Блюда из дрожжевого безопарного теста

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного  обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и  др.) должны быть надежно ограждены  в доступных местах на высоту 2 м  от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников  открытого типа, даже снабженных защитными  кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.

      Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить

правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у

заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

   В цехе  обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

   При несчастных  случаях, связанных с потерей  трудоспособности, следует

составлять  акт по форме

Личная гигиена  работников предприятий общественного  питания.

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических  требований предусмотренных к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

С о д е р ж  а н и е    т е л  а   в чистоте – важное гигиеническое  требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка  волос, они должны быть хорошо выбриты.

С о д е р ж  а н и е   рук в чистоте  имеет особо важное значение для  работников общественного питания, которые в процессе  приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Дезинфицируют руки 0,2%-ым осветлённым раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают  умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабжённые мылом, щёткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытьё рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть стерильный напалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

С о д е р ж  а н и е   п о л о  с т и   р т а  работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

Официантам не следует  до и во время работы употреблять  блюда с сильным запахом (чеснока, лука). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), устраняющие неприятный запах.

С а н и т а  р н а я   о д е ж  д а  повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые  могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

Санитарная  одежда для поваров и кондитеров.

 

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка и халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают  из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчёта три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают  в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью  закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не рже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в  помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной  цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь – удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначается только для работы на производстве (сменная).

Охрана труда.

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки  нужно следить, чтобы рабочие  органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать  освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь  ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

 

 

Используемая литература.

1. Сборник рецептур для повара ( Автор составитель Б. В. Ефремов. серия» Учебный курс : Ростов Н/Д: Феникс, 2000. - 448 с.
2. Кондитерские изделия. – Нижний Новгород: Федес, 1994. – 359 с.
3. Анфимова Н. А. Татарская Л. Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. образования. 2 – е изд., стеотип. – М.: ИРПО; Изд. центр. Академия; 2000 – 336 с.
4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учеб. Для нач. проф. образования. – М: ИРПО;

Изд. центр «Академия» 1998 – 256 с.

5. Матюхина З. П. Основы Физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. образования – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия».