История русской кулинарии

  «Наесться досыта»

  Подавать  сладкое в конце еды – древнейший славянский обычай. В глубокой древности после обеда подавали разведённый мёд. Это был любимый напиток наших предков, и он назывался «сыть». Отсюда и выражение – «наелся досыта», т. е. всё съел – пора пить сыть. В Кремле в 15 – 16 в. в. был специальный Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков.

  Что такое пирожное

  Под пирожным подразумевалось сладкое блюдо вообще. 
 

 

3. Столовые  приборы

   Когда появился нож

  Наиболее  древние орудия, найденные археологами  при раскопках, представляли собой орудия охоты и рыболовства. Среди древнейших орудий важное место занимали кремнёвые ножи, служившие одновременно оружием и разрезанием пищи.

  Сотни тысяч  лет потребовалось, чтобы примитивные кремнёвые ножи приобрели ручки, затем превратились в бронзовые, железные, стальные и преобразовались в мирный столовый нож.

  Когда-то нож давал возможность людям  иметь в изобилии мясо. Но почти все величайшие открытия, сделанные во имя блага человечества, становились орудиями войны.

  Форма ножа

  Конец столового  ножа, в отличие от кухонного, перочинного, охотничьего, овальный и тупой. Таким ножом намазывают на хлеб масло, джем, паштет и т. д. Говорят, что эта традиционная форма родилась ещё в средние века и связана с жестокими обычаями тех времён. Держать на столе кинжалообразные ножи было небезопасно, они могли стать в любую минуту боевым оружием. Стоило разгореться страстям за обедом или ужином, и мирная беседа могла перейти в спор, поэтому, на всякий случай, лучше было держать острые ножи подальше. По этой причине концам обеденных ножей придали овальную тупую форму и стали использовать их взамен заострённых ножей, которые могли служить их владельцам и на охоте, и в бою, и за столом.

  Со временем выработалось несколько видов столовых ножей. Появились ножи – пилки  для того, чтобы резать сыр, широкие  ножи для рыбы и т. д. Выработался  особый этикет, регламентирующий правила пользования предметами сервировки, в том числе ножами. Правила предписывают резать мясо и другие блюда, держа нож в правой руке, а вилку в левой, и при этом кусочки отрезать постепенно.

  Ложка

  Без ложки  обойтись труднее, чем без вилки. Были изобретены большие ложки – черпаки. Форму им придавали различную: полусферическую, овальную, с заострённым концом. Позднее на ручках металлических ложек появились плоские утолщения, являющиеся противовесом и облегчающие пользование ложкой.

  Для изготовления ложек употребляли разные материалы: дерево, кость, металл и керамику. Снабжали их резьбой и росписью.

  На русском  Севере в 17 веке получили распространение  вологодские ложки с округлым черпаком и деревянные ложки, инкрустированные костью и моржовым клыком.

  Вятская ложка имеет яйцевидный черпачок и плоскую, слегка изогнутую ручку. Их оставляли белыми или раскрашивали на Соловецкий манер – масляными красками.

  Центром ложечного промысла была Нижегородская  губерния, а хохломские ложки называли макарьевскими, т. к. их закупали на макарьевской ярмарке. Черпачок у большинства нижегородских ложек делался сферический, ручка – круглой или гранёной с фигурным утолщением – «коковкой».

  Издревле  славилась Русь искусными кузнецами. Умели они делать металлические  ложки, которые изготавливали из серебра, причём скорее для престижа, а не из-за удобства. Деревянная ложка в руках умельцев превращалась в подлинное произведение искусства.

  Строжайшая  чистота столовых приборов была непреложным  законом в каждой семье. В крестьянских семьях каждому члену семьи полагалась особая ложка. Этот обычай с глубокой древности был распространён на Руси, и владельцы часто метили ложки своими инициалами.

  В современную  сервировку входит три ложки: самая  маленькая – чайная, десертная  и самая большая – столовая.

  Вилка

  В России вилка вошла в обиход во времена  Петра Первого.

  Изгиб на вилках появился в первой половине 17 века. Первые вилки делались с двумя и тремя зубцами. Затем появились вилки с четырьмя зубцами. Вначале вилки, как особо ценные предметы сервировки, использовались для десерта, а остальную пищу ели ложкой.

  Теперь  в нашем обиходе распространены вилки разного типа. Они отличаются размером: самые маленькие, с двумя зубцами – для лимона и других фруктов, побольше, с тремя зубцами – для сладких блюд, средние – для закусок и самые большие – обеденные.  

2. Домашняя  утварь

  Кухонный  горшок

  Форма посуды формировалась под влиянием особенностей кухонного очага и условий быта. Открытый очаг требовал посуды с овальным дном или конической формы. Появление русской печи потребовало создания посуды особой формы. Так возник славянский горшок, как нельзя лучше приспособленный к печи с плоским дном. Его характерными особенностями являются: 
- плоское дно, что дало возможность ставить его на печь и на стол; 
- толстое тулово, соответствующее обогреву с боков, что является характерной особенностью русской печи; 
- суженное внизу тулово позволяло захватывать и вынимать горшок из печи при помощи ухватов; 
- малая площадь горловины уменьшала площадь испарения и позволяла не только варить пищу, но и тушить её, парить длительное время, запекать; 
- благодаря сферической форме достигалось максимальное соотношение полезного объёма посуды и её поверхности, а это не только экономило материал,  
уменьшало вес, но и позволяло долго сохранять пищу горячей; 
- форма славянского горшка пластически выразительна и красива.

  Верх горшка украшался волнистой линией. Она  носила магический характер: символизировала уровень достатка в семье. Теперь этот орнамент стал просто элементом декора.

  Посуда служила не только для приготовления пищи, но и для хранения запасов. Для этой цели использовались старые, битые и чиненые горшки. Чинили горшки, перетягивая их лентами из бересты, ткани или связывали верёвкой.

  Первоначально универсальная глиняная посуда постепенно дифференцировалась на посуду для хранения запасов, приготовления теста, кваса, пищи, подачи её на стол и еды из неё. Форма горшка для варки пищи была настолько рациональна, что она сохранилась и после того, как стали пользоваться металлическими чугунами.

  Развивались производительные силы, менялись ассортимент  и технология производства кухонной и столовой посуды, но её многие виды остались почти без изменения.

  Латка

  В настоящее  время латки делают из металла  – чугуна, нержавеющей стали, но в древности они были глиняными. Они появились из-за того, что в русской печи трудно жарить, переворачивая продукты на сковородах. Поэтому многие блюда жарили в большом количестве жира – пончики, хворост, пирожки, грибы в тесте.

  После появления  металлической посуды латка стала означать продолговатую глубокую посуду для тушения мяса, гусей, уток. Теперь её называют «гусятницей».

  Посуда  «для великанов»

  Сковороды, листы для выпечки пирогов, противни и другой кухонный инвентарь появились  в России уже очень давно.

  Шампур

  Для жителей  России, в отличие от кавказцев, шашлык является экзотическим блюдом. Шампур и шашлыки появились раньше русской печи. Во время её появления они совсем вышли из обихода. Но затем вернулись в усовершенствованном виде.

  Новую жизнь  шампуру дало применение инфракрасных лучей для жарки. Этот способ нагрева используется в современных грилях. В этих аппаратах установлены источники инфракрасных тепловых лучей, а над ними, на шампурах, приводимых в движение электродвигателями, жарятся цыплята, куры, колбаски и шашлыки. При этом используется тот же принцип нагрева инфракрасными лучами и горячим воздухом, что и при жарке шашлыков, но только угли заменены электронагревателями.

  Немногие  посетители ставших модными гриль-баров  и шашлычных задумываются над тем, что так же жарили мясо степные кочевники и древние греки. 

3. Кухонные  инструменты 

  Кухонные  ножи

  Совершенствуется  кухонный инвентарь, появляются новые  инструменты, кухонные комбайны, а поварской  нож, как и много веков тому назад, остался главным инструментом в руках повара.

  Появление поварских ножей связано с  возникновением профессиональной кулинарии. На Руси повара-профессионалы появились в княжеских дворах, на кухнях богатых феодалов, а затем в монастырях.

  История простого кухонного ножа уходит своими корнями в феодальную эпоху развития нашего общества.

  Производство  кухонных ножей достигло своего расцвета в 9 – 10 веках. Уже в то время на Руси умели делать самозатачивающиеся ножи. Их лезвие изготавливалось из трёх слоёв стали. К началу 12 века, когда производство ножей стало массовым, сложная технология многослойных ножей уступила место упрощённой – изготовлению ножей с наварным лезвием, но одновременно расширился их ассортимент.

  Уже много  веков кухонные ножи являются основным поварским инструментом. Поэтому повара-профессионалы всегда высоко ценили хороший нож, как всякий мастер ценит свой инструмент.

  Основной  набор кухонных ножей носит название «поварской тройки». Он включает три  ножа разного размера. Кроме этого  используются ножи-рубаки, хлебные, ножи для нарезки гастрономических товаров и другие. В домашних условиях обычно используется 2 – 3 кухонных ножа. Имеются и ножи с лезвием волнистой формы, которые позволяют быстро нарезать овощи в виде гофрированных ломтиков.

  Ступка

  Ступка  некогда была одним из самых важных предметов домашнего обихода и с древнейших времён была спутником человека в тяжёлой борьбе за выживание, за пищу – основу жизни. Если бы человек не изобрёл ступку, не было бы на нашем столе ни хлеба, ни каши.

  Каменные  и деревянные ступки дали людям возможность получать муку. Даже когда появились каменные жернова, облегчающие получение муки, ступка осталась верным помощником человека – без неё нельзя было обрушить просо и овёс, гречиху и ячмень, чтобы превратить их в удобоваримую крупу.

  Теперь  она занимает совсем скромное место  в домашнем хозяйстве: в ней толкут орехи, делают сахарную пудру.

  От  сечки до мясорубки

  В русском  быту исстари применяли ножи и  сечки. Ими рубили капусту, мясо, грибы. Сечки были самых различных форм. Русские умельцы-кузнецы старались сделать незатейливый инструмент произведением искусства.

  В конце 18 – начале 19 века появились сечки  с очень сложной, замысловатой формой лезвия. В 19 веке были сечки с двумя ножами, соединёнными крестообразно.

  В конце 70-х  годов 19 века в Россию из Америки  привезли мясорубки. В них был  использован тот же принцип измельчения, что и в сечках – резание. Мясорубки  прокручивают мясо для изготовления котлет, пельменей, начинки пирога.

  От  костра до высокочастотных аппаратов

  Кухонная  техника совершенствовалась медленно. Потребовалось три тысячи лет, чтобы  в жилища пришла дровяная плита. Случилось  это при Петре Первом. Прошло ещё  двести с лишним лет, прежде чем вместо плит, работавших на дровах и угле, появились электрические и газовые плиты. Наш век принёс принципиально новый способ нагрева в кулинарную технику – высокочастотный. 

4. Столовая  посуда

   Красивое убранство стола не только доставляет эстетическое наслаждение, радует глаз и создаёт хорошее, праздничное настроение, но и физиологически целесообразно. С глубокой древности люди старались придать предметам сервировки красивую форму, сделать их произведениями искусства.

  Форма посуды и её особенности во многом зависят  от материала, из которого она изготовлена. Самый искусный мастер не сумеет сделать из простой глины такую чашку, как из фарфора или фаянса.

  Деревянная  посуда много веков служила жителям  лесных районов страны. Необычайно разнообразна она как по материалу, так и по назначению.