Изучение элементов химического состава пищевых продуктов (на примере жирорастворимых витаминов)

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

НИУ ГОУ  ВПО «Южно-Уральский государственный университет»

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

 

 

 

 

Изучение  элементов химического состава  пищевых продуктов (на примере жирорастворимых  витаминов)

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы» 

ЮУрГУ–080401.2011.264.ПЗ КР

 

 

 

 

Нормоконтролер, преподаватель    Руководитель, доцент

________________Н.В. Попова    ___________И.В.Калинина

______________________2011 г.                  _________________2011 г.

 

Автор работы

Студент группы ТЭ-231

__________О.В.Кравченко

_________________2011 г.

 

Работа  защищена

с оценкой (прописью, цифрой)

_______________________

_________________2011 г. 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск 2011

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

НИУ ГОУ  ВПО «Южно-Уральский государственный  университет»

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

_________________И.Ю. Потороко

____________________20__ г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу (проект) студента

____________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество полностью)

Группа _ТЭ-__________

1 Дисциплина (специализация)__Теоретические основы товароведения и экспертизы___________________________________________________________

2 Тема работы (проект)

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3 Срок сдачи студентом  законченной работы _        10 мая________2011г.

4 Перечень вопросов, подлежащих  разработке

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 Календарный план

 

Наименование разделов курсовой работы (проекта)	Срок выполнения разделов работы (проекта)	Отметка о выполнении руководителя

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы (проекта)__________________________/И.В. Калинина__/

(подпись)

Студент ____________________________________________/О.В. Кравченко    /

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..5

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1. Классификация витаминов…………………………………………………...6
2. Характеристика жирорастворимых витаминов …………………………….8
3. Влияние жирорастворимых витаминов на организм  человека………….15
4. Изменение содержания жирорастворимых витаминов в процессе технологической обработки и при хранении……………………………...21
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Характеристика количественных методов определения содержания витаминов…………………………………………………………………....23
2. Анализ содержания жирорастворимых витаминов в образцах пищевых продуктов…………………………………………………………………….28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..34

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………..35

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Классификация, номенклатура витаминов и их специфические функции в организме человека………………………………….36

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Суточная потребность в жирорастворимых витаминах в разных возрастных группах………………………………………………………..38

ПРИЛОЖЕНИЕ В. История  открытия жирорастворимых витаминов…………39

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Каждый человек хочет  быть здоровым. Здоровье - это богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Люди сами укрепляют или разрушают то, что им дано природой. Один из важнейших элементов этой созидательной или разрушительной работы - это питание.

В составе пищи, которую  употребляют люди, содержаться различные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов, способствующие укреплению организма, исцелению, а также наносящие вред здоровью. К незаменимым, жизненно важным компонентам питания наряду с белками, жирами и углеводами относятся витамины. Но немногие точно знают, что такое витамины, откуда они берутся, в каких продуктах содержатся, какое значение имеют для здоровья человека, как и когда нужно принимать витамины и в каком количестве.

Прежде всего, витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без них невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя.

Все жизненные процессы протекают  в организме при непосредственном участии витаминов. Витамины входят в состав более 100 ферментов, запускающих  огромное число реакций, способствуют поддержанию защитных сил организма, повышают его устойчивость к действию различных факторов окружающей среды, помогают приспосабливаться к ухудшающейся экологической обстановке. Витамины играют важнейшую роль в поддержании иммунитета, т.е. они делают наш организм более устойчивым к болезням. При отсутствии витаминов или их недостатке в рационе питания у человека может развиться определенное, заболевание или нарушается здоровье в целом.

В данной курсовой работе мы рассмотрим жирорастворимые витамины как элементы химического состава пищевых продуктов.

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1. Классификация витаминов

 

Витамины (от лат. Vita - жизнь) - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, которые, не являясь источником энергии или строительным материалом для организма, тем не менее, необходимы (в минимальных количествах) для его нормальной жизнедеятельности (и даже для самого существования).. Они являются незаменимыми пищевыми веществами, т.к. за исключением никотиновой кислоты они не синтезируются организмом человека и поступают главным образом в составе продуктов питания. Витамины участвуют в обмене веществ, являются биологическими ускорителями химических реакций, протекающих в клетке, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и т.п.

В настоящее время все  витамины по физико-химическим свойствам  делят на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Рисунок 1 – Классификация  витаминов по растворимости

Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Для каждого витамина существует химическое название и название с учетом излечиваемого этим витамином заболевания с приставкой «анти». Кроме того, для некоторых витаминов сохранено наименование, данное им открывшими их авторами. Классификация, номенклатура витаминов и их специфические функции в организме человека также представлены в Приложении А.

