Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2012 в 12:41, курсовая работа

Описание

Современный ресторанный рынок России достаточно молод. Однако его динамичное развитие, безусловно, позволяет говорить об определенных тенденциях и направлениях развития этого бизнеса.
Говоря о состоянии ресторанного рынка, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов с 2003 по 2007 год). В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.
Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже в Москве пока далек от насыщения. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40.

Содержание

Введение
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта.
1.1. Характеристика гостиницы
1.2. Характеристика предприятия питания
Глава 2. Технологические расчеты ресторана «первого» класса на 130 мест
с европейской кухней при гостинице четыре звезды.
2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана.
2.2 Расчет общего количества блюд.
2.3. Составление меню завтрака по типу «шведского стола».
2.4. Составление меню расчетного дня.
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия.
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования.
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха.
3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха
Заключение.

Скачать (717.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Курсовая.Белова2.docx

— 719.78 Кб (Скачать документ)

Горячий цех ресторана высшего класса с итальянской кухней при гостинице 4*

Лит.

Листов

ВШСиТИ

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное,

отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ НА 130 МЕСТ ПРИ ГОСТИНИЦЕ 4 ЗВЕЗДЫ

2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана

Предприятия общественного питания гостиниц являются общедоступной сетью предприятий общественного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = P*φ*x/100, где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; Р – количество мест в зале, мест; φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз; х – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формулеφ = 60/t,

где t – время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит No = å Nч

Табл.1 Определение количества потребителей

Определение количества потребителей.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
1	2	3	4
Завтрак по типу шведского стола
8 – 9	2	20	52
09.окт	3	50	195
10 – 11	2	30	78

Итого			325
Oбед по меню a la cart
13 – 14	1,3	85	89
14 – 15	0,5	90	247
15 – 16	0,9	85	167
16 – 17	1,1	80	97
17 – 18	Перерыв
Ужин a la cart
18 – 19	1,2	70	78
19 – 20	1	65	90
20 – 21	1,2	90	99
21 – 22	0,6	40	79
22 – 23	1	60	80

23 – 24	1	40	65
Итого по меню a la cart			1091
Итого за день			1416

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

2.2 Расчет общего количества блюд.

С учетом коэффициента потребления блюд для завтрака (шведский стол) условное количество блюд 325*8=2600

С учетом коэффициента потребления блюд по меню “a la cart” количество блюд составит 1091*4=4364

Табл.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд, шт
Вид блюда	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	34%		1484
рыбные		12%		178
мясные		12%		178
овощные		23%		341
салаты		53%		787
Горячие закуски	16%		698
рыбные		62%		433
мясные		25%		174
овощные, грибы		13%		91
Супы:	12%		524
прозрачные		16%		84
заправочные		17%		89
пюреобразные		50%		262
холодные		17%		89
Основные блюда	26%		1134
рыбные		31%		352
мясные		69%		782
Сладкие блюда	12%		524
Горячие		17%		89
Холодные		83%		435
ИТОГО	100%		4364	4364

Табл.3 Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребленияИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

Вид	Кол-во потребителей	Единицы потребления	Норма потребления	Количество
Горячие напитки:	1091	л	0,06	65
горячий шоколад				2
глитвейн				3
вишневый пунш				3
сбитень				2
чай черный				7
чай черный с бергамотом				7
чай зеленый				8
чай зеленый с мелиссой				4
чай «молочный улун»				4
чай «бабушкин пирог»				4
кофе эспрессо				4
Кофе «Американо»				5
кофе «Латте»				5
кофе «Каппучино»				7
Холодные напитки	1091	л	0,2	250
Соки свежевыжатые (апельсин, яблоко, ананас, морковь, манго, грейпфрут)				180
напиток брусничный				37
напиток клюквенный				33
Хлеб и хлебобулочные изделия	1091	шт.	0,02	50
Мучные и кондитерские изделия	1091	шт.	0,04	30

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

2.3. Составление меню завтрака по типу «шведского стола».

Табл.4 Меню завтрака по типу «шведского стола»

Номер рецептур	Наименование блюда	Выход, г	расчетное количество продуктов, кг
1	2	3	4
Гастрономия
	Семга слабосоленая	20	52
	Лосось горячего копчения	20	52
	Буженина	20	52
	Сервелат	20	52
	Сыр Банном	20	52
	сыр Груйер	20	52
Салаты и овощи
	Салат с тунцом (листья рукколы, яйцо, помидор, тунец)	60	156
	Салат с морскими водорослями и крабовым мясом	60	156
	Свежие овощи (огурец, помидор, свежая зелень)	25/25/10	65/65/26
Кисломолочные продукты
	Йогурт натуральный	1шт	2600
	Йогурт фруктовый	1шт	2600
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11
	Творог с изюмом	80	208
	Творог с курагой	80	208
	Масло сливочное	1шт	2600
	Сметана	1шт	2600
Злаковые продукты
	Мюсли с кусочками фруктов (яблоки, персики)	70	182
	Хлопья шоколадные	60	156
	Хлопья без сахара	60	156
Джемы, варенье
	Джем (апельсиновый, клубничный, сливовый)	1 шт	2600
	Мед (цветочный)	1 шт	2600
	Варенье домашнее (персиковое, вишневое)	1 шт	2600
Напитки
	Морс ягодный	70	182
	Свежевыжатый сок (яблочный, апельсиновый, морковный, грейпфрутовый,	70	182
	Молоко холодное пастеризованное	70	182
Мучные изделия собственного приготовления
	Хлеб пшеничный	1 шт	2600
	Круассан	1шт	2600
Горячие напитки
	Чай в ассортименте	100	260
	Кофе в ассортименте	100	260
Горячие блюда
	Сосиски варенные	70	182
	Блинчики со шпинатом	60	156
	Омлет с помидорами	80	208
	Омлет классический	60	156
	Оладьи	1 шт.	2600

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КП 02068689-080502 –7441-11

2.4. Составление меню расчетного дня.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 5

Меню ресторана высшего класса на 130 мест при гостинице категории «4 звезды»

Номер	Наименование блюда	Выход,	Коли –
рецептуры		г, шт.	чество,
			шт.
Холодные закуски
ТТК	Рыбное ассорти	250	93
ТТК	(рыба масляная холодного копчения, слабосоленая семга)	250	93
ТТК	Трио из сельди с молодым картофелем	150	85
ТТК	(маринованная бочковая селедка в винном рассоле, в сметанной заправке и растительной маслом с молодым картофелем)	150	85
ТТК	Мясное ассорти	150	90
	(копченное сало, телячий язык, буженина)
ТТК	Карпаччо из телятины	200	88
	(маринованные телячья вырезка в красном вине, руккола соус бальзамик, сыр пармезан)
ТТК	Разносол по-домашнему	300	83
	(огурчики бочковые, помидоры слабосоленые, капуста квашенная, чеснок маринованный)
ТТК	Белые грибы	120	89
	(маринованные белые грибочки, лек репчатый, чеснок, зелень)
ТТК	Гигантские маслины, оливки с томатами конфитюр	150	81
	(маслины, оливки, сушенные помидоры в оливковом масле)
ТТК	Свежие овощи	300	88
	(бакинские помидорчики, огурчики, редис, перец болгарский, свежая зелень)
Салаты
ТТК	Микс салат с лососем и соусом из мараккуйи	240	95
	(листья салата романо, патук, лоло россо спаржа зеленая, филе лосося, пюре маракуйи, масло тыквенное)
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11
	Руккола с креветками	180	88
	(листья салата руккола, авокадо, сыр пармезан, помидорчики черри, тигровые креветки, соус бальзамик)
ТТК	Цезарь с креветками	240	85
	(листья романо, сыр пармезан, пшеничные гренки, помидорчики черри, тигровые креветки, соус цезарь)
ТТК	Цезарь с курицей	250	83
	(листья романо, сыр пармезан, пшеничные гренки, помидорчики черри, куриное филе, соус цезарь)
ТТК	Салат с теплым языком	220	84
	(микс листьев салата, соус айоли, помидорчики черри, огурчики, отварной теплый язычок)
ТТК	Тре-деликат оливье с языком	200	85
	(отварной картофель и морковь, зеленый горошек, огурчик свежий, огурчик соленый, яйцо куриное, домашний майонез, отварной телячий язык, зелень)
ТТК	Салат с куриной печенью	230	85
	(листья романо, латук, лоло россо, помидорчики черри, кедровый орех,мякоть апельсина, маринованная куриная печеньв соусе имбирь, соус на основе апельсинового сока и дижонской горцицы)
ТТК	Салат «Капрезе»	210	92
	(сыр моцарелла, помидорчики черри, соус песто, соус бальзамик, базилик зеленый)
ТТК	Салат греческий	250	90
	(бакинские помидорчики, огурчики, перец болгарский, маслины, оливки, сыр фета, зелень, масло оливковое)
Горячие закуски
ТТК	Королевские креветки	255/45	87
	(жаренные в кляре)
ТТК	Закуска «Морской конек»	210/50	90
	(морской коктейль жаренный с белыми грибами в сливках).
ТТК	Закуска «Коралловая»	185/50/40	82
	(кальмары жаренные в оливковом масле с луком, соус «миланез»)
ТТК	Жульен из белых грибов	125	91
ТТК	Жульен из белых грибов с языком	125	84
ТТК	Жульен из белых грибов с курицей	125	90
ТТК	Жульен из белых грибов с семгой	125	89
ТТК	Жульен из белых грибов с нельмой	125	85
Супы
ТТК	Уха рыбацкая	300	84
	(семга, нельма, стерлядь)
ТТК	Солянка сборная мясная	300/50	89
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11
ТТК	Крем-суп сырно-грибной	300	92
	(белые грибы, сливки, сыр)
ТТК	Суп-гуляш	300	87
	(свинина, болгарский перец, стручковая фасоль, лук,чеснок, зелень)
ТТК	Крем-щи зеленые с семги	300	83
	(капуста брокколи, сливки, семга)
ТТК	Окрошка по старинке	300	89
	(квас, говядина, картофель, лук, редис, свежие огурчики, сметана)
Горячие блюда
ТТК	Лосось с кенийской фасолью	260	89
	(филе лосося, кенийская стручковая фасоль, соус песто)
ТТК	Филе палтуса в соусе терияки	200	85
	(филе палтуса, соус терияки, инжир, тимьян)
ТТК	Дорадо со спаржей	300	90
	(дорада, спаржа зеленая, тыквенный соус, тимьян, чеснок )
ТТК	Тигровые креветки в сливочном соусе с фруктовым чатни	220	88
	( тигровые креветки, сливочный соус, фруктовые чатни из ананаса и клубники)
ТТК	Карэ ягненка с овощным рататуем	280	90
	(карэ ягненка, овощной рататуй из болгарского перца, баклажан, стручкового горошка, цукини и соусом дижон)
ТТК	Медальоны из свиной вырезки с грибным соусом	260	85
	(свиная вырезка, грибы опята, сливочный соус, лук репчатый, зелень, соус сливовый)
ТТК	Бефстроганов с мини картофелем	260	88
	(вырезка говяжья, лук репчатый, шампиньоны, жаренный молодой картофель, сливочный соус)
ТТК	Говяжей стейк с теплым салатом и соусом порто	280	87
	(вырезка говяжья, помидорчики черри, цукини, стручковая фасоль, соус порто)
ТТК	Робеспьер	240	82
	(медальоны из говяжей вырезки с клюквенным соусом, сыром пармезан и и листьями салата рукола)
ТТК	Свиные ребра в медово-остром соусе	350	84
	(ребра свиные маринованные в медово-остром соусе на подушке из баклажан)
ТТК	Рулька свиная с квашенной капустой	350	91
ТТК	Цыпленок Табака	350	85
	(с соусом песто и домашним томатным соусом)
ТТК	Маринованная куриная грудка	270	90
	(с диким рисом и сливочным соусом)
Сладкие блюда
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11
ТТК	«Чизкейк»	130	89
	(сливочно-шоколадный с грецкими орехами)
ТТК	«Баварский сюрприз»	270	87
	(бисквит, безе, свежие фрукты, сливочный крем, шоколад, воздешные хлопья)
ТТК	«Мешлен»	220/20	90
ТТК	(песочная корзина со свежими фруктами, шоколадом, кедровыми орехами)	220/20	90
ТТК	«Фруктовое ассорти»	260	85
ТТК	(банан в карамели со свежей клубникой, шоколадом, кедровым орехом и сливками)	260	85
ТТК	Златовласка	260/30/20	86
ТТК	(парфе из клюбники с апельсинами с цукатами и клубничным сиропом)	260/30/20	86
ТТК	Клубника со сливками	200	87
Горячие напитки
ТТК	Горячий шоколад	100
ТТК	Глинтвейн	1000/100
ТТК	(блаженство в мягком хмелю)	1000/100
ТТК	Вишневый пунш	1000/100
ТТК	(душевный напиток)	1000/100
ТТК	Сбитень	1000/100
ТТК	Чай черный	250
ТТК	Чай черный с бергамотом	250
ТТК	Чай зеленый	250
ТТК	Чай зеленый с мелиссой	250
ТТК	Чай «Молочный улун»	250
ТТК	Чай «Бабушкин пирог»	250
ТТК	(чай с кусочками яблок, изюмом, и кусочками миндаля)	250
ТТК	Кофе эспрессо	75
ТТК	Кофе «Американо»	150
ТТК	Кофе «Латте»	200
ТТК	Кофе «Каппучино»	150
Холодные напитки
ТТК	Соки свежевыжетые	250
ТТК	(апельсин, яблоко, ананас, марковь, манго, грейпфрут)	250
ТТК	Напиток брусничный	250
ТТК	Напиток клюквенный	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
ТТК	Хлеб черный	200
ТТК	Лаваш	50

Информация о работе Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве