Кондитеркий цех

Для раскатки теста нужны  столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф (где охлаждается  масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).

Рабочее место для формовки изделий оборудовано столами(с  выдвижными ларями для муки, ящики  для инструментов), передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия  от места формовки к месту вылеживания (или в расстойное отделение),  к печи для выпечки, а затем  в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в  механической взбивалке, входящей в  комплект этого привода. Кроме того, есть отдельный стол для подготовки яиц, розлива теста на листы или  формы.

В процессе приготовления  фаршей(начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные  приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов , стол с охлаждением  для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и  заварное тесто.

Крема готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают  взбивальные машины различной производительности  и с разной емкостью деж и котлов. Необходимы так же стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем  просеивают пудру и производят другие операции. Выпечное отделение  оборудовано кондитерскими шкафами  с электрическим, газовым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре  устанавливают специальные электрические  фритюрницы. Возле фритюрницы размещают  стеллажи  и столы с сетчатым противнем( для стекания излишка  жира). В этом отделение должны быть особенно хорошая вентиляция, так  как при разложении жиров выделяются вредные вещества для здоровья, продуктов (акрон и др.)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или  в крайнем случае на отдельных  производственных столах, изолированных  от остальных рабочих мест. Столы  снабжены выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для украшения  кондитерским мешком, специальным бачком для сиропа( для пропитки бисквита).

В моечных, для мытья инструмента  и инвентаря установлены ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагаются  стеллажи. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия  хранят в экспедиции. Она оборудуется  холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста  и изделий из него

3.1 безопарный способ

Безопарный способ приготовления  теста применяют в том случае , когда тесто не очень сдобное. При безопарном способе  приготовления  теста все продукты вносятся одновременно. Молоко или воду подогревают до температуры 35-40 С , с тем , чтобы тесто имело  температуру 30-32 С .. Дрожжи  для большей  активности можно подвергнуть активизации. Тесто замешивают более густым чем  при опарном способе , так как  используется увеличенное количество дрожжей , а это в процессе брожения разжижает его. В молоке или в  воде растворяют соль , сахар, дрожжи, яйцо и другое сырье, кроме муки и маргарина. Добавляют  всю муку , оставив  небольшое количество для внесения и на подпыл. Замес ведут 7-10 минут  до тех пор ,пока тесто не перестанет приставать к рукам или рабочим  органам машин. В конце замеса добавляют растопленный или размягченный маргарин  вместе с не большим  количеством муки и тщательно  перемешивают до однородного состояния . тесто посыпают (подпыляют) мукой, закрывают крышкой или полотенцем и и ставят в теплое место. Начинается процесс брожения ,через каждый час  брожения делают обминку. При этом из теста удаляется углекислый газ, а дрожжевые клетки получают питание , что улучшает процесс брожения.

Конец брожения определяется по следующим  признакам:

-увеличение объема в 2-2,5 раза;

-тесто имеет приятный спиртовый  запах ,на вкус чувствуется  кислотность;

-поверхность выпуклая , при надавливании  медленно выдавливается.

Готовое тесто отправляется на разделку , которое производится вручную или  с помощью машин. 

 

 

 

 

 

3.2  опарный способ приготовления  теста.

В очень сдобном тесте создаются  неблагоприятные условия для  жизнедеятельности дрожжей, так  как большая концентрация  сахара и жира угнетает жизнедеятельность  дрожжей. Брожение протикает вяло и  клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам  условия для нормального брожения , сначала замешивают опару , а после  того как она выбродит , замешивают тесто.

