Йогурты

Начинается с  транспортировки. Расфасованный в потребительскую и транспортную тару йогурт при транспортировке и сбыте подвергается вибрации. Потенциальные повреждения продукта включают нарушение структуры густого йогуртового геля, отделение сыворотки, разрушение геля перемешанного йогурта и образование тонкого слоя йогурта между фальгированным ламинатом и верхом пластикового стаканчика. В некоторых данных имеются сведения о том, что отмечены физические повреждения густого йогурта, упакованного в пакеты из вощевой бумаги, при вибрации. А также сделаны следующие выводы:

- в йогуртах, полученных без добавления стабилизатора,  отмечен достаточно высокий уровень синерезиса;

- растягиваемая  упаковка сводит к минимуму  эффект отделения сыворотки;

- наиболее  велики повреждения йогурта в верхнем слое штабеля;

сквашивание  и последующее холодильное хранение   йогурта вызывает изменение его  физической структуры, следствием  чего являются потери продукта  и снижение способности к штабелированию.     

 До продажи йогурт должен находиться в холодильных шкафах. Йогурт следует употреблять непосредственно после покупки или хранить до употребления в бытовом холодильнике. Употреблять йогурт следует охлажденным до температуры 10°С, поскольку при более низкой температуре его вкус воспринимается хуже, а при температуре выше 10°С продукт теряет свежесть, в связи с чем возможно снижение его вязкости.  

Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С и структурообразования (при выработке  со стабилизаторами), после чего технологический  процесс считается законченным  и йогурт готов к реализации.

упаковка должна защищать его от действия таких факторов окружающей среды, как:

- загрязнения  или другие инородные тела:

- микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени), которые могут снизить способность йогурта к хранению;

- газы (например, кислород), способствующие росту  дрожжей и плесеней, а следовательно,  порче продукта;

- свет, вызывающий  изменение цвета фруктов (ароматизированных  йогуртов) или окисление жира.    

 Защита продукта должна препятствовать хищениям, утечке и потерям (например, от испарения). Последний аспект очень важен, поскольку потеря влаги может изменить химический состав продукта, но и вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями. Кроме того, упаковка должна препятствовать потере летучих вкусовых веществ и поглощению продуктом нежелательных посторонних запахов. 
 

3.1 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения                               

     Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание  и высушивание;

- продувку  газа;

- добавление  консервантов;

- использование  асептического оборудования;

- обработку  токами высокой частоты;

- стерилизацию  теплом.    

 Термообработка продукта после  изготовления способствует увеличению  срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.    

 Охлаждение йогурта до температуры  ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся:

- окисление  жира в присутствии кислорода;

- гидратация  белковой составляющей йогурта;

- изменение  (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;

- некоторая  дегидратация (внешний вид поверхности  йогурта при этом может измениться);

- улучшение  вязкости/консистенции йогурта при  хранении из-за присутствия добавленных  гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.    

 Для сведения  к минимуму некоторых из этих  реакций необходимо охлаждение  йогурта; при этом условии сохранность  продукта вполне может составлять  до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного  хранения наблюдается улучшение  физических характеристик сгустка,  в основном вследствие гидратации  или стабилизации казеиновых  мицелл, в связи, с чем может  оказаться целесообразным применение  дополнительной выдержки продукта  перед реализацией.

4.Пороки йогуртов

         Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя  кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый  продукт, можно избежать появления  излишней кислотности продукта.

Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться  при изменении химического состава  молока (чаще весной или осенью), а  также при снижении температуры  сквашивания, которая обусловливает  слизеобразование у культур термофильного  стрептококка.

Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного  молока и других ацидофильных продуктов  — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и  нарушение температурных режимов  сквашивания.

Основная  роль в возникновении пороков  ацидофильных продуктов принадлежит  термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая  активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков  и стрептококков. При появлении  порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования. 

 

Таблица - 1

 

5 Требования к качеству

     Йогурт   по   органолептическим   показателям   должен соответствовать                    требованиям, указанным в таблице 2.                                                                                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                        Таблица 2      Органолептические   показатели  качества йогурта  по ГОСТ Р 51331-99          

   ----------------------------------------------------------------¬

   ¦  Наименование   ¦             Характеристика                   ¦

   ¦   показателя    ¦                                              ¦

   +-----------------+----------------------------------------------+

   ¦Внешний  вид и    ¦Однородная, в  меру вязкая. При добавлении     ¦

   ¦консистенция     ¦стабилизатора - железообразная или  кремо-     ¦

   ¦                 ¦образная. При использовании  вкусоароматических¦

   ¦                 ¦пищевых добавок - с наличием  их включений     ¦

   ¦Вкус и  запах     ¦Кисломолочный, без  посторонних привкусов и    ¦

   ¦                 ¦запахов                                       ¦

   ¦                 ¦При выработке с сахаром или  подсластителем -  ¦

   ¦                 ¦в меру сладкий                                ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и вкусоароматизаторами - с          ¦

   ¦                 ¦соответствующим вкусом и ароматом  внесенного  ¦

   ¦                 ¦ингредиента                                   ¦

   ¦Цвет             ¦Молочно-белый равномерный по  всей массе       ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и пищевыми красителями  -            ¦

   ¦                 ¦обусловленный цветом внесенного  ингредиента   ¦

   L-----------------+-----------------------------------------------

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям  должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и  запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

        Йогурт   по   физико-химическим   показателям   должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

                                                                                                                        Таблица 3

    Физико-химические  показатели качества йогурта  по ГОСТ Р 51331-99 

   -----------------------------------T-----------------------------¬

   ¦     Наименование показателя      ¦            Норма            ¦

   +----------------------------------+-----------------------------+

   ¦Массовая  доля жира <*>, %:        ¦                             ¦

   ¦ молочный  нежирный                ¦Не более 0,1                 ¦

   ¦ молочный  пониженной жирности     ¦От  0,3 до 1,0                ¦

   ¦ молочный  полужирный              ¦От 1,2 до 2,5                ¦

   ¦ молочный  классический            ¦От 2,7 до 4,5                ¦

   ¦ молочно-сливочный                ¦От 4,7 до 7,0                ¦

   ¦ сливочно-молочный                ¦От 7,5 до 9,5                ¦

   ¦ сливочный                        ¦Не менее 10                  ¦

   ¦Массовая  доля молочного белка, %, ¦                             ¦

   ¦не менее:                         ¦                             ¦

   ¦ для  йогурта без наполнителей     ¦3,2                          ¦

   ¦ для  фруктового (овощного)        ¦2,8                          ¦

   ¦йогурта                           ¦                             ¦

   ¦Массовая  доля сухих обезжиренных  ¦                             ¦

   ¦веществ  молока, %, не менее:      ¦                             ¦