Кондитеркий цех

Заключение

За время прохождения  технологической практики в кондитерском цехе ТОО «Арго», я научилась правильно  выполнять технологические процессы, связанные с изготовлением кондитерских изделий данного предприятия.

При поступлении на практику я почувствовала хорошее отношение  к нам со стороны кондитеров. С  первого дня нашей практики кондитера  доверяли нам работу, связанную с  замесом теста, разделкой и выпечкой кондитерских изделий.  

В  состав  кондитерского   цеха  входят  три  подразделения: цех пекарный, цех по изготовлению пирожных и цех  по  оформлению тортов. Каждое утро в кондитерский цех приходят заявки от различных учебных заведений, и магазинов, с наименованием ассортимента и количества, необходимых им изделий, и точного времени их доставки.

К концу нашей практики мне уже доверяли оформление тортов, пирожных, занималась изготовлением  шоколадного декора. Особенно мне  понравилось наблюдать за оформлением  тортов изделиями из карамели, они  создают буквально сказочные  композиции.

На мой взгляд, предприятие  расположено рационально, с большой  проходимостью людей.

Данная практика мне очень  понравилась, так как я приобрела  новые знания и навыки по изготовлению кондитерских изделии

 

 

 

 

 

 

 

Технологические карточки.

                        Пирожки жареные  

Наименование сырья	Тесто дрожжевое опарное	Для жарки	Итого
Мука	3100		3100
Сахар-песок	200		200
Маргарин	100		100
Соль	50		50
Дрожжи	100		100
Вода	1700		1700
Фарш	2500		2500
Масло растительное		500	500

Выход                             100 шт по 75гр 

 

                           Кулич особый

Наименование сырья	Тесто дрожжевое  опарное	Для смазки	итого
мука	2000		2000
дрожжи	100		100
молоко	500		500
Масло сливочное	500		500
яйца	18		18
Сахар-песок	850		850
соль	20		20
Меланж		180	180
выход

 

 

 

 

 

 

 

 

               Пирог «Московский»

Наименование сырья	Тесто дрожжевое безопарное	Для смазки	Итого
мука	24		24
Сахар-песок	33		33
маргарин	27		27
меланж	27	3	30
соль	5		5
дрожжи	16		16
вода	230		230
повидло	33		33
выход			500

 

 

Пончики «Московские»

Наименование сырья	Тесто дрожжевое безопарное	Для жарки	Итого
мука	2650
Сахар-песок	300
маргарин	150
меланж	100
соль	25
дрожжи	50
вода	1550
Масло растительное		500
Сахарная пудра	300

Выход                         100шт  по 48 гр.

 

 

                                        

 

 

 

                                              Слойка с повидлом 

Наименование сырья	Тесто дрожжевое слоеное	Для смазки	Итого
Мука	3950г		3950г
Сахар- песок	790г		790г
Яйцо	344г	146г	490г
маргарин	980г		980г
Соль	50г		50г
Вода	1400г		1400г
Дрожжи	120г		120г
Повидло	985г		985г
Выход			7600г

                      Крученик слоеный

Наименование сырья	Тесто дрожжевое слоеное	Для смазки	Для прокатки	итого
мука	5800		200	6000
Масло сливочное	175		800	975
Сахар-песок	500		500	1000
вода	2500			2500
дрожжи	100			100
меланж	385	200		585
соль	40			40

Выход                                   100шт по 900 гр.

 

 

                     Библиографический список

1. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. технология приготовления мучных кондитерских изделий . 320стр
2. Мазепа Е.В. практикум для кондитера  320стр
3. Прохоров В. Рецептуры для кондитера 320стр
4. Бутейкис Н.Г, Жуков А.А технология приготовления мучных кондитерских изделий –М . Академия 2000 – 302с
5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М. профи 2010- 296стр