Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

Растительное  масло следует по возможности  не подвергать тепло¬вой обработке, используя его для заправки холодных закусок в нату¬ральном виде или  в составе заправок (горчичной, салатной) и майо¬неза. В некоторых случаях  растительное масло можно использовать для заправки овощных гарниров ко вторым блюдам. Конечно, при приготовлении  таких блюд, как рыба в маринаде, овощная икра и т. п., которые употребляют  в пищу охлажденными, для жаренья  используют только растительное масло. В солдатских и матросских столовых на растительном масле жарят также  рыбу. В этих случаях нельзя допускать  его нагрева до температуры, превышающей  тем¬пературу дымообразования.

Лучшими жирами для жаренья являются кулинарные жиры («Украинский», «Фритюрный»), которые  более стойки к термиче¬скому  воздействию. Они без существенного  изменения физико-хими¬ческих показателей  выдерживают продолжительный нагрев в электрофритюрнице. Можно применять для жаренья и рафинированное растительное масло при условии однократного его использования непродолжительное время и нагреве не более чем до 180° С. Недо¬пустимо использование жиров после жаренья в них продуктов для закладки в кулинарные изделия (для заправки каш, картофельного пюре и др.).

В общественном питании качество жира, используемого  для фритюрного жаренья, контролируют по наличию в нем вторичных  продуктов окисления, количество которых  не должно превышать 1 %. Кислотное число  жира должно быть не более 5. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, к использо¬ванию не допускается.

За качеством  жира, поставляемого в войска, должен быть орга¬низован строгий контроль.