Блюда из дрожжевого безопарного теста

Содержание

1. Введение

2. Подготовка сырья  к производству

3.Технология приготовления

3.1 Характеристика сырья

3.2 Рецептура

3.3 Подача

4. Технологическая схема  приготовления

5. Требования к качеству, виды и причины брака

6. Используемое оборудование

7. Организация производства

8. Калькуляция

9. Используемая литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Мучные кондитерские изделия вырабатываются преимущественно  на предприятиях кондитерской отрасли, в большом количестве на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания.

       Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

      Одновременно  происходят восстановление и  создание клеток и тканей, из  которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии  за счет веществ, поступающих  с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми.

        Следовательно, пища для организма  является источником энергии  и пластических (строительных) материалов.

 

 Рецептура  различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное.

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ  СЫРЬЕ.

 

Мука- основной продукт для изготовления всех мучных, кондитерских и макаронных изделий. Мука должна быть без затхлого постороннего запаха и горечи. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков ее не следует употреблять.

      Мука  повышенной влажности легко портится и ее следует подсушить в духовке или жарочном шкафу при t⁰ 30-35⁰, насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой t сушка может ухудшится так же ухудшится качество муки.

      Муку  с тем или иным недостатком  следует использовать в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.

Мука высшего  сорта- имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. На ощупь она легче и мягче крупчатки.

Мука первого  сорта- белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.

Мука второго  сорта- отличается от других сортов пшеничной муки более темной окраской. Муку всех сортов перед использование необходимо просеивать через сито для того, чтобы в готовое изделие или п/ф  не попали вредители, металлические примеси.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,

Это облегчает замес  теста, способствует лучшему подъему  и повышает его качество.

Яйца- обладают высокой калорийностью, они содержат белки, жиры и фосфориты, минеральные и другие вещества, а так же витамины. Яйца меланж широко применяют при выработке всех мучных продуктов и макаронных изделий.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания

Яйца  куриные-  делятся на диетические, поступающие к потреблению не позже чем через 5 дней после списания.

В среднем масса яйца без скорлупы примерно равна 43 гр. из них на белок приходится примерно 23 гр., на желток 20 гр.

Чтобы определить свежесть яйца нужно просмотреть его на свет, при встряхивании содержимое его взбалтывается. В домашних условиях яйца нужно  хранить в холодильнике, а если его нет –в сухом песке или в золе. Белки обладают пенообразующей  способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 и более раз, в связи  с чем белки применяют для приготовления кремов и меланжа.

Желтки используют при  изготовлении теста, а так же для  смазки поверхностей выпеченных изделий.

Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты используют для замеса теста.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.

Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и  дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.

Поваренная  соль- является кристаллическим продуктом состоящим из NaCl (97%) и примесей солей MgCl, CaCl. Соль занимает первое место среди всех продуктов. Образует (солиной) кислоты желудка, регулирует давление человека. В организме содержится 500гр. хлористого натрия , суточная потребность соли 10-15гр.

Различают каменную соль, вываренную, самоусольную, осадочную. Соль подразделяется на молотую ( от 0,8 мм.) и немолотую до 40 мм.; йодированная соль мелкая, обогащенной йодом.

Существует 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2 сорт; цвет белый, вкус соленый, без запаха.

В продажу поступает  в бумажных упаковках по 1 кг., в  бумажных мешках по 40-50 кг.  Хранится при t 17⁰ , влажности 75%.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания  и

сырьем для  кондитерской  промышленности.  Энергетическая  ценность  100  гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр.  сахара. Сахар  легко  усваивается  организмом,  восстанавливает  силы,  благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его  вреден.  Сахарная  промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают

Сливочное масло- концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство  сливочного масла:

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При получении масла  методом сбивания сливок, их пастеризуют  при t

85-90⁰ С, охлаждают до 2-8⁰ С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях  до получения зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав: сливочное масло содержит от 52-82,5% жира; 0,5% белков; 0,9% углеводов; 0,1% золы; от 16-20% влаги; энергетическая ценность 100 гр. масла от 556 до 748 Ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая, а так же холестерин, минеральные вещества, калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В, Е, В₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла: Вологодское, несоленое, соленое, Крестьянское, шоколадное, бутербродное.

Требования к качеству: сливочное масло подразделяется на высший и первый сорт.  Потогенные микроорганизмы в том числе сальмонелы не допускаются в 25 гр. продукта. Не допускается для реализации масло имеющее пресневелый, гнилистый , резко выраженный кормовой, затхлый вкус и запах.

К дефектам сливочного масла  относят штафор образующий темно-желтое покрытие верхнего слоя масла, кормовой вкус и запах. Упаковывают сливочное  масло в картонные ящики, деревянные, которые перед наполнением должны быть высланы пергаментом или алюминиевой фольгой. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят на монолите не более 10 суток.

Вода- является составной частью всех продуктов. Вода составляет 2/3 массы тела человека. В сутки необходимо 2,25л. воды: с питьем 1л., с пищей 1,2л.

Содержание воды в  продуктах различно. В овощах и  фруктах 70-95%, в мясе 38-78%, в рыбе 57-90%, в молоке 88%, в крупе до 14%, в  сахаре 0,14%.

Некоторые продукты гидроскопические- сахар, соль быстрее портятся при  избытке воды.

Требования  к воде:

1. температура воды должна быть 80-120⁰С.
2. прозрачная.
3. бесцветная.
4. без постороннего запаха и вкуса.
5. жесткость воды не более 7 единиц.

 

    Молоко – один из важнейших продуктов питания.  В нем содержится  более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых  веществ,  в  том  числе белки,  жиры,  углеводы,  минеральные  вещества,  витамины.  Все  компоненты хорошо сбалансированы, поэтому  легко  и  полностью  усваиваются  организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира  2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность  100  гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

    Жир – он  имеет большое значение  в питании человека. Они обладают

высокой энергетической ценностью  –  в  суточном  рационе  питания  человека должно составлять около 30 % его калорийности,  являются  источником  целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

         По происхождению и виду  сырья  жиры  подразделяются  на  животные, растительные и комбинированные.

Технология приготовления

Дрожжевое безопарное тесто

 

Безопарный способ приготовления  дрожжевого теста предусматривает  одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный  щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и  ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста  определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

● выбродившее тесто  увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

● недобродившее тесто  при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

● перебродившее тесто  при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного  дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов  такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно  брать в 2,5–3 раза больше, чем объем  замешиваемого теста, иначе при  брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.