 Опара- негустое тесто из  муки (30-6-%) ,воды (70-100%), всех дрожжей  по рецептуре. В опару можно  добавить до 4% сахара от массы  муки. Опара имеет консистенцию  сметаны, температуру 27-29 градусов. Ее поверхность посыпают мукой  и ставят в теплое место  для брожения . брожение опары  длится около трех часов. Готовность  опары определяется   по внешним  признакам : брожение стихает  и опара начинает опадать   «садится». Опара готовится более  густой , если мука слабая или  тесто очень сдобное. К выбродившей  опаре добавляют остальное сырье  (соль, сахар,  яйца, муку, маргарин ). В такой же последовательности , как и при замесе теста  безопарным способом. Замес длится 15 минут, после этого тесто  бродит 2-2,5 часа. В процессе брожения  делают 2 -3 обминки. Очень сдобное  тесто рекомендуется готовить  с отсдобкой. Сдоба вносится  в тесто не сразу, и в 2 приема: при замесе теста и  при первой обминки. Для отсдобки  оставляют немного муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 дрожжевое слоено тесто 

Процесс приготовления теста состоит  из следующих стадий:

-подготовка дрожжевого теста  опарным или безопарным способом 

-слоение теста 

-формование изделий 

-расстойка

-выпечка.

Приготовленное дрожжевое тесто  охлаждают до температуры 20-22 С. Первый способ слоения.

Маргарин размягчают до пластичного  состояния. Если в тесто по рецептуре  идет много сахара, то часть его  добавляют при замесе теста , а  часть соединяют с маргарином . охлажденное тесто раскатывают  в пласт 1-2см., часть пласта (2/3) покрывают размягченным маргарином. Пласт складывают в трое так, чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста. Края тщательно защипывают, чтобы маргарин не вытек. Затем поворачивают пласт на 90 градусов , посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 см., сметают муку и складывают пласт в четверо. Таким образом, в тесте 8 слоев маргарина. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают вдвое, втрое или и четверо. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшается.

 Второй способ слоения.

Тесто охлаждают до температуры 17, 18 градусов. Раскатывают в пласт  толщиной 15-20 мм. И смазывают половину пласта маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое  и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 мин. И раскатывают  до толщины 5-6 мм, тесто смазывают  еще раз, складываю, раскатывают  и формуют из него изделия. При  необходимости тесто переодически охлаждают, при этом следят , чтобы  маргарин не затвердел. После разделки изделия растаивают при температуре  не более 35 С10-12 минут. Выпекают при  температуре 240-250 градусов.

Раздел4. Приготовление бездрожжевого  теста и изделий из него.

4.1 приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквит- пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, приготовленный из яиц, сахара и муки. Для приготовления  бисквита используют муку с небольшим  содержанием слабой или средней  клейковины. 

Бисквитный полуфабрикат.

Мука, крахмал, сахар-песок,  меланж, эссенция. Муку , сахар и яйцо берут  в соотношении 1:1:1:. До 25% муки можно  заменить крахмалом. Бисквит с крахмалом  более сухой , меньше крошится, изделия  имеют более ровные поры. Яйцо с  сахаром , перемешивая, нагревают на водяной бане до температуры 40-45 С. Это  растворяет жир желтка , и масса  взбивается быстрее. Смесь взбивают 25-30 миут, до тех пор пока :

-масса увеличится в объеме  в 2-2,5 раза.

-цвет изменяется до светло-желтого  или белого.

-будет сохраняться устойчивый  рисунок на поверхности.

-масса не стекает , а падает  с лопатки крупными каплями.

-кристаллы сахара полностью  растворяются.

Затем добавляют ванильную эссенцию, смесь муки и крахмала в 2-3 приема и быстро, но не резко замешивают тесто в течении 15 секунд. При  более продолжительном замесе тесто  «сядет» , затянется. Литы или формы  выстилают бумагой и заполняют  бисквитным тестом на ¾ объема. Температура  выпечки около 200 С . время выпечки  зависит от толщины пласта. Первые 15 минут бисквит не трогают, он «сядет». Готовность определяют по светло-коричневому  цвету и упругости мякиша: при  надавливании на поверхность бисквит  восстанавливается. Далее бисквит  охлаждают и оставляют на 8-10 часов  для укрепления структуры. Бумагу не снимают , чтобы бисквит не высыхал . готовый бисквит освобождают  от бумаги и зачищают. Аналогично можно  приготовить бисквит с разными  добавками: орехами, маком, какао-порошком. Добавки смешиваются с мукой  и вводят при замесе.

4.2приготовление песочного полуфабриката

Песочное тесто содержит большое  количество сахара и жира , мало влаги, что способствуют получению рассыпчатых  изделий. Для приготовления песочного  теста  используют муку с небольшим  количеством клейковины. Маргарин должен быть пластичным , сахар-песок иметь  мелкие кристаллы. При недостатке   сахара песочный полуфабрикат получается бледный, мало рассыпчатым , а при  избытке – жестким и стекловидным . используется химический способ разрыхления. Тесто готовится в прохладном помещении. Существуют 2 основные рецептуры  песочного теста: крутое и мягкое.

Крутое песочное тесто.

Готовится без жидкости. Маргарин и сахар тщательно перемешивают до однородности, постепенно добавляют  яйцо, растворенный, соль, эссенцию. Перемешивают. В последнюю очередь добавляют  муку с содой. 7% муки оставляют на подпыл. Замешивают тесто быстро до однородности. Из песочного теста  изготавливают пироги, штучные изделия, печенье. Тесто делят на небольшие  куски, формуют из них «кирпичики»  и скалкой раскатывают от середины во все стороны. Укладывают на сухой  чистый лист и накалывают в нескольких местах. Пласт можно нарезать металлическими выемками. Для приготовления корзиночек вдавливают в гофрированные формочки. Выпекают сразу: толстые пласты при  температуре 200-220⁰, а тонкие или корзиночки- 250-270⁰.

Мягкое песочное тесто

Для приготовления используется молоко. Продукты не должны быть очень  холодными. Взбивают масло с сахаром 15 минут, затем добавляют соль, соду, эссенцию, молоко и с каждым взбивают 1-4 минуты. В последнюю очередь  добавляют муку и быстро замешивают тесто. Формование производят сразу  на отсадочных машинах или вручную  с помощью кондитерского мешка  с гладкой или зубчатой трубочкой.

 

 

 

 

 

4.3Приготовление  пресного сдобного теста и  изделий из него

В рецептуре сдобного теста, в отличии о других его видов ,предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве рыхлителей применяют  пищевую соду, и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию  клейковины, которую придает тесту  вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящегося в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу  же начинается выделение газа, которая  увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные  продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может  потерять способность подниматься. С углекислым омонием готовят  тесто, не содержащее кислот. Что разрыхляющее действие смазывается только при  выпечке. Иногда пресное тесто готовят  без разрыхлителей, но такое тесто  пригодно только для выпекания в  виде тонких листов(для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов  готовят сладкое сдобное пресное  тесто, а для кулебяк, пирогов  несладкое. Тесто замешивают в деже тестомесилкой  или взбивальной  машиной. Сначала при медленном  вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния  в течении 5-8минут. Иногда при перемешивании  масла выделяется жидкость в этом случае необходимо добавить немного  муки. Отдельно приготовляют раствор  кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами процеживают через  сито с ячейками 1-2мм и постепенно вливают в размягченное масло. В  последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды. Не большие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку процеживают на стол в виде горки, предварительно смешав с водой, делают в ней воронку, куда вливают  процеженный раствор сахара и  кислоты, яйца и размягченное сливочное  масло, и все быстро перемешивают.

 

 

 

 

 

 

4.4 приготовление заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат.

Особенность заварного полуфабриката  является  образование внутри  него большой полости, которая заполняется  кремом или начинкой. для приготовления  заварного теста используется мука с большим сод. Клейковины заварное тесто содержит очень большое  количество воды, поэтому  его  готовят  путём заварки муки. Мука 456,масло  слив. Или маргарин 228, меланж 786,соль 6 вода 440. Выход 1000.

Приготовление заварного тесто  из следующих операций.

-заварка муки