История русской кулинарии

  Плетёные из лозы кружевные хлебницы, сделанные из лыка туески, долбленая деревянная утварь были не только удобны, практичны, но и красивы.

  Особенно  разнообразны были деревянные солонки  и ложки. Дерево обладает рядом удивительных свойств, делающих его незаменимым материалом для изготовления многих предметов сервировки и утвари. Оно дёшево, в деревянной посуде не отсыревает мука и соль, сама фактура древесины очень красива, легко поддаётся обработке: резьбе, выжиганию, полировке, окраске, покрытию лаком.

  Секреты древних гончаров                  

  Древняя формовочная масса состояла из глины  и птичьего помёта. В эту массу  добавляли обломки раковин. Изделия из такой массы не требуют предварительной сушки, особых режимов обжига.

  Лепная  глиняная посуда не получила бы такого распространения, если бы не был изобретён гончарный круг. Овладение гончарным делом – одно из самых великих достижений древних цивилизаций.

  Особенности гончарного круга определили и характерные  формы глиняной посуды – в большинстве  своём она имеет форму тел вращения. Также она соответствует функциональному назначению и условиям быта. Сосуды с туловом, близким к шару, были удобны для нагревания в печах и варки пищи; вытянутые высокие кувшины с зауженным горлом – для хранения молока, отстаивания сливок; большие сосуды с узким горлом – для ношения на плече воды; дисковидные сосуды удобны в походах.

  Фаянс и фарфор

  

  Фаянс –  одна из разновидностей тонкой керамики. Это плотные, мелкопористые, обычно белые изделия.

  Изделия из фарфора – тонкостенные, белые, непроницаемые для воды и газа, звонкие, обладающие прочностью, термоустойчивостью.

  В России фарфоровая посуда появилась во второй половине 16 века. Уже к 1915 году в России работало более 30 фарфоро-фаянсовых заводов. Тарелки, чашки, супники стали обыденной посудой во всех домах.  
 

  Стеклянная  посуда

  Выработка стекла получила развитие в середине 17 века. В России первый стекольный завод был построен в 1635 году, но после этого ещё долго стеклянная посуда была очень дорога и украшала лишь царские столы.

  Хрусталь  – новый материал, играющий всеми  цветами радуги, быстро приобрёл широкую  популярность.

  Особые  декоративные эффекты стеклянной и  хрустальной посуде придают гравировка – неглубокий матовый рисунок, огранка – широкая полированная грань, резьба, окраска.

  Металлическая посуда

  Металлическая столовая посуда является предметом  роскоши – золотые и серебряные кубки, чарки, вазы. В быту использовались в основном изделия из железа и чугуна – кухонная утварь, а столовая посуда использовалась чаще всего керамическая и стеклянная. В настоящее время из металлической посуды люди пользуются только кофейниками.

  Посуда  для разного назначения

  Креманка  – посуда в виде вазочки для  подачи взбитых сливок и других сладких  блюд. Изготавливается из стекла, хрусталя, мельхиора.

  Бокал –  имеет грушевидную, цилиндрическую или форму вазочки. Используется для вин.

  Фужер –  используется для сока и минеральной  воды.

  Рюмка –  используется для алкогольных напитков, в основном, для водки. Гораздо  меньше бокала и фужера.

  Стакан  – служит для таких напитков, как молоко, чай, кофе, какао.

  Тарелки – их предшественниками были миски  из дерева, керамики, металла. Сегодня тарелки стали основным предметом сервировки стола. Используют тарелки глубокие столовые, мелкие десертные, глубокие десертные, икорные, пирожковые, закусочные, малые столовые, подтарельники.

  Заварной  чайник  
Его появление на обеденном столе связано с обычаем русского чаепития. Чайная заварка ухудшает свои свойства при повторном разогреве и при длительном хранении. Поэтому возник обычай заваривать чай в небольшом количестве и разбавлять его по мере надобности.

  Чашки 
В древности из чаши пили вино. Чаша играла важную роль в различных обрядах, она является символом благополучия. Со временем изменилась торжественная форма чаши, сбоку появилась ручка, и она стала повседневным сосудом для питья.

  Блюдце 
Раньше был обычай пить чай из блюдца. Затем в аристократических кругах от этого обычая отказались, и пить чай из блюдца стало считаться признаком плохого тона. Теперь блюдце играет роль подставки под чашку.

