Кондитеркий цех

-соединение заваренной массы  с яйцами

В потиг наливают воду, добавляют  маргарин , соль и доводят до кипения , затем, непрерывно помешивая , добавляя муку и заваривают  массу в  течении 1-2 мин. Масса должна быть однородной  ,блестящей  , без комков   и  не прилепать к стенкам  посуды . заваренная масса имеет температуру 80-85 градусов массу перекладывают  в бачок взбивальной  машины и  на малых оборотах  перемешивают и охлаждают до температуры 65 – 70 градусов  (иначе яйца свернуться) . продолжая перемешивать, постепенно вводят яйца. Тесто должно быть вязким , слегка тянуться ,стекать с лопатки  в виде треугольника  , но не быть жидким  если тесто  жидкое  ,то во время выпечки рисунок не будет  сохраняться , а изделия будут  оседать : полуфабрикат  из густого  теста плохо подсушивается , на поверхности  образца трещины . после введения яиц  тесто долго не перемешивают

 

Приготовление заварных пирожных

Основой заварных пирожных является выпеченный полуфабрикат в  форме колец, трубочек (эклер) имеющих  полость, которая после охлаждения заготовок наполняется кремом. Поверхность  глазируют помадой, шприцуется кремом, обсыпается сахарной пудрой.

 

 

4.5.Приготовление слоеного полуфабриката.

Процесс приготовления теста состоит  из следующих  стадий:

-подготовка дрожжевого теста  опарным или безопарным способом.

-слоение теста

-формовка изделий

-расстойка

-выпечка

Приготовленное дрожжевое тесто  охлаждают до температуры 20-22С.

 

Тесто замешивают из муки, воды, соли, яиц, лимонной кислоты. Тесто должно быть крутым. Замес длится 15-20 минут, тесто оставляют на 40 минут для  набухания клейковины. Необходимо 7% муки оставить на подпыл, а 10% муки от массы  маргарина - на подготовку маргарина. Маргарин смешивают с мукой, чтобы связать  влагу, и формуют прямоугольный пласт, охлаждают до 12-14⁰.

Кусок теста подкатывают  в форме шара и на его поверхности  делают крестообразный надрез. Раскатывают  пласт шириной 2 см, на середину кладут подготовленный маргарин, заворачивают в форму конверта, посыпают мукой  и от середины к краям раскатывают  пласт прямоугольной формы – 10 мм. Складывают в четыре слоя и  вновь раскатывают.

Складывают в четыре слоя и ставят в холодильник на 40 минут. Раскладку и складывание повторяют  еще два раза. После последнего охлаждения тесто раскатывают до нужной толщины, оно должно содержать 256 слоев.

Слоеный полуфабрикат выпекают в форме пластов или мелкоштучных заготовок.

1. Края ножа или выемки  должны быть острыми

2. При смазке поверхности  яйцом нельзя задевать боковой

срез

3. Листы смачивают водой  и слегка прижимают к листу.

4. Пласты перед выпечкой  накалывают, чтобы не было

вздутий.

5. Перед выпечкой тесто  оставляют на местах 10-12 минут.

Выпекают при температуре 240-250⁰ в течение 20-25 минут.

Выпеченный слоеный полуфабрикат сухой, светло-коричневого цвета  с ярко выраженными слоями.

 

 

 

Пирожное «  Слойка с кремом» (нарезное)

Полуфабрикат слоеный: мука 361; масло 241; меланж 18; соль 2,9;  кислота  лимонная 0,5; выход 549г. Крем «Шарлот» масло 145; сахар 129;яйца 23;молоко 86; пудра ванильная 1,4; коньяк или вино 0,56; выход 343г. Крошка полуфабриката слоеного 85;пудра  сахарная 29; коньяк или вино 8г. Выход 1000г (масса одного пирожного 68г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6 Приготовление воздушного полуфабриката

Его готовят из яичных белков. Белки взбивают сначала на малой  скорости, а затем ее увеличивают.

Для того, что бы белки  взбивались легко, необходимо:

1. Тщательно отделять белки от желтков.

2. Бочек и венчик вымыть кипятком.

3. Использовать только свежие яйца.

Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. Тонкой струйкой засыпают сахарную и ванильную пудру и  через 1-2 минуты выключают машину. Массы  должна быть пышной и сухой на вид.

Выпекают на листах или  на бумаге. Формуют в виде лепешек  круглой или прямоугольной формы. Температура выпечки 100-110⁰, 1 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.7 Пряничное тесто

Муку лучше использовать низким содержание клейковины 26- 28% используется химический разрыхлитель, и небольшое  количество сахара, меда, патоки, жира, яиц добавляется смесь пряностей, которые называются духи или букет.

Сырцовый способ.

Мед, патока, сахарный сироп  сжонку, смешивают и нагревают  до 45- 55⁰ Процеживают в тестомесильную машину добавляют холодную воду, яйца и медленно перемешивают 2- 3 раза, затем добавляют пряности соду и размегченое масло или маргарин  и в последнюю очередь муку. Замешивают 10- 15 мин при температуре 22⁰ С можно ввести инвертный сироп.

