Японские сладости

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

 

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товров

 

 

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине: «ТВиЭ кондитерских товаров»

На тему: «Японские сладости»

 

 

Выполнили: студентки 3 курса гр. ТП-09-1 Сердюкова А. Н. Субботина И. А.

Науч.руководитель доцент, Рыбакова Галина Раисовна ассистент Нестеренко  Ольга Викторовна

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2012

Содержание:

Введение ……………………………………………………………………..……3

1. Вагаси ………………………………………………………………………4
2. Особенности вагаси………………………………………………………..5
3. Основные виды вагаси………………………………………………….….6
4. Сакигакэ…………………………………………………………………….6
5. Сюн……………………………………………………………………...…..6
6. Нацукасими…………………………………………………………...…….7
7. Сладкие роллы ……………………………………………………………..7
8. Разберём полезные качества ингредиентов на промере ролла «Домино»……………………………………………………………...……9

Заключение…………………………….……………………………………...….11

Список литературы………………….………………………………………...…12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Среди японцев практически  нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно  сбалансированном и умеренном рационе  питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем  жители других развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят  сладкое, но до наших сладкоежек, уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой чая с 3—4 ложками сахара, им далеко.

К понятию «лакомства»  в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти  орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет  давнюю историю и составляет очень  существенную самостоятельную часть  кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что  такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VIII века, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

 Это было поистине  открытие, потому что до того  сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные  (хурма, каштаны). Традиция приготовления  собственно японских сладостей  начинается с ХII-ХIII веков, когда  японцы научились готовить пасту  из красных бобов и сладкого  картофеля. Новый импульс этой  странице японской кулинарии  придало начало довольно широкого  производства сахара во второй  половине XVII века, что позволило  разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного  масла, некоторых зерново-овощных  культур, а также разновидности  желатина (агар-агара). С помощью  агар-агара готовят самые разнообразные  японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры. Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей. Традиционные японские пирожные и конфеты, как и вся японская кухня, отличаются изысканной формой, радуют глаз и напоминают о сменяющих друг друга временах года. В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм. В современном обществе эстетика вагаси осталась неизменной.

 

Вагаси

Вагаси - общее название сладостей, изготовленных по традиционным японским рецептам. Первые сладости пришли в  Японию в эпоху Нара (VIII век) из Китая, где в то время правила династия Тан. Они получили название "тогаси", т. е. "танские сладости" (печенье  из зерновых, обжаренное в кунжутном  масле). Затем, в эпоху Камакура (XII-XIV вв.), из Китая пришла традиция чаепития, после чего появились мягкие сладости "нама-гаси" (букв, "сырые сладости"), которые хорошо шли к чаю.

В конце эпохи Муромати (XVI век) из Испании и Португалии (в  то время эти страны в Японии называли "намбан", т. е. "южные варвары") пришли сладости с использованием сахара - "намбан-гаси". Они оказали  влияние на "нама-гаси", которые  после этого претерпели значительную эволюцию. Примерно в это же время  чайный мастер Сэн-но Рикю закрепил традицию чайной церемонии, в которой большое  значение придавалось "духу гостеприимства" ("мотэнаси-но кокоро"). Начался  поиск сладостей, которые в наибольшей мере соответствовали бы этому духу, и в результате кропотливых усилий многих мастеров получили развитие те вагаси, которые мы можем пробовать  сегодня. Вагаси отличаются менее сладким  вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли. Каждая сладость - отражение души изготовившего ее мастера.

Особенности вагаси

Вагаси, развиваясь вместе с "духом гостеприимства" чайной церемонии, приобрели следующие  характерные особенности, выражающие этот дух.

1.Обращение ко всем пяти чувствам человека

Зрение: своими цветом и формой сладости должны выражать определенное время года - весну, лето, осень или  зиму - и должны "радовать глаз".

Обоняние: сладости должны сочетаться с ароматом зеленого чая, подчеркивая  друг друга. У вагаши очень нежные, легкие ароматы чтобы не перегрузить  вкус запахом и не перебить вкус напитка, подаваемый с вагаши.

Вкус: идет постоянный поиск  наилучшего вкуса для каждого  вида сладостей путем различного использования одних и тех  же ингредиентов, за счет чего меняется фактура изделия, а также путем  смены ингредиентов в зависимости  от времени года.

Осязание: большое значение придается тому, чтобы при прикосновении  к вагаси можно было почувствовать "ручную работу", поэтому все  сладости изготавливаются мастером вручную.

Слух: цвет, форма и название каждой сладости вызывают у человека различные ассоциации, связанные  с выражаемым ей временем года, в  том числе шум ветра, голоса птиц и другие звуки, характерные для  данного сезона. Многие имена взяты  из классический лирической поэзии.

2.Каждое изделие имеет свое собственное название "камэй"

Устроитель - хозяин чайного  действа, которое служит воплощением "мотэнаси-но кокоро", каждый раз  определяет тему, в соответствии с  которой он будет принимать гостей. Он сообщает ее мастеру вагаси, который  изготавливает сладости, подходящие к этой теме, и дает им определенное название - "камэй". Услышав "камэй", гость узнает, с каким "мотэнаси-но кокоро" принимает его хозяин сегодняшнего чайного действа.

 

 

Основные виды вагаси

1.Сакигакэ (предвестие) - сладости, выражающие настроение ожидания грядущего времени года и традиционных для него кушаний.

2.Сюн (сезон) - сладости, изображающие наиболее популярные цветы или природные явления соответствующего времени года.

3.Нацукасими (ностальгия) - сладости, выражающие чувства грусти, возникающие при прощании с уходящим временем года, с ожиданием его нового прихода в следующем году.

 

Сакигакэ

"Сао-химэ" ("Принцесса  Сао")

 Принцесса Сао - японская  богиня весны. Эта вагаси представляет  собой цветок сакуры - символ весны.  Неуловимость и теплота весны  сочетаются с ассоциациями, навеваемыми  названием сладости. Настоящая весенняя  вагаси, дающая почувствовать смену  времен года.

"Сюниэ цубаки" ("Цветы  камелии на празднике Сюниэ")

Этот праздник вот уже  в течение 1250 лет ежегодно отмечается в буддийском храме Тодайдзи в  древней столице Японии - городе Нара. Во время праздника монахи проводят церемонию "о-мидзутори", во время которой они черпают  воду из специального колодца. В Наре считается, что с окончанием этой церемонии наконец наступает  весна. Вагаси изображает бело-красные  цветы камелии (цубаки). Эти цветы  делают из японской бумаги буддийские монахи, участвующие в церемонии.

 

Сюн

"Сэй О Бо" ("Си  Ван My")

Си Ван My - имя волшебницы, героини древних китайских легенд. Известна легенда, согласно которой  человек, съевший один из персиков, принадлежавших Си Ван My, получал долголетие. Поэтому сладости в форме персиков, получившие название по имени этой волшебницы, обычно делают по случаю каких-либо торжеств.

"Нанохана-кинтон" ("Цветы  рапса")

Весной цветет множество  разных цветов. Многие из них отличаются ярким цветом, например, розовым  или красным. И только цветы рапса (нанохана) сочетают в себе желтый и  зеленый цвета, что выделяет их из своих собратьев.

 

Нацукасими

"Сакивакэ" ("Разноцветные  цветы сливы")

Эта сладость изображает цветы  сливы, которые начинают распускаться незадолго до прихода весны. Они  прекрасно цветут невзирая на то, что  зимние холода все еще дают о себе знать. Их вид дает нам силу.

"Хару-о мацу" ("В  ожидании весны")

По старому японскому  календарю весна начинается с 4 февраля. В это время все еще стоят  сильные холода, но цветы и трава  уже начинают основательно готовиться к весне. Они с нетерпением  ждут дня, когда с радостью смогут подставить себя дуновениям весеннего  ветра. Эта сладость даст вам возможность  почувствовать этот легкий и мягкий ветерок. Красный цвет изображает цветы, зеленый - молодую листву, а белый - свет весны.

 

Сладкие роллы

Сладкие роллы — оригинальное решение к чаю как для взрослых, так и совсем юных любителей японской кухни. Это великолепный десерт, который  может стать прекрасным завершением  ужина в японском стиле.

Многогранная изысканная японская кухня всегда дарит нам  новые открытия и яркие вкусовые впечатления. Ресторан доставки Maguro74.ru постоянно радует своих клиентов новинками японской кухни, регулярно  пополняя свой ассортимент.

Даже если ваш ребенок  по какой-либо причине не принимает  японскую кухню, он обязательно полюбит  ее, достаточно один раз угостить его  сладкими роллами. Дело в том, что  в состав сладких роллов входит все  то, что так любят дети: румяные  блинчики, грецкие орехи, шоколад, сладкие  фрукты и сладкий рис. Сладкие  роллы вызовут настоящий фурор  на детском празднике, если вы преподнесите модные сладкие блюда в разгар торжества. Ребенок не меньше взрослого  хочет чувствовать себя приобщенным  к загадочной японской кухне. Сладкие  роллы — идеальное лакомство  для маленького гурмана, которое  откроет ему двери в мир  японской кухни.  

Впрочем, взрослым также  не стоит упускать возможность порадовать себя вкусным и оригинальным десертом. Сладкие роллы «показаны» даже тем, кто отвергает японскую кухню  по соображениям вегетарианства. Сладкие  роллы представляют собой необычный  и достаточно сытный десерт к чаю, который приведет в восторг не только детей, но и взрослых.

Для приготовления сладких  роллов используется особый рис, который  варится в сливках. Распространенным вариантом начинки являются свежие ягоды и фрукты — персик, груша, клубника, которые создают идеальные  вкусовые сочетания с орехами, джемом или медом. Соус для используется сливочный, шоколадный или фруктовый.

Рецептов приготовления  сладких роллов очень много. В  этой статье вы сможете прочитать  несколько из них.

Первый

Начинкой этих сладких  роллов является пудинг. Для его  приготовления нужно сливки варить на медленном огне и довести до кипения, затем добавить туда сахар  и рис. Когда рис приготовится, огонь выключается, содержимое остывает и превращается в пудинг. Получившийся пудинг нужно выложить тонким слоем  на рисовую бумагу. Затем перевернуть, положить кусочки фруктов, завернуть  в ролл, обвалять в кокосовой стружке  или молотых орешках, разрезать  на кусочки и полить сиропом. Сладкие  роллы готовы.

Второй

Нужно испечь тонкие блинчики или купить готовые. Если планируете испечь свои, то вам понадобится: 1л  молока, 10 яиц, 1ст. муки, 2ст.л. крахмала (в крахмале весь секрет!), 2ст.л. масла  раст., соль/сахар/перец по вкусу. Все  это взбивается миксером, но тесто  должно остаться жидким.

Итак, готовые блинчики раскладываются на коврике макису, смазываются сыром  Филадельфия. Клубника, груша и банан  нарезаются брусочками и кладутся поверх сыра на блинчик горизонтально. Сворачиваем  ролл, разрезаем по диагонали, сбрызгиваем  вишневым сиропом. Сладкие роллы  готовы к употреблению. Есть их лучше  теплыми.

 

Сладкие роллы стали настолько  популярными, что их едят на завтрак, запивая чаем или кофе, подают в  детских кафе и заказывают на дом  к приходу гостей, чтобы порадовать их оригинальным, но вкусным десертом. Можно сказать ежедневно придумываются  все новые и новые рецепты.Сладкие  роллы, вот что может стать  оригинальным десертом на Вашем столе.

 

Разберем полезные качества ингредиентов на примере ролла «Домино»

Банан

        Этот  прекрасный и вкусный фрукт,  который содержит маленькое количество  клетчатки, поэтому они (бананы) очень хорошо и быстро усваиваются  нашим организмом. Именно поэтому  диетологи рекомендуют перекусить  бананом, а не бутербродом.  А также в банане большое  содержание калия, цинка, меди, железа, магния и т.д. И большой  набор необходимых витаминов  для полноценного питания: A, C, D, E, K, B6, B12.