Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

№55

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической  обработки. Это изделия, максимально  подготовленные для кулинарной обработки. 

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более  одного раза, и мясо тощее. 

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты  делят на четыре группы: 

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца  спины (спинная часть, поясничная  часть), вырезка (пояснично-подвздошная  мышца, находится под телами  последних грудных и всех поясничных  позвонков), тазобедренная часть  (верхний, внутренний, боковой и  наружный куски); из свинины - корейка,  вырезка; из баранины - тазобедренная  часть; 

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть  (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная  часть, а также покромка (надреберные  мышцы, снятые с 4-го по 13-е  ребро, оставшиеся после отделения  подлопаточной части, грудинки  и длиннейшей мышцы спины) от  говядины 1 -и категории упитанности:  из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из  баранины - лопаточная часть, корейка; 

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и  покромка от говядины 2-й категории;  из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; 

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное  мясо (на примере говядины) - куски  мясной мякоти от шейной части,  пашины, межреберное мясо, мякоть  с берцовой, лучевой и локтевой  костей, обрезки, полученные при  зачистке крупнокусковых полуфабрикатов  и костей. 

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную  или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент  порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). 

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части. 

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего  куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной  части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной  частей, а также покромки), суповой  набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для  тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием  мякоти не менее 85% к массе порции). 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки  с содержанием жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции). 

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 

В производстве натуральных полуфабрикатов могут  использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй. 

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты. 

Мясные палочки  имеют цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в  воде, а готовят на пару в специальной  посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо  закавказской кухни типа пельменей  в форме ромба, квадрата. Мясо для  мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. 

Равиоли в составе  фарша содержат также грибы и  сычужный сыр, они имеют форму  полукруга, прямоугольника, квадрата. 

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.  

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины  жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок  соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается  замена в котлетах 10% мясного сырья  на соевый концентрат или текстурат  и во всех наименованиях 20% мясного  сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают  в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С). 

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем  измельчения его на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша  не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье  котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша  входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). 

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и  т. д.). 

Глава 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

Факторы, которые  оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень  разнообразны. Я постаралась их разбить  на группы и рассмотреть в том  порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки  готового полуфабриката в розничную  торговую сеть.  

2.1 Вид убойного  животного 
 

Мясо убойных  животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. 

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину  и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных -- медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому  составу. 

В зависимости  от возраста различают мясо молодых  и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет -- говядиной  молодняка и свыше 3 лет -- говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят  массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков -- от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей  подразделяют на жеребятину -- мясо жеребят  до 1 года и конину -- старше 1 года. 

По полу различают  мясо, полученное от самцов, самок и  кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и  свиней соответственно называют мясом  бугаев и хряков; самцов кастратов -- мясом волов и боровов. Мясо мелкого  рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. 

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а  для свинины -- дополнительно учитывают  массу, вид откорма и возраст  животного. 

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. 

По органолептическим  показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного). 

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно  плотное и грубое, поверхность  разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный  жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. 

Мясо волов  имеет темно-красный цвет, менее  плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах  мяса слегка ароматный, на поверхности  туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с  включениями жира. 

Мясо коров  имеет ярко-красную окраску, оно  достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир -- от белого до желтого цвета, внутренний -- от светло-желтого  до желтого, плотной и крошливой  консистенции, суставные поверхности  костей окрашены в бледно-розовый  цвет, мышечные волокна длинные, пучки  тонкие, соединительнотканные прослойки  средней плотности. 

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых  отложений мало, запах мяса очень  слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. 

Свинину, в зависимости  от возраста, вида откорма и толщины  шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную -- с толщиной шпика от 2 до 4 см и  мясную -- с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. 

К мясной категории  относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию -- тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию -- тушки без головы от 5 до 12 кг. 

Беконная свинина  вырабатывается из свиней беконного  откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев  и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к  обрезной. 

Свинина, в зависимости  от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо  выраженным запахом. Жир белого или  бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно  белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют  синеватый оттенок. Мышечные волокна  длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.