Заварной сироп

Производиться 3 стадии:

1. Приготовление заварки.

2 .Охлаждение заварки.

3 .Замес теста.

Лучшее качество пряников получается при заваривание муки в сиропе с температурой 65⁰С. Сахарно-медовый сироп вливаем через сито в емкость для замешивания. Добавляем муку и стараемся быстро замесить до получения однородной массы. ЕС ли по рецепту много яиц и масла то заваривают часть муки, а остальную используют для замеса. Заварку, охлажденную до 25- 27⁰С затем добавляют остальные продукты по рецептуре и вымешивают тесто 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

                     Раздел 5: приготовление отделочных  полуфабрикатов

Крем сливочный

Сливочное масло нарезают на куски и взбивают 5-7 минут на тихом ходу, а затем на быстром. Сахарную пудру соединяют со сгущенным  молоком и постепенно добавляют  в масло. Взбивают еще 7-10 минут. В  конце добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.

Крем белковый сырцовый.

Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, добавляют  сахарную пудру с лимонной кислотой, взбивают 1-2 минуты. Используют сразу  для отделки. Готовые изделья  помещают в шкаф 220-240⁰ на 1-3 минуты.

Крем белковый  заварной

Охлаждённые  белки взбивают с небольшим количеством сахара 15 % к массе. Из оставшегося сахара варят сироп до пробы на средний  шарик. В конце добавляется кислота. Во взбитые белки вливают сироп, ванильную пудру и взбивают 7-10 минут.

Чтобы сделать из крема  розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку - сердцевину розы. В качестве сердцевины может также  служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном  приспособлении - палочке с заостренным  концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую  руку, а в правую руку кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев.

Крем «Зефир»

Агар промывают и замачивают на 2-3 часа. Соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до температуры 120 градусов. Одновременно взбивают белки  и, когда они превратятся в  устойчивую пену, тонкой струйкой вливают  полученный сироп. Взбивают 2-3 минуты. Крем используется в теплом виде, а  при охлаждении образует студнеобразную массу.

Суфле

Сначала готовят aгapo-caxaро - паточный сироп. Его уваривают до пробы  «средний шарик» (температура 120 градусов). Одновременно взбивают белки до устойчивой пены. В конце взбивания добавляют  лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают кипящий  сироп и взбивают до охлаждения. Готовят крем из сливочного масла, сгущенного молока и ванилина. Добавляют сливочный  крем к белковой массе и осторожно  перемешивают. Заливают суфле в формы  и охлаждают. Образуется белоснежная, пышная масса. Суфле можно приготовить  и с желатином. Однако желатин  нельзя кипятить и его вливают  в растопленном виде.

Желе

Желатин промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1-2 часа.Сахар, патоку, воду доводят  до кипения, снимают пену, охлаждают  до 60-65 градусов, добавляют замоченный желатин и растворяют его. Желе процеживают, добавляют эссенцию, краску, кислоту, коньяк или вино. При остывании  образуется студнеобразная, блестящая, Прозрачная масса, которая хорошо сохраняет  форму. Можно приготовить разные виды желе: многослойное, мраморное, мозаичное, молочное, теневое

Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в  соотношении 1: 1 кипятят, снимая пену, 1-2 минуты, охлаждают, процеживают, добавляют  ромовую эссенцию и коньяк или  десертное вино.

Сироп для промочки (крепленый).

Сироп готовят аналогичным  способом, но увеличивают дозу коньяка. Готовый сироп - вязкая жидкость с  запахом эссенции и коньяка

Помада

Сахар-песок и воду в  соотношении 4:1 доводят до кипения, снимают пену. Затем его закрывают  крышкой, уваривают до температуры 105 градусов, добавляют патоку или  инвертный сироп, после чего уваривают  до температуры 115-117 градусов (мягкий шарик). Горячий помадный сироп быстро охлаждают  и взбивают. Готовая помада - однородная, пластичная, глянцевая, мелкокристаллическая масса белого цвета. Вместо патоки или  инвертного сиропа можно добавить в  конце варки кислоту. Ее добавляют  строго по рецептуре: если кислоты мало, то помада засахарится, образует крупные  кристаллы, а если много, то не взбивается и не засыхает на изделиях.

Для глазирования изделий  помада должна быть разогрета до температуры 50-55 градусов. При этом ее ароматизируют эссенцией и подкрашивают.

Кандир

Кандир применяют для  отливки пустотелых фигур. Фигуры из сахарного кандира используют для  украшения заказных изделий.

Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 1100, удалив пену. Охлажденный до 800 сироп  растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой.

До тех пор, пока он не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.

Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2-3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие  приготовленный сироп так, чтобы  не образовал ось воздушных пузырьков, и форма полностью была наполнена  сиропом. Через несколько минут  у стенