Горячий цех ресторана "первого" класса на 130 мест с европейской кухней при гостинице четыре звезды в Москве

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления  данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой обработки  и определяется из следующего соотношения:            j = 60/t, где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов  блюд:               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

Расчет  специализированного оборудования

Площадь пода чаши сковород определяется по формуле:

                                            n × f

                                   F = ---------,

                                              φ

где n – количество изделий в  максимальный час загрузки зала, шт.;

              f – площадь, занимаемая единицей  изделия, м2;

              φ – оборачиваемость площади  пода, раз.

Общая площадь пода сковороды определяется по формуле:                                                  Fс = 1,1 × F,

где Fс - общая площадь пода сковороды, м2.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КП 02068689-080502 –7441-11

Табл.9  Расчет объема котлов для приготовления  вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда	Часы реали- зации блюд	Количе- ство блюд, шт	Масса продукта		Плотность продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³	Объем воды, дм³	Объем, дм³
			На одну порцию	На все порции					Расчетный	принятый
Лосось с кенийской фасолью	15-16	20	260	5,2	0,6	8,7	-	-	8,7	9
Филе палтуса в соусе терияки	15-16	21	200	8,4	0,6	14	-	-	14	14,5
Тигровые креветки в сливочном соусе с фруктовы Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 02068689-080502 –7441-11   м чатни	15-16	18	220	3,9	0,65	6	-	-	6	6,5
Дорадо со спаржей	15-16	23	300	6,9	0,65	10,6	-	-	10,6	11
Карэ ягненка с овощным рататуем	15-16	25	280	7	0,6	11,7	-	-	11,7	12
Медальоны из свиной вырезки с грибным  соусом	15-16	27	260	7	0,7	10	-	-	10	11
Бефстроганов с мини картофелем	15-16	24	260	6,24	0,7	8,9	-	-	8,9	9
Говяжей стейк с теплым салатом и соусом порто	15-16	24	280	6,72	0,75	8,96	-	-	8,96	9
Робеспьер	15-16	21	240	5,04	0,7	7,2	-	-	7,2	8
Свиные ребра в медово-остром соусе	15-16	22	350	7,7	0,75	10,2	-	-	10,2	10,5
Цыпленок Табака	15-16	26	350	9,1	0,75	12,1	-	-	12,1	12,5
Маринованная куриная грудка	15-16	26	270	7,02	0,8	8,7	-	-	8,7	9

 

Принимаем к установке  напольный варочный котел MKN OPTIMA 850 20204 02 рабочим объемом 30 л и с габаритными  размерами 400 x 850 x 850 мм – 1 шт.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

Табл. 10. Расчет площади  жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час максимальной загрузки	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды		Площадь единицы посуды, м²	Коли- чество посуды	Продолжительность тепловой обработки,мин	оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м²
			дм³	шт.
Лосось с кенийской фасолью	20	Сатейник	9		0,05	1	25	2,4	0,015
Филе палтуса в соусе терияки	21	Сатейнике	14,5		0,045	1	30	2	0,012
Тигровые креветки в сливочном  соусе с фруктовым чатни	23	Сатейник	6,5		0,05	1	20	3	0,08
Карэ ягненка с овощным рататуем	25	Кастрюля	12		0,11	1	45	1,3	0,5
Итого									0,7

 

С учетом коэффициента неплотности прилегания посуды принимаем жарочную поверхность плиты равной  0,607*1,3≈1,1 м². Принимаем к установке плиту ПЭ-0,24ИП с 4 конфорками, производитель «Россия» (Россия) 1 шт. с габаритами 850х850х700 мм.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

Табл. 11. Расчет площади  пода сковород

Наименование изделий	Количество изделий в час максимальной загрузки	площадь единицы изделий, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Расчетная площадь пода,м²
Медальоны из свиной вырезки с грибным  соусом	27	0,010	35	1,7	0,15
Бефстроганов с мини картофелем	24	0,015	30	2	0,15
Робеспьер	21	0,010	30	2	0,20
Цыпленок Табака	26	0,020	40	1,5	0,25
Итого					0,82

 

Fc=1,1*0,75=0,82 м². Принимаем к установке сковороду 70/70 FTE (Modular, Италия) 1 шт. с габаритами 700х700х850 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

Таблица 12. Расчет площади пода гриля

Наименование изделий	Количество изделий в час максимальерй загрузки	Площадь еденицы изделий, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Расчетная площадь пода, м²	Принятая площадь, м²
Дорадо на гриле со спаржей	18	0,015	15	4	0,05
Говяжий стейк с теплым салатом и соусом порто	24	0,015	20	3	0,03
Свинные ребра в медовом-остром соусе	22	0,015	15	4	0,15
Маринованная куриная грудка	26	0,015	10	6	0,010
итого						0,3

 

Принимаем Гриль электрический  с подставкой, настольный Вапо GV 855Е с габаритами700х450х0,3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

Табл. 13. Расчет и  подбор пароконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки шкафа	Вместимость функциональной емкости, порции	Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость в час, раз.	Количество одновременно используемых отсеков, отсек
Медальоны из свиной вырезки с грибным  соусом	27	27	1	7	8,5	0,13
Цыпленок табака	26	26	1	10	6	0,11
Рулька свиная с квашенной капустой	23	25	1	15	4	0,11
Итого						0,34

 

Используем пароконвектомат с тремя отсеками напольный,  СРЕ 1.12 с габаритами 700х500х0,35.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

КП 02068689-080502 –7441-11

3.3. Расчет полезной  площади горячего цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм		Полезная площадь, м кв.
			длина	ширина
Пароконвектомат с тремя отсеками	Напольное, тепловое, СРЕ 1.12	1	700	500	0,35
Плита с 4 квадратными конфорками	Напольное, тепловое, ПЭ-0,24ИП	1	850	850	0,7
Гриль электрический с подставкой	Настольный, тепловое,   Вапо GV 855Е	1	700	450	0,3
Холодильный шкаф	Напольное, холодильное, ШН-1.4	1	1474	884	1,3
Стол с подогревом	СТ/Р 1200*700*850	1	1200	700	0,84
Стол охлаждаемый	СО1/Р 1200*700*850	1	1200	700	0,84
Рукомойник	Пристенное, LM55	1	500	500	0,25
Вытяжной зонт для пароконвектомата	Настенное, НКА 061	1	938	976	-
Вентиляционный зонт центральный	Приточно-вытяжной, ЭПВЦ1222	1	1200	2200	-
Вентиляционный зонт	Приточно-вытяжной, ЗВД 1200*1800*400	1	1200	1800	-
Стол производственный	Напольное, нейтральное, СРНР-2/1200/700	2	1200	700	0,84
Кипятильник	Тепловое, ВКН-25	1	380	327	-
Ванна моечная 2-секционная со столом	Напольное, ВМ1 13/6 "Shef" серия 600	1	1300	600	0,78
Рабочая поверхность	Напольное, нейтральное, SB 127	1	1200	700	0,84
Шкаф нейтральный для инвентаря	Напольное, нейтральное, ШД-12/6Н	1	1200	600	0,72
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 35 КП 02068689-080502 –7441-11   Весы электронные	Настольные, МК-6.2-А20	1	345	306	-
Тележка для тарелок	Передвижное, нейтральное, СР 1441	1	480	840	0,4
Итого площадь оборудования					8,34

 

  Общая площадь горячего  цеха - F = 8,79 / 0,3 =27,8 м².≈29м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

КП 02068689-080502 –7441-11

3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию  горячего цеха

Развитие и улучшение  общественного питания возможно в том случае, если проектирование будет вестись с применением  новых форм обслуживания, передовой  технологии производства и рациональных приемов размещения. Производственные цеха, в том числе горячий цех, должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается  ориентация их по сторонам света.

Горячий цех ориентируется  на север, северо-восток, северо-запад.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи. 

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда;

Горячий цех должен располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь горячего цеха определяется Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов. Нормы  площади для горячего цеха-7-10 м2. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,Зм. В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми. иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В горячем чехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты Изм.