует ГОСТу, так как в ГОСТе допустимые нормы – 2,8 – 1,6%. В нашем же случае 2 образца превышают допустимые нормы – это квас «Очаковский» 6% и «Никола» 7%, а «Марочный квас» наоборот занизил содержание сухих веществ до 1%. Следующий опыт был на определение кислотности, 2 образца соответствуют нормам ГОСТа – «Очаковский» с результатом 2,58 и «Никола» - 4,14. Нормы ГОСТ а 2-5 см³. А вот третий образец не соответствует кислотности, у него она занижена до 1,92 см³. Последним опытом было определение массовой доли спирта в исследуемых образцах. Все три образца соответствовали нормам ГОСТа 0,6 – 1,2 %. «Очаковский» - 0,91%, «Никола» - 0,7%, «Марочный квас» - 0,96%. Подытожим результаты лабораторных испытаний предъявленных образцов. Квас «Очаковский» и «Никола» соответствуют всем требованиям ГОСТа, кроме содержания сухих веществ. «Марочный квас» имеет не полную маркировку (отсутствует надпись о содержании спирта), получил низкую балльную оценку по органолептическим показателям, не соответствует по содержанию сухих веществ и кислотности. Из представленных образцов мне наиболее показался приятным и соответствующим исконно русскому напитку – это квас «Очаковский». Хотя они очень похожи с квасом «Никола» и соответствуют требованиям ГОСТа, «Очаковский» оказался более приятным на вкус и аромат. Я бы посоветовала производителям кваса «Никола» менее насыщать напиток диоксидом углерода, так как при наливании напитка в стакан он достаточно обильно пузырится. Если его оставить на 10-15 минут и после перемешать ложкой сложится впечатление, что СО₂ не испарилось никуда. Производителям «Марочного кваса» я посоветовала бы пересмотреть технологию производства этого кваса и сырье, используемое для производства этого кваса.