История русской кулинарии

  Рыба

  Судак –  такое название носит не только рыба, но и город в Крыму, который  никакого отношения к судакам не имеет, и река Судак, но и она не связана с названием рыбы. По-польски эту рыбу называют «сандеж», по-шведски – «сандарт».  «Санд» в переводе означает «песок». Судак действительно любит песчаное дно. 
Балык – хребтовая копчёная или вяленая спинка рыбы. Происхождение этого слова – татарское. Когда-то крымские татары привозили в Москву рыбу, а всякая рыба по-татарски – «балак». Путь из Крыма до Москвы был долгим, и татары, чтобы сохранить рыбу, вялили и коптили их спинки. Вот русские люди и решили, что балак – это копчёная спинка рыбы.

  Вобла –  «вобла» - слово чисто русское. Вначале  её называли «облая», т. е. имеющая округлую форму, затем народ переделал  в «воблу». 
Сардины – к нам это слово перешло из французского языка и означает мелкую рыбу семейства сельдевых, добываемую у берегов Сардинии. Но в прошлом сардины называли ещё и сардельками. Слово «сарделька» у итальянцев означало мелкую сельдевую рыбу, от них оно перешло к полякам, которые так называли хамсу и другую мелкую сельдевую рыбу, а уже из Польши перешло к нам как второе название сардин. Впервые слово «сарделька» упоминается как название маленькой толстой колбаски. 
Новые рыбы – когда-то русские люди селились только по берегам рек и озёр, и на их столе была лишь пресноводная рыба. Поэтому и назвали её истинно русскими словами: ёрш, голец, налим. Морскую рыбу у нас долго не признавали и поэтому готовили из неё блюда в ресторанах иностранные повара. Треску называли «лабордан». 
Так и теперь новые для нас океанические рыбы вошли в наш быт под своими иностранными названиями: путассу, хек, мокрорус и др. 

7.  Влияние иностранной кухни на русскую

  Французского  влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До “французского кулинарного нашествия” на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (уже упомянутые мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции - котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру”. Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, беф-строганов, винегрет, оливье, наполеон.

  Никто иной как французы ввели в России моду на кулинарные книги. Правда, из-за них  же с первой российской кулинарной книгой приключился конфуз: она сплошь состояла из французских рецептов, и практически игнорировала русские. Составители книги (кстати, не французы, а наши соотечественники) считали русскую еду плебейской и не желали портить свое произведение рецептами, которые знает “любая деревенская баба”. К сожалению, этот снобизм оказался роковым: когда уже в XIX веке В.А. Левшин стал составлять первую книгу русских рецептов, оказалось, что секреты многих блюд утеряны безвозвратно.

  Французы  в свою очередь тоже отдали дань русской кулинарии. Уже упомянутый Брийа-Саварин из всех видов кухонь признавал лишь “французскую, китайскую и русскую”, а Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть русские пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом. Признание французами вкусовых достоинств русских национальных блюд немало поспособствовало мировой славе русской кулинарии.

  Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился “обмен кулинарными любезностями” - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон, как правило, не имевших к кушанью ни малейшего отношения. Так при дворе российской императрицы были популярны “бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур”, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени императорского фаворита в виде названия заливного из фазана “Принц Орлофф”. Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: “Пулярка а-ля Демидофф” и “Пуле Соте Демидофф”. Русский журналист Катков, ставший героем светского скандала, “попал на французский стол” под видом “цыпленка Катофф” (это блюдо популярно по сей день, хотя мало кто помнит историю появления его названия). Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты. Так появились салат и суп, названные в честь Багратиона, а также блюда из фазана и куропатки, которым присвоили имя Суворова. Ну а из знаменитых французов чести быть увековеченным в названии русского блюда удостоился Наполеон - пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Первоначально это слоеное пирожное имело треугольную форму, намекавшую на знаменитую треуголку французского императора.

  Говоря  о “русско-французской кулинарной дружбе” нельзя не упомянуть о  знаменитых неделях французской гастрономии, проводившихся в России раз в десять лет с 1862 по 1912 год. Это был один из знаков вечного примирения между Францией и Россией после войны 1812 года. В “Мирных битвах французской кухни с русским желудком”, как остроумно окрестил их С.Т. Аксаков, участвовали лучшие повара Франции. Недели французской кухни в разные года посещали Катков, Скобелев, Тургенев, Пржевальский, Витте, Морозов, Чехов, Дорошевич... К сожалению, после 1917 года русскому народу стало не до битв с французской кухней. Хотя, кто знает, может быть этой приятной традиции суждено возродиться еще при нашей жизни. Например, празднование 200-летия победы над Наполеоном в 2012 году - чем не повод?