Йогурты

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 

ПАСПОРТ НА ПРОДУКЦИЮ

По дисциплине: «Микробиология продовольственных  товаров, санитария и гигиена»

На тему: «Йогурты» 

 
 

Красноярск 2011

Содержание

Введение

1.Пищевая ценность йогурта                                                                            4

2. Производство                                                                                                    5

2.2 Технология приготовления  йогурта                                                        8

2.3 Состав и свойства сырья                                                                            9

3. Хранение                                                                                                          10

3.2 Описание и обоснование  выбранных режимов  и условий хранения 12

4.Пороки йогуртов                                                                                               13

5. Требования к качеству                                                                                   16 
 
 
 

 

Введение

           Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Считается традиционным болгарским напитком, входящий в состав многих первых и вторых блюд.

Надо сказать, что само слово йогурт в Европе разрешено ставить только на болгарских десертах с горьковатым вкусом. Все же остальные продукты, которые в нашей стране именуются йогуртами, в странах Евросоюза принято называть "ферментированное молоко", так как этот вид товаров не подходит под определение стандартизированного европейского пудинга.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками.    

Согласно этому  закону Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Пищевая ценность йогурта

       Для йогурта характерна хорошая усвояемость, благодаря бактериям, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах  смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто йогурты обогащаются различными пробиотическими культурами.

Современное производство производит огромное количество разновидностей йогуртов : по консистенции (питьевые, с разной степенью жирности), по способу обработки «живой»  , термизированный.

"Живые йогурты"  обладают лечебным эффектом за  счет содержания полезных йогуртовых  культур - болгарской палочки  и термофильного стрептококка. Хранятся  только в холодильнике, максимальный  срок хранения - 1 мес.   

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной  термической обработке. Они могут  храниться до года при комнатной  температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой  ценности, содержащими витамины и  микроэлементы.

Пищевая ценность зависит от массовой доли жира от 0,1 % до  10%. В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов составляет  от 37 ккал до 114 ккал. Содержание белков 5 до 14 жиров 0,1 до 10 и углеводов от 2 до 8.

Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты.

     2. Производство

     Вырабатывается  резервуарным и термостатным способами  из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

      

      Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

     Резервуарный  способ

• Подготовка сырья
• Нормализация
• Очистка
• Пастеризация
• Гомогенизация
• Охлаждение
• Заквашивание

     Термостатный  способ

• Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты
• Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере
• Созревание Охлаждение в хладостатной камер
• Разлив в бутылки и пакеты Созревание
• Хранение
• Реализация

     Подготовка  сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

     Нормализация  молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

     Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

     Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

     Охлаждение  молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

     Заквашивание  молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

     Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

     Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

     Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

     2.2 Технология приготовления йогурта

     В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов. 

     2.3 Состав и свойства сырья 

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): 

     Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

     Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

     В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1

     Жир…………………….3,5 + 0,7 

     3.Хранение.