Яйца и яичные продукты

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. 

 Яйца – ценный пищевой продукт. В них содержатся многие вещества, необходимые для организма человека. В яйце содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Е, Д, В. Энергетическая ценность 100г куриных яиц составляет 157 ккал. Яйца, как и молоко, - готовая еда. Его можно есть сырым, просто посолив или взбив гоголь-моголь; его не так трудно сварить – вкрутую, всмятку, «в мешочек», из него легко приготовить яичницу.  Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

  Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.  

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.            Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные  яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

 

 

 

 

 

1.2      ИЗ ИСТОРИИ.

 

Как это часто бывает, история приготовления разных блюд из яиц берет начало на Востоке. Скорее всего, в Индии, где две с половиной  тысячи лет назад приручили и  одомашнили кур. Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц издревле любили готовить и в  Китае. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской  кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики  тамаго». 
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями. 
Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц. 
Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение. У древних римлян обед начинался вареными яйцами, а заканчивался фруктами, чаще всего яблоками. Отсюда и появилась крылатая фраза «от яйца до яблока», т.е. от начала до конца.

В некотором древнем царстве умер повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и  попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся  сметливый повар, который растворил  соль в воде и сварил яйца.

Древние китайцы очень уважали блюда  из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных  или утиных яиц. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают  особым способом в тепле более  месяца. Иностранцы считают такие  яйца тухлыми, однако, это питательное  блюдо с иссиня-черным белком –  один из деликатесов китайской кухни.

Японцы  считают куриные яйца очень питательными и употребляют их по 3-5 штук в неделю. Из яиц готовят и знаменитый омлет  тамаго, и кусочки мяса или курицы в яичной панировке, и жареное  мясо сурияки, и нисики тамаго –  яичный кекс. Заметим, что японцы это  одна из самых долгоживущих наций. А  продолжительность жизни во многом зависит от правильного питания.   2.

Известные гурманы французы так же не обошли своим вниманием этот продукт. В  Бордо и Гаскони уважают горячие  булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе очень  любят нежную яичную запеканку с  сыром и сливочным маслом. В  Лимузене и Перигоре готовят яичницу  с помидорами и перцем, следя, что  бы она получилась мягкой и рыхлой. Потрясающее блюдо готовят в  Иль-де-Франсе – нежные отварные яйца под соусом с трюфелями.

Итак, яйцо – это очень интересный и  одновременно легко доступный продукт. Сегодня на рынке представлены в  основном куриные и перепелиные  яйца. Хотя можно найти и утиные, гусиные яйца. Общим для всех яиц  является то, что это почти эталон пищи для человека. По своей питательной  ценности они занимают одно из первых мест среди животных продуктов.

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.

2.1 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ.

    Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета. Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. 3.

Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы  яиц. В желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г.    Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Составная часть	Вода	Белки	Жиры	Улеводы	Зола	Энергетическая ценность 100 г ккал	Усвоя имость  в %
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
Белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	47	98

 

    Белки целого  яйца и отдельно — белка  и желтка обладают высокой  биологической ценностью, т. к.  содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество  их отмечено в желтке, а меньше  в белке. В сыром виде белки  яиц плохо усваиваются организмом  человека. При растирании с сахаром,  взбивании и теп вой обработке  усвояемость их повышается. Жир  яйца в основном сосредоточен  в желтке и организмом усваивается  хорошо. Представителями углеводов  являются глюкоза, галактоза и  манноза, которые находятся в  белке и желтке яйца. Минеральные  вещества содержатся в основном  в желтке, меньше в белке в  виде солей кальция, натрия  фосфора, железа, хлора, калия  и т.д. и микроэлементов —  марганца йода, брома и т.д.  Витамины A, D, В, В2, В3, РР содержатся  в основном в желтке яйца. Также  в состав яйца входят ферменты  и пигменты. Яйца перепелок относят  к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики  аллергических заболеваний и  нарушения остроты зрения. Они  богаты витаминами А, В,, В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.      

 

     2.2    МИКЛОФЛОРА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ   ПРОДУКТОВ.

 
    Яйцо стареет особенно  быстро при температуре хранения  выше установленных норм. Иммунитет  его снижается, и создаются  достаточно благоприятные условия  для проникновения и размножения  в нем микроорганизмов. Одни  микробы механически проникают  через поры скорлупы, другие, особенно  плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует  прорастанию спор плесеней. Гифы  гриба, пронизывая скорлупу и  подскорлупную оболочку яйца, способствуют  проникновению бактерий.

     Микробиологические  процессы являются главной причиной  порчи яиц. Для микроорганизмов  оболочка яиц — подскорлупная,  белковая и частично надскорлупная,  непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После  снесения через поры скорлупы  внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий  содержимое яйца разлагается  (подвергается гниению) и образуются  неприятно пахнущие вещества.

      Признаком  бактериальной обсемененности яиц  является появление гнилостного  запаха, появление зеленых колоний  на подскорлупной яйца и разжижение  белка. При развитии бактерий  градинки разрушаются, желток  всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается,  происходит смешивание желтка  с белком и образуется мутно-грязная  жидкость. Содержимое такого яйца  становится непрозрачным, скорлупа  приобретает серый цвет. Через  поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

 

3.3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

  

В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг % железа, 250...470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к  высокоценному животному белку  и не имеет дефицита незаменимых  аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди  которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид  и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин. Альбумины  яиц могут быть причиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц  с нарушенным аллергологическим  статусом.

В липидный комплекс яичного  желтка входят НЖК (пальмитиновая и  стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая  и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а  также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит  количество холестерина в шесть  раз, что является благоприятным  соотношением.

Яйца  и яичные продукты являются источниками  полноценного белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов А, О и В2, железа и хрома. Перепелиные яйца содержат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов.

В качестве природного минерального обогатителя  в последние годы предлагается порошок  яичной скорлупы (ПЯС). Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержание которого составляет 30 % массы  скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200... 250 °С. Порошок  яичной скорлупы может вводится в  рецептуру широкого ассортимента продуктов  и блюд в количестве 1...2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50...75% суточной потребности в этом минерале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 3.

ПРОИЗВОДСТО. Как  получают.

По  данным отчёта «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России», яичные производства в России распределяются неравномерно. Почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном ФО, на долю Приволжского ФО приходится около четверти, Северо-западного ФО и Сибирского ФО — по 14 %. Наименьшее количество крупных предприятий располагается в Южном ФО (11 %), Уральском ФО (6 %) и Дальневосточном ФО (4 %).

Среди крупнейших яичных птицефабрик страны более 26 % уже начали проводить модернизацию или собираются осуществить её в течение ближайших двух лет. Почти 15 % успешно завершили работы по реконструкции и установке оборудования в 2007—2008 гг., более 5 % общего числа птицефабрик яичного направления нуждаются в поставках отдельных материалов и комплектующих на постоянной основе. Среди птицефабрик уже осуществивших реконструкцию или собирающихся модернизировать производство в ближайшие годы наибольшей популярностью пользуется оборудование импортного производства (Германия, Италия, Голландия и др.)

Крупнейшие  птицефабрики России: Птицефабрика «Тульская», Окская птицефабрика, Равис — птицефабрика «Сосновская», птицефабрика «Синявинская», агрофирма «Птицефабрика „Сеймовская“»

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется  форсунками под давлением 10-12 МПа  и высушивается воздухом с температурой 130-135° С.