Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

На температуру  дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности  жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие  в жире даже небольших количеств  свободных жирных кислот заметно  снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных  жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования  снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования  оказалась соответственно (185 и 169)0С.

Некоторые металлы  переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз  жира, снижая таким образом температуру  дымообразования.

На крупных  пищевых предприятиях применяются  аппараты непрерывной фритюрной  жарки, тепловая обработка продуктов  в которых производится в большом  количестве жира (отношение жира к  продукту до 20 : 1). В таких аппаратах  жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.  

При непрерывной  жарке качество фритюрного жира зависит  от коэффициента сменяемости (К):  

К = П/ М 

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя  масса жира в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент  сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной сменяемости  нагреваемого жира степень окисления  его быстро достигает стабильного  состояния и в дальнейшем мало изменяется.  

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при  периодической фритюрной жарке. При таком способе жарки жир  может длительно нагреваться  без продукта (холостой нагрев) и  периодически использоваться для жарки  различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно  повторяются.  Вероятность окисления  жиров при таком циклическом  нагреве даже выше, чем при непрерывном. 

Изменения жиров  при тепловой обработке

По химической природе жиры — сложные эфиры  трех¬атомного спирта глицерина  и высших жирных кислот с общей  фор¬мулой

Н2—С—COO—Rx

Н—С—COO—Ra

Н2—С—COO—R3

Жиры являются неустойчивыми соединениями и подвергаются многообразным изменениям в процессе хранения и при тепловой обработке. В результате изменяется химический состав, могут ухуд¬шаться органолептические  показатели и пищевая ценность жиров.

Изменения жиров  при варке. В процессе варки содержащиеся в продуктах жиры плавятся. Температура  плавления говяжьего жира 42—52°  С, костного (из' говяжьих костей) 36—44°  С, бараньего 44—55'° С, свиного 28—48°  С. При этом жиры частично переходят  в воду. Например, мясо при варке  теряет до 40%, кости — от 10 до 40%, тощая  рыба — до 50%, рыба средней жирности — до 14% жира, содержащегося в  сыром продукте. Количество выделяемого  при варке продуктов жира зависит  от ее продолжительности и характера  отложения жира в продукте.

Большая, часть  жира, выделенного при варке из продуктов, собирается на поверхности  воды. Небольшое количество жира эмуль¬гируется, распределяясь в виде мельчайших шариков. Эмульгиро¬ванный жир, находящийся  во взвешенном состоянии, делает бульон мутноватым, что портит его внешний  вид. В результате эмульгиро¬вания  резко возрастает поверхность соприкосновения  жира и воды. Это способствует гидролитическим  процессам: триглицериды рас¬щепляются  на глицерин и жирные кислоты. Образующиеся жирные кислоты, главным образом  стеариновая и пальмитиновая, эмульги¬руются и придают бульону неприятный (салистый) привкус. Чем больше соотношение  между водой и продуктом и  чем интенсивнее кипение, тем  выше степень эмульгирования жира. Например, при увеличении соотношения  воды и костей с 3 : 1 до 8 : 1 и при  слабом кипении количество эмульгированного жира увеличивается с 0,1% до 0,18%, а  при интенсивном кипении —  до 0,58%.

В практике войсковой  кулинарии бульоны варят, как  правило, при большом соотношении  воды и костей или мяса. Например, при варке бульонов в солдатских столовых это соотношение составляет от 20 : 1 (при варке бульона для  первых блюд с выходом 600 г из костей говядины 1-й категории) до 6,0 : 1 (при  варке мясокостного бульона, когда  на второе блюдо готовится отварное порционное мясо).

Гидролиз жиров  при варке первых блюд под воздействием пова¬ренной соли, органических кислот и других веществ сопровождается окислением свободных жирных кислот, которые окисляются зна¬чительно быстрее, чем триглицериды, образуя монооксикислоты и перекисные соединения.

Таким образом, изменения жиров, происходящие при  варке, могут ухудшать органолептические  свойства бульона и первых блюд.

Изменения жиров  при жаренье. При жаренье жиры претерпевают наиболее значительные изменения, так как при этом они подвер¬гаются  воздействию высоких температур. При жаренье наружный слой продукта нагревается до 135° С, для этого  жир необходимо нагреть до 180—190°  С; Нагревание жиров до более высокой  темпе¬ратуры приводит к их разложению с образованием большого числа летучих  веществ (дыма). Дымообразование происходит для коровьего масла при 208°  С, свиного сала при 211° С, кулинарных жиров при 230° С.

Температура дымообразования  жиров зависит от наличия в  них свободных жирных кислот; чем  больше последних в жире, тем ниже температура дымообразования. Например, температура дымообра¬зования свиного  жира при повышении содержания свободных  жирных кислот до 0,81 % снижается до 150°  С, а при содержании 2% — до 135°  С. Повышенное содержание свободных  жирных кислот наблю¬дается при хранении жиров в неблагоприятных условиях и продол¬жительное время, превышающее  установленные сроки хранения. За этим показателем качества должен быть установлен строгий кон¬троль, Жиры с высоким содержанием свободных  жирных кислот не пригодны для жаренья  вследствие низкой температуры их дымо¬образования.

В числе продуктов  разложения жира, нагретого до температуры  дымообразования, преобладает акролеин — бесцветная летучая жид¬кость  с сильным и острым запахом. Температура  кипения акролеина 52,4° С, поэтому  он в виде гада выделяется в окружающую среду. Достаточно его ничтожного количества, чтобы сразу почувствовать запах  подгоревшего жира. Акролеин оказывает  сильное раздражаю¬щее действие на кожу и слизистые оболочки, обладает слезоточи¬вым действием. Поэтому  содержание акролеина в воздухе  кухонь (камбузов) герметизированных  объектов нормируется (допускается  не более 0,2 мг/м3).