Большинство известных витаминов  представлено не одним, а несколькими  соединениями (витамерами), обладающими сходной биологической активностью. Для наименования групп подобных родственных соединений применяют буквенные обозначения; витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическими природу. Примером может служить витамин В₆, группа которого включает три витамера: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин.

Наряду с витаминами, известна группа витаминоподобных соединений, дефицит которых, в отличие от витаминов, не приводит к явно выраженным нарушениям. К ним относят:

1. Витамин N (липоевая кислота);
2. Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы);
3. Витамин В15 (пангамовая кислота);
4. Витамин В13 (оротовая кислота);
5. Витамин В4 (холин);
6. Витамин В8 (инозит);
7. Витамин В10 (парааминобензойная кислота);
8. Витамин В11 (карнитин);
9. Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты);
10. Витамин U (S-метилметионин).

Витаминоподобные соединения не имеют всех основных признаков, присущих истинным витаминам, и, следовательно, таковыми не являются. В частности, холин и инозит, входя в состав соответствующих фосфолипидов, выполняют в организме пластическую функцию. Оротовая и липоевая кислоты, а также карнитин синтезируются в организме. Парааминобензойная кислота является витамином только для микроорганизмов, для человека и животных она биологически неактивна. Витамин U обладает терапевтическим эффектом при ряде заболеваний, но не выполняет каких-либо жизненно важных функций в организме. То же в значительной мере относится и к витамину Р - растительным фенолам, обладающим капилляроукрепляющим действием.

Отдельные жирорастворимые  витамины могут синтезироваться  в организме из своих предшественников - так называемых провитаминов. К провитаминам относят:

1. Каротиноиды  (основной - каротин) – предшественники  витамина А;
2. Стерины (эргостерин, 7-дегидрохолестерин и др.) - предшественники витамина D;

Каротины, поступающие в  организм в составе продуктов  растительного происхождения, расщепляются под действием специфического фермента с образованием ретинола. Эргостерин и 7-дегидрохолестерин превращаются в витамины группы D.

 

 

2. Характеристика жирорастворимых витаминов

 

К жирорастворимым витаминам относят: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К (Филлохинон и менахинон). Рассмотрим каждый из них более подробно.

 

Витамин А(Ретинол)

Витамины группы А - это  группа жирорастворимых витаминов, которую составляют три формы  витамина А (ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота), обеспечивающие свойственное этому витамину комплексное биологическое  действие. Учитывая нахождение этих форм в одних и тех же продуктах  питания (животного происхождения), их традиционно объединяют единым названием ретинол или витамин А.

Витамин А является жирорастворимым  витамином и включает ряд близких  по структуре соединений:

• ретинол (витамин А-спирт, витамин А₁, аксерофтол);
• дегидроретинол (витамин А₂);
• ретиналь (ретинен, витамин А-альдегид);
• ретинолевая кислота (витамин А-кислота);
• эфиры этих веществ и их пространственные изомеры.

Витамин А представляет собой циклический непредельный одноатомный спирт, состоящий из β-иононового кольца и боковой цепи из двух остатков изопрена и первичной спиртовой группы. Структурная формула ретинола изображена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Структурная формула ретинола

Спиртовая форма витамина А, ретинол, в организме окисляется до ретиналя (альдегид витамина А) и  ретиноевой кислоты (вместо спиртовой  группы образуется карбоксильная). Структурные формулы ретиналя и ретионоевой кислоты изображены на рисунке 3.

Рисунок 3 – Структурные формулы ретиналя и ретиноевой кислоты

Так как витамин А является жирорастворимым, то для его усвоения пищевым трактом требуются жиры, а также минеральные вещества. В организме его запасы остаются достаточно долго, чтобы не пополнять его запасы каждый день. Существует две формы этого витамина: это готовый витамин А (ретинол) и провитамин А (каротин), который в организме человека превращается в витамин A, поэтому его можно считать растительной формой витамина A. Витамин A имеет бледно-желтый цвет, который образуется из красного растительного пигмента бета-каротина.

Источники витамина А. Растительные источники: зеленые и желтые овощи (морковь, тыква сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня; травы (люцерна, корень лопуха, хмель, хвощ, ламинария, лимонник, крапива, овес, петрушка, мята перечная, подорожник, листья малины, клевер, плоды шиповника, шалфей, толокнянка, щавель).