Яйца и яичные продукты

Яичный порошок получают путем распылительной или сублимационной сушки яичной массы  которая распыляется  форсунками под давлением 10-12 МПа  и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. По этой причине изделия  из яичного порошка (омлеты) или различные  кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компоненты яйца (белок, желток).

Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с  легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному  яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете  на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость — не менее 85%, кислотность  — не более 10 град.

Яичный меланж — смесь  белка и желтка, содержит обычно значительное количество разнообразных  микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные или  условно патогенные бактерии. Поэтому  яичные продукты при приготовлении  требуют строгого соблюдения санитарно-гигиенических  условий. В процессе замораживания  и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться достаточное  количество, особенно если меланж после  изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт  необходимо использовать в течение  нескольких часов, сохраняя в охлажденном  виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 4.

4.1 Сорта и виды.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими  называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с  указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых  не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся  в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как  диетические, но срок хранения которых  в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических  яиц, перевод в столовые. Масса  столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием  в№ и категории (С-1). Диетические  и столовые яйца в зависимости  от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г, первая - не менее 55 г. ивторая - не менее 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

Яйца  массой от 35 до 45 г относят к мелким ииспользуй промышленной переработки.

Таблица 1. Параметры массы отдельных категорий яиц

Категория	Масса одного яйца, г, не менее	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная	65	660	23,8
Первая	55	560	20,2
Вторая	45	460	16,6

 

 

 

 

 

4.2 Виды

Куриное и перепелиные  яйца

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются  в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище». В Великобритании они обычно светло-коричневые.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах^[1] и другие:

Вид яиц	Примерная масса, г
Куриные	55
Перепелиные	10–12
Утиные	90
Гусиные	200
Индюшачьи	75
Фазаньи	60
Страусиные	1000
Эпиорнисовые	10 000
Эму	780
Цесарки	25

4.3 Маркировка  яиц

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости  от его массы:

Яйцо с двумя желтками

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории  куриного яйца производители могут  придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя  желтками, обогащённые селеном  или  йодом.

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 5.

5.1 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ.

Скорлупа  должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.  

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.  

Желток  должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов  предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у  меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без  посторонних. Консистенция — в мороженом  состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая  масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более  жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются  следующие требования. Вкус и запах  — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и  запаха. Цвет — от светло-желтого  до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются  комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется  массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Качество яиц учитывают  по состоянию скорлупы и воздушной  камеры, ее высоте по большой оси  яйца; состоянию и подвижности  белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают  по индексу желтка и белка, плотности  и индексу формы яйца, люминесценции  скорлупы или содержимого яйца, индексу  пены и пеностойкости. 
 
Наиболее характерным и доступным показателем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3. 
 
Цвет люминесценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать  следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние  воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение  и не перемещается; белок плотный  прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная  камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильных  — не более 9 мм; белок плотный (допускается  недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

 

 

 

5.2 Пороки и дефекты товара.

Содержимое  пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним запахом.

 

 

 

 

 

5.3 ПРОЦЕССЫ ПОРЧИ.

Порча яиц может происходить от чисто  ферментативного процесса без присутствия  бактерий или от проникновения через  скорлупу микроорганизмов. 
 
Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.  

5.4 ГНИЕНИЕ. 
 
При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.  
 
Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).  
 
В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль).  
 
Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой. 
 
Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий. 
 
Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах. 

 

5.5  ПЛЕСНЕВЕНИЕ. 
 
Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. 
 
При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». 
 
Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхности яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. 
 
Большое пятно — под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения. 
 
Тумак плесневый характеризуется тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени. 
 
Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.  
 
В яйцах водоплавающей птицы, особенно у утиных, нередко обнаруживаются сальмонеллы. Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 6.

УПАКОВКА И  ХРАНЕНИЕ.

6.1 Упаковка

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерных ящики с использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей  краской. Маркируют яйца штампом  круглой формы. На штампе указывают  для диетических яиц категорию  и дату сортировки (число, месяц), а  столовых-только категории. На ящики  наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категории  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта.

6.2 Хранение

При хранении в яйцах протекают  процессы, которые вызывают ухудшение  их качества или порчу.  
 
На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов. 
 
Для предотвращения проникновения микробов, а, следовательно, и для изменения срока хранения яиц скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. 
 
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2 °С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом. 
 
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые — при температуре не выше 20 °С. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят с 1 мая по 1 сентября 3 дня, а в холодный период — 6 дней.  
Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.  
 
В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже   15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.  
 
Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев.