Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

Первый этап технологических  расчетов – составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент  приготовленных горячих блюд и часть  холодных блюд, для приготовления  которых необходима предварительная  тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.

 

3.1. Определение  реализации блюд по часам работы  предприятия.

Для последующих технологических  расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемое  потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

n_ч=n_д*K, где n_ч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.

n_д – количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.

K – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета определяется по формуле: K = N_ч / N_д

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.

Сумма коэффициентов пересчета  за день работы зала должна быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться  общему количеству блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Табл.6 Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов.

 

Название блюда	Часы реализации
		13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
	Коэффициент пересчета реализации блюд
	Коли- чество реализо- ванных блюд	0,08	0,22	0,15	0,1	0,07	0,09	0,09	0,07	0,07	0,06
Солянка сборная мясна	89	7	20	13	9	6	8	8	6	6	6
Уха рыбацкая	84	7	18	13	9	6	7	7	6	6	5
(семга, нельма, стерлядь)
Крем-суп сырно-грибной	92	7	20	14	10	7	8	8	6	6	6
(белые грибы, сливки, сыр)
Суп-гуляш	87	7	19	13	9	6	8	8	6	6	5
(свинина, болгарский перец, стручковая  фасоль, лук,чеснок, зелень)
Крем-щи зеленые с семги	83	7	18	12	8	7	7	7	6	6	5
(капуста брокколи, сливки, семга)
Лосось с кенийской фасолью	89	7	20	13	9	6	8	8	6	6	6
(филе лосося, кенийская стручковая  фасоль, соус песто)
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11   Филе палтуса в соусе  терияки	85	7	19	13	8	6	8	8	6	5	5
(филе палтуса, соус терияки, инжир, тимьян)
Тигровые креветки в сливочном  соусе с фруктовым чатни	88	7	19	13	9	7	8	8	6	6	5
( тигровые креветки, сливочный соус, фруктовые чатни из ананаса  и клубники)
Дорадо со спаржей	90	8	20	13	9	7	8	8	6	6	5
(дорада, спаржа зеленая, тыквенный соус, тимьян, чеснок )
Карэ ягненка с овощным рататуем	90	8	20	13	9	7	8	8	6	6	5
(карэ ягненка, овощной рататуй из болгарского перца, баклажан, стручкового горошка, цукини и соусом дижон)
Медальоны из свиной вырезки с грибным  соусом	85	7	19	13	8	6	8	8	6	5	5
(свиная вырезка, грибы опята,  сливочный соус, лук репчатый, зелень, соус сливовый)
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11   Бефстроганов с мини картофелем	88	8	19	13	9	6	8	8	6	6	5
(вырезка говяжья, лук репчатый, шампиньоны, жаренный молодой картофель,  сливочный соус)
Говяжей стейк с теплым салатом и соусом порто	87	7	19	13	9	6	8	8	6	6	5
(вырезка говяжья, помидорчики  черри, цукини, стручковая фасоль, соус порто)
Робеспьер	82	7	18	12	8	6	7	7	6	6	5
(медальоны из говяжей вырезки с клюквенным соусом, сыром пармезан и и листьями салата рукола)
Свиные ребра в медово-остром соусе	84	7	18	13	9	6	7	7	6	6	5
(ребра свиные маринованные в  медово-остром соусе на подушке  из баклажан)
Цыпленок Табака	85	7	19	13	8	6	8	8	6	5	5
(с соусом песто и домашним томатным соусом)
Маринованная куриная грудка	90	8	20	13	9	7	8	8	6	6	5
(с диким рисом и сливочнм соусом)
Рулька свиная с квашенной капустой	91	8	20	14	9	7	8	8	6	6	5

 

 

Табл.7 Определение  коэффициентов пересчета реализации блюд

Количество потребителей за час Nч, чел.	Количество потребителей за день Nч, чел.	Коэффициент пересчета Кч, чел.
78	1091	0,07
208	1091	0,19
137	1091	0,12
78	1091	0,07
62	1091	0,05
78	1091	0,07
91	1091	0,08
62	1091	0,05
65	1091	0,05
46	1091	0,04

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

КП 02068689-080502 –7441-11

3.2. Расчет  и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Поскольку вторые горячие  блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового  оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых  в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час  – наибольшее значение коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Ориентировочно расчет объемов  стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого  бульона

V = n*V₁/K,

где V – объем, занимаемый бульоном, дм³

n – количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.

V₁ – норма бульона на одну порцию супа, дм³ . Обычно на порцию супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона

К – коэффициент заполнения котла (К=0,85).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих  блюд, гарниров,  компонентов закусок.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КП 02068689-080502 –7441-11

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а  также продуктов, отвариваемых в  большом количестве воды, в час  наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле

V = G/ρ + V_в,

где  V – объем котла, дм³

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

ρ – плотность продукта, кг/ дм³ (плотность мяса – 0,79- 0,85; рыбы – 0,45-0,5; масла сливочного – 0,9; овощей – 0,5-0,65; круп – 0,75-0,8; макаронных изделий – 0,26-0,33 кг/ дм³)

V_в - объем воды для тепловой обработки, дм³ 

 

Количество воды для варки  различных круп, макаронных изделий  принимается по справочной таблице  сборника рецептур. Для приготовления  каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 – 2,4 л воды, вязких – 2,7 – 3,7 л, жидких – 4,2 – 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

G=g*n/1000,

где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое  для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит  объем самого продукта в 1,15 раза, что  обеспечивает лишь покрытие водой с  учетом ее выкипания при варке

V = 1,15*G/ρ

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

V = G/ρ

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится

V = (G_прод/ρ + V_ж) / φ,

где G_прод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.

 

ρ – плотность обжариваемого  продукта, кг/ дм³

V_ж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм³

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

КП 02068689-080502 –7441-11

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Расчет специализированной аппаратуры: подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.

Табл.8  Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Объем одной порции, дм³	час реализации
		15-16
		количество	объем котла, дм³
			расчетный	принятый
Солянка сборная мясная	0,3	21	6,3	6,5
Уха рыбацка	0,3	17	5,1	5,5
Крем-суп сырно-грибной	0,3	19	5,7	6
Суп-гуляш	0,3	16	4,8	5
Крем-щи зеленые с семги	0,3	15	4,5	5
Окрошка по старинке	0,3	15	4,5	5

На основании расчетов  и принятого  коэффициента заполняемости котла, равного 0,85, для приготовления супов  на расчетный час принимаем кастрюли объемом 5; 5,5; 6; 6,5литров.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

КП 02068689-080502 –7441-11

3.3. Расчет  площади плиты

 При расчете жарочной  поверхности плиты следует рассмотреть  два случая: расчет жарочной поверхности  плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.