Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских изделий

                                              Содержание

Введение…………………………………………………………………......……2

1. Виды  фальсфикации…………………………………………………………....3

2. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….6

3. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации жиросодержащих кондитерских изделий…………………………………...…12

Заключение………………………………………………………………….…..24

Список  использованной литературы………………………………………..26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Введение

Предотвращение  фальсификации и контрафакции –  одна из наиболее актуальных проблем  современности, которая волнует  правительства разных стран, производителей, продавцов, общественные организации  и, конечно, потребителей. Приобретение многих товаров сопряжено с определенным риском для жизни, здоровья и имущества потребителей.

       Цель работы заключается в  исследовании видов, способов  и методов обнаружения фальсификации  кондитерских изделий.

……Целевая направленность исследования обусловила необходимость решения следующих задач:

1.Изучить  виды фальсификации.

2.Исследовать  виды и способы обнаружения  фальсификации мучных кондитерских  изделий.

3.Исследовать  виды и способы обнаружения  фальсификации жиросодержащих кондитерских изделий.

      Объектом исследования работы  являются общественные отношения,  возникающие в сфере товарной  номенклатуры.

      Предметом исследования – нормативно  – правовые акты, регулирующие  квалификацию фальсификационных  изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Виды фальсификации 

Существует  несколько видов фальсификации:¹

      Ассортиментная фальсификация - подделка товаров путем изменения их групповой и/или видовой и/или марочной принадлежности, а также страны происхождения.

Наиболее часто групповая ассортиментная фальсификация (на уровне группы однородных товаров) встречается среди продуктов животного происхождения. В этом случае ценное молочное, мясное или рыбное сырье заменяется растительным: молочный жир - растительным маслом (молочно-растительные или растительные сливки, сметана, творог, мороженое, сливочное масло); мясные и рыбные полноценные белки в колбасах вареных, паштетах - на соевый белок, белки пшеничной муки или манной крупы, в мясных и рыбных консервах - на соевый гидролизат и/или жиры животные. В каких соотношениях ценные компоненты сырья заменяются на малоценные, производители обычно не указывают.

      Видовая фальсификация осуществляется путем подмены дорогого вида товара на более дешевый вид - заменитель. При этом ценное сырье частично или полностью заменяется на менее ценный в пищевом отношении продукт, при этом оба вида относятся к одной группе или подгруппе однородных товаров.

Наиболее  распространенными примерами видовой  фальсификации служат подмена шоколада кондитерскими или сахарными плитками, в которых нет ценных какао-продуктов: какао-масло и какао-тертое, вместо них добавляется гидрожир и какао-порошок. Или частичная замена в кофе молотом натурального сырья - кофейных зерен на измельченные зернопродукты, цикорий или желуди.

      Марочная фальсификация достигается за счет изменения наименования торговой марки и достаточно часто сопровождается ухудшением рецептуры и квалиметрической фальсификацией. Чаще всего происходит замена бренда на продукцию малоизвестного производителя, иногда даже не имеющего своей товарной марки.

Если  бренд зарегистрирован в Роспатенте в виде товарного знака, то выпускаемый  с несанкционированным использованием знака товар относится к контрафактному.

Таким образом, контрафактные товары - это марочная разновидность ассортиментной фальсификации.

Фальсификация страны происхождения - неверное указание на маркировке и в документах государства, в котором выпущена продукция. Это  достигается за счет реэкспорта товаров (например, польские поставщики мяса реэкспортом поставляли в Россию под видом польской говядины буйволятину из Бразилии, а также мясо из стран, из которых был запрещен ввоз мяса в нашу страну). ²

      Квалиметрическая  фальсификация- подделка товара повышенного качества менее качественным товаром. Одно из ее проявлений - пересортица, когда товар низшей градации качества (сорта, класса качества или сложности, марки и т.п.) выдается за более качественное изделие. Например, нередки частичная или полная замена кофе сорта Арабика на кофе сорта Робуста, чая высшего сорта на чай первого, второго или даже третьего сорта, замена в водке этилового спирта сорта Люкс на спирт высшего или первого сорта, а иногда даже и технический спирт.

      Квалиметрическая фальсификация осуществляется также путем подмешивания в стандартный товар нестандартной продукции или даже отходов - чаще всего при реализации свежих плодов и овощей на рынках или в магазинах эконом-класса при торговле фасованной продукцией.

      Количественная фальсификация - обман покупателей с помощью обмеров, обвесов и обсчетов. Для этого применяются фальсифицированные средства измерения (весы, гири, метры, мерные стаканы и т.п.), а также неверные способы измерения (например, отмеривание тканей не на горизонтальной поверхности, а на весу в растяжку, нарушение правил установки весов и т.п.). Нередко использование вспомогательных средств обмана (подкладывание дополнительных грузов, магнитов и т.п.).

      Стоимостная фальсификация - установление необоснованно высоких цен на фальсифицированные товары.

Этот  вид наряду с информационной фальсификацией обязательно сопровождает все ранее  указанные виды. Ведь конечная цель любой фальсификации - получение  дополнительной незаконной прибыли. Примером стоимостной фальсификации может  служить, например, продажа под видом сливочного масла спреда с названием "легкое масло" - дешевле сливочного масла, но дороже спреда. Французские вина IV класса качества по цене 5 долл. за бутылку, завезенные по реэкспорту из Франции в США, а затем в Польшу и в нашу страну, в российских винных магазинах продаются по 15 долл., хотя их качество при длительных перевозках не улучшилось, а ухудшилось.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации  мучных кондитерских изделий. 

      При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

-идентификация вида изделия;

-идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

-способы фальсификации и методы их обнаружения.

      При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

      Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей.

Печенье сахарное вырабатывают из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное  печенье изготавливают из упругопластично  вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Крекер (сухое печенье) формируют с большим  содержанием сахара, слоистой и хрупкой  структуры. Поверхность изделий  гладкая, с проколами.

Галеты  вырабатывают из упругого теста с малым содержанием сахара и жира, преимущественно квадратной формы. Поверхность у данных изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста  с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста  с добавлением пряностей, разнообразной  формы, с выпуклой поверхностью, глазированные  или неглазированные, с начинкой . или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким  содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей  или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба представляет собой штучно-формованное  изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом и глазированное помадой.

      Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

      Идентифицировать сорт муки в мучных изделиях можно по следующим показателям:

зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й  сорт — 1—1,24%);

содержание  кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й  сорт — 60 мг%);

содержание  фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й  сорт — 440 мг%);

содержание  пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

Если  при определении сорта муки в мучных кондитерских изделиях по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

      Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия  одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти  кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное  масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.