Блюда из дрожжевого безопарного теста

 

 

 

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Ватрушки.

Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса  теста – 5800 г;

фарш творожный  или повидло – 3000 г; жир для  смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г.

Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Технология  приготовления

Дрожжевое тесто для  ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают  в виде жгута диаметром 3 см, делят  на куски массой по 58 или 29 г и  подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования  к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами.

Состав: мука – 4000 г, в том  числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г.

 Выход –  100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Технология  приготовления

Пирожки изготавливают  из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования  к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Беляши.

Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар  – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Технология  приготовления

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают  на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку  мясо, добавляют мелко рубленный  лук, соль, перец, воду и все тщательно  перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству:изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог.

Состав: тесто дрожжевое  – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт.

 Выход – 1000 г (2 шт.).

Технология  приготовления

Дрожжевое тесто готовят  безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста  подкатывают в виде шара, оставляют  на 5 мин для расстойки, затем раскатывают  в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают  яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут  не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося  теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста  делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5–10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству:поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Слойка с повидлом.

Состав для  теста: мука – 3950 г, в том числе  на подпыл – 200, на прокатку – 250, сахар-песок – 790, яйца – 344, маргарин – 980, в том числе на прокатку – 800, соль – 50, вода – 1400, дрожжи – 120 г. Масса теста – 7600 г;

для начинки: повидло – 985 г;

для смазки: яйца – 146 г, жир для листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

Технология  приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в  пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °C до готовности.

Требования к качеству:изделия должны быть прямо угольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет – светло-коричневый, поверхность – блестящая.

Ватрушка венгерская.

Состав: для  теста: мука пшеничная – 3200 г, в том  числе на подпыл – 128, масло сливочное  – 2000, молоко – 1428, меланж – 200, дрожжи – 143, соль – 50 г. Масса теста – 6900;

для фарша: творог – 1714 г, мука пшеничная высшего сорта  – 228, сахар – 657, меланж – 151, лимон  – 80 г. Масса фарша – 2800 г.

Сахарная пудра  – 200 г.

Выход – 100 шт. по 85 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят  опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают  заранее подготовленным сливочным  маслом. Готовое тесто раскатывают  в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают  на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин.

Для фарша нарезают целиком  лимон (без семян), соединяют с  творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству:изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ  ЦЕХА  МУЧНЫХ   ИЗДЕЛИЙ.

 

Одним из специализированных цехов предприятий общественно  питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для  выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как в предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и в заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий  устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования- универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Организация труда в  цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

             Требования к оборудованию, инвентарю,  посуде и таре должны быть  выполнены из материалов разрешенных  органами и учреждениями гос.сан.службы  в установленном порядке. Санитарная  обработка технического оборудования происходит по мере его загрузки и по окончанию работы.

Столы тщательно моются с добавлением моющих и дезинфицирующих  средств, промывают горячей водой 40-50⁰С и на сухую вытирают. В целях предупреждения инфекционных заболеваний раздаточный инвентарь закреплен за каждым цехом и промаркирован. После работы (ножи, доски и др.) подвергают сан. обработке, механической очистке, мытью горячей водой. Хранят в специально отведенном месте.

  ПРОСЕИВАТЕЛЬ  МС 24-300

 

Просеиватель  является  сменным  исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостиком , просеивающего барабана и бункера  с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан , который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

При включении машины вращение просеивающему  барабану передаётся от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и её установке  на горловину привода рекомендуется обратить  особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без  присмотра. После окончания работы машину  выключают и разбирают. Все детали протирают влажной  тканью и оставляют просушивать.

Тестомесильная  машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного  в корпусе машины, дежи на трёхколёсной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа ёмкостью 140 л, укрепленная на трёхколёсной тележке. Внутри корпуса размещён редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединённый с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Даже представляет собой  конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного  соединения, для сообщения ей вращательного  движения. Над дежей установлены щеты для предотвращения  выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут  и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и  дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на  чугунную плиту  при поднятом месильном рычаге и  оградительных щитах. Проверяют  скрепление деже с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться  над дежой, а также брать пробу.   

      Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может  перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

  1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых  и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Правила техники  безопасности, которые необходимо соблюдать  при изготовлении изделий.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.