  Поднос 
На подносе удобно подносить к столу чайные и кофейные приборы, пирожки, пряники, бублики и т. д. Также его ставили под самовар, чтобы угли из поддувала и капли воды из крана не попали на скатерть. Особую славу приобрели жостовские подносы, расписанные фантастическими, яркими цветами.

  От  самовара до кофейника

  Как появился самовар 
Появление самовара было вызвано широким распространением чая в России и возникновением обычая чаепития, которое стало своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решались семейные дела, заключались торговые сделки, происходил обмен новостями, велись диспуты и споры.

  Когда у  самовара-чайника заменили носик  краном, вместо традиционной одной  ручки сбоку или сверху сделали две для переноски; возникла необходимость изменения формы и появления поддона. Самовары-чайники сохраняли форму старинной русской посуды: массивное шарообразное тулово.

  В 19 веке «самоварной столицей» сделался город Тула. Самовар занял почётное место среди других предметов домашней утвари, ему отводили самое почётное место в избе, он стал предметом семейной гордости, его передавали по наследству.

  Очень ценились «музыкальные способности» самовара: закипая, он начинает «петь». Песня  самовара создаёт атмосферу уюта, располагает к неторопливой, спокойной беседе.

  Кофе появился в России при Петре Первом. Варили его в специальных кастрюльках. Затем заимствовали у восточных  любителей кофе специальную коническую кастрюльку с длинной ручкой.

  Когда кофе вошёл в моду, фабриканты стали  выпускать самовары-кофейники. Они снабжались спиртовкой. Изготавливали их из меди и латуни, из серебра и мельхиора.  

5. Сервировка  стола

   В старину в крестьянских домах  сервировка стола ограничивалась самыми необходимыми предметами. На стол ставили горшок или чугун, и все по очереди брали из него еду. Позднее появились миски и плошки для каждого сидящего за столом. Ставились солонки, иногда жбан с квасом.

  Пиршественные столы в домах знати сервировались  пышно. Слуги приносили гостям различные горячие блюда. С годами усложнилась сервировка стола простых людей и выработался порядок расположения приборов и посуды на столе.

  Современный порядок сервировки рационален и  обеспечивает удобство пользования приборами.

  Сервировка  стола для завтрака и ужина

  Горячие блюда (сосиски, котлеты с гарниром) хозяйка раскладывает на кухне и приносит каждому. В этом случае ставится тарелочка для хлеба, на неё кладётся закусочный нож и рядом вилка; затем кладут салфетку, на неё ложку и справа нож. Иногда хлебную тарелку не ставят, и каждый берёт себе кусочек хлеба с общей хлебницы, а вместо неё ставят тарелку для закуски (винегрет, салат), которую раскладывают на столе из общего салатника.

  Горячее блюдо ставят на стол в общей посуде и раскладывают на тарелки. В этом случае закусочная тарелка ставится на стол до завтрака, на неё кладётся салфетка.

  Сервировка  стола для обеда

  В обеденном  сервизе хорошо иметь супник. В  нём удобно приносить первое блюдо  и разливать его на столе. Супник украшает стол, суп в нём не остывает, и хозяйке не приходится много ходить. Но в этом случае ставить глубокую тарелку сразу на стол нерационально: лучше поставить её после того, как будет убрана холодная закуска. При семейных обедах всё это можно упростить и уменьшить количество предметов сервировки.

  Праздничная сервировка

  Праздничный стол по традиции накрывают белой  скатертью. В центр стола ставят вазу с фруктами, судки со специями, в нескольких местах по центру –  солонки. Хлебницы ставят в противоположной стороне стола.

  Сервировка  стола для праздничного ужина включает: 
- пирожковую и закусочную тарелки; 
- несколько вилок и ножей для закусок, мяса, рыбы; 
- бокалы, фужеры, рюмки; 
- салфетки.

  Большие и мелкие тарелки расставляют  на равном расстоянии друг от друга.

  Вилками и ножами пользуются в порядке  очерёдности подачи блюд: вначале – самыми крайними от тарелок. Вилки и ножи должны лежать выпуклой стороной вниз.

  Кроме обычных  столовых приборов можно подать закусочные и рыбные, расположив их рядом со столовыми.

  Ко всем кушаньям и закускам, которые ставят на стол, должны подаваться отдельно ложка, вилка, лопаточка или щипцы, которыми накладывают еду с общего блюда на свою тарелку.

  Прибор  для десерта кладут за рюмками. Десертные  нож, вилку и ложку можно подать и после того, как со стола будут сняты остальные приборы и тарелки.

  Украшением  любого праздничного стола являются цветы.  

6. Кулинария – это наука

   Чудеса  в решете

  Появление муки в быту человека потребовало создания приспособлений для её просеивания: сита и решета. Разница между ними та, что в решете на обруч натянута более редкая сетка, чем у сита. Мука, просеянная через сито, более мелкая, без отрубей.    

  Коктейль

  Всякие  смешанные хмельные напитки наши предки называли «ершом», намекая на то, что пить их так же опасно, как брать голыми руками колючего ежа.  
Сегодня люди называют смешение напитков коктейлем. Коктейли вошли в моду, особенно слоистые, состоящие из нескольких слоёв несмешивающихся напитков. Для этого в бокал наливают последовательно напитки: шоколадный ликёр, лёгкий лимонный ликёр, затем коньяк и т. д. Слои жидкости не смешиваются.    

  Пирог с начинкой

  Тесто и  начинка пирогов, пирожков, кулебяк  обычно имеют разную влажность. Часто происходит невероятное: влага из теста переходит в более влажную начинку. 
Кулебяками называют овальные пироги, в которых начинки намного больше, чем в обычных пирогах. Их название происходит от древнерусского слова «кулебячить», т. е. валять руками. 
Чтобы избежать нежелательного отмокания теста на границе с начинкой, повара придумали такой приём: делать между тестом и начинкой своеобразную гидроизоляцию – класть слой выпечных блинчиков.  

  Названия  общеевропейских блюд   

   - антрекот  – бок говядины; 
    - зразы – фаршированные изделия, название которых происходит от польского «зразиц» - отбивать; 
    - шницель – в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса; 
    - бифштекс – по-английски – кусок говядины; 
    - пломбир – мороженое, названное так в честь французского города Пломбьер, где научились впервые готовить этот вид мороженого; 
    - рулет – французское слово, означающее «колесо», а теперь – разные свёрнутые изделия; 
    - сандвич – закрытый бутерброд, изобретённый английским графом Сэндвичем в 18 веке; 
    - каша гурьевская – сладкая каша с фруктами, придуманная русским министром финансов Гурьевым; 
    - драже (в прошлом «дражеты») – вид конфет, название которых происходит от латинского слова, обозначающего «лакомство»; 
    - гарнир – происходит от французского слова, означающего «украсить». Так называют дополнительную часть мясного или рыбного блюда, состоящую из овощей, каши, макарон и т. д; 
    - суп – то, что в старину называли «ухами», а затем «ушное», т. е. жидкое блюдо; 
    - рагу – тушёное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего «возбуждать аппетит»; 
    - десерт – раньше его называли постольник, т. е. «еда, подаваемая после того, как всё уберут со стола»; 
    - бизе – пирожное, название которого происходит от французского слова «поцелуй»; 
    - рыба «орли» - рыба, жаренная в тесте; 
    - рыба «кольбер» - рыба, жаренная в жире и сформированная в виде лодочки, бантиков и т. п; 
    - фри – блюдо, жаренное в жире; 
    - соте – блюдо из баклажанов, почек, нарезанных кружками и тушённых в соусе; 
    - миньер – почки, рыба, поданные с лимоном; 
    - консоме – прозрачный бульон; 
    - жульен – овощи или другие продукты, нарезанные соломкой; 
    - прентаньер – овощи, нарезанные брусочками; 
    - шато – картофель, обточенный крупными шариками; 
    - нуазет – что-то в виде орешков; 
    - паризьен (по-парижски) – картофель, овощи, обточенные шариками среднего размера; 
    - пашот – яйцо, сваренное в мешочек; 
    - руаяль «по-царски» - яичница из смеси яиц с молоком; 
    - жиго – жареный бараний окорок; 
    - сюпрем (дословно «улучшенный») – соус с яично-масляной смесью; 
    - льезон – яично-молочная или яично-масляная смесь; 
    - тартар – соус из майонеза с корнишонами; 
    - равигот – майонез с зеленью; 
    - шарон – майонез с томатом.