Вследствие уменьшения вязкости при нагревании часть жиров  впитывается продуктами. Например, тощая рыба при жаренье впи¬тывает до 64% жира, на котором она обжаривалась, а картофельные котлеты — свыше 90% жира. Общая закономерность проявляется  в более интенсивном впитывании жира крахмалосодержащими про¬дуктами по сравнению с белковыми. Объясняется это тем, что при жаренье белки мяса и рыбы денатурируются и выпрессовывают воду, которая препятствует проникновению жира в продукт. При жаренье крахмалосодержащих продуктов влага поглощается крахмалом (в сы¬рых овощах) или же она уже связана в крахмальном студне (варе¬ные овощи). Впитывание жира будет происходить интенсивнее при жаренье, предварительно вареных продуктов по сравнению с сырыми, так как в последних влага из наружных слоев частично испа¬ряется и затрудняет проникновение жира.

Впитанный продуктами при жаренье жир распределяется в по-верхностной корочке и  в слое, непосредственно к ней  прилегающем. В мясе впитанный жир  частично эмульгируется в растворе глютина, образующегося в соединительнотканных прослойках.

При жаренье  продуктов в связи с большим  испарением содержа¬щейся в жире воды происходит его разбрызгивание. Особенно большие потери происходят в тех жирах, которые содержат много влаги, - сливочном масле, маргарине  и т. п. Кроме того, испарение влаги, например в сливочном масле, вызывает разложение содержащихся в нем белков (их в масле примерно 0,5%), а это  в свою очередь приводит к выделению  газообразных продуктов с неприятным запахом. При разбрызгивании жиры попадают на плиту и газообразные продукты их разложения загрязняют воздух варочно-раздаточного помещения. Поэтому для жаренья  целесообразно применять жиры с  минимальным количеством влаги (не более 1%). Наблюдаемое при жаренье  мясных и рыбных продуктов практически  на безводных жирах разбрызгивание их объясняется испарением влаги, выде¬лившейся  из продуктов в результате денатурации  белков.

Наиболее интенсивно гидролитические и окислительные  про¬цессы в жире происходят при  многократном его использовании, что  имеет место при жаренье продуктов  во фритюре. При этом в жир частично переходят вода вместе с растворенными  в ней веществами и частицы  обжариваемого продукта. Последние, обугливаясь, за¬грязняют жир продуктами пирогенетического расщепления  органи¬ческих веществ. Некоторые  из вновь образовавшихся веществ  могут реагировать с триглицеридами жиров. Органолептические свойства жира ухудшаются, он приобретает темную окраску и становится горьким.

Ненасыщенные  жирные кислоты окисляются с образованием окси- и кетонокислот или перекисных соединений

R—СН-СН—(СН3)Д—СООН  ±2*225-* R—СН—СН—(СН2)„-СООН~

ОН ОН

оксикислота

±?£> R_C~C-(CH2)„-COOH

О О .

кетонокислота

R-CH=CH-(CH2)n-COOH-+0г'"и2*°% R-CH-CH-(CH2)„-COOH

O—O

перекисное соединение

При распаде  перекисных соединений образуются альдегиды, альдегидокислоты и летучие кислоты 

R—CH-CH—(СН2)n—COOH

O—O

R—С—H H––C–– (CH2)n— COOH

О О 

альдегидокислота

Некоторые входящие в состав жиров кислоты с высокой  степенью непредельности и продукты их окисления могут подвергаться поли-меризации и конденсации, о  чем свидетельствует увеличение вяз¬кости и плотности жира при  использовании его в качестве фритюра.

Значительное  влияние на усиление гидролитических  и окисли¬тельных процессов оказывает  даже сравнительно небольшое повы¬шение температуры жаренья. Гидролиз жира при прочих равных условиях проходит в 2,5 раза быстрее при 200° С, чем  при 185° С.

Катализирующее  действие на окислительные процессы в жире оказывают металлы, из которых  изготовлены жарочное тепловое обо-рудование  или наплитная посуда. Лучшим типом  теплового оборудо¬вания для  фритюрного жаренья являются фритюрницы с электриче¬ским обогревом. Пользоваться жаровнями, электросковородами и особенно наплитной посудой можно только в крайнем случае.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров. Крат-ковременное нагревание жира и  умеренная температура при обжа¬ривании в нем продуктов несколько  повышают усвояемость туго¬плавких жиров (говяжьего, бараньего), не изменяют усвояемости коровьего масла  и свиного жира и уменьшают  усвояемость расти¬тельных масел (на 3—10%).

Содержание в  жире биологически активных веществ (ненасыщен¬ных  жирных кислот и др.) или остается неизменным при жаренье продуктов  в течение 10—20 мин при температуре  не более 180° С, или уменьшается  при длительном тепловом воздействии. Это объясняется происходящими  окислительными процессами.

Особенно неблагоприятно воздействуют на организм продукты окисления  и полимеризации жиров. Под влиянием этих продуктов нарушается белковый и жировой обмен, раздражается слизистая  оболочка кишечника, что вызывает усиленную  перистальтику его, снижает усвояемость  пищи и приводит к обострению и  возникнове¬нию желудочно-кишечных заболеваний.

Все это свидетельствует  о необходимости строгого контроля за правилами использования жира в войсковых столовых. Недо¬пустимо длительное нагревание жиров при  пассировании томата, овощей, а также  при других операциях. С этой целью  запрещается пассирование муки производить  на жирах, а продолжительность пассирования овощей ограничивать 10—15 мин. Для обжаривания  продуктов при изготовлении вторых блюд и гарниров наиболее приемлемы  животные жиры — свиной жир, топленое масло, а также кулинарные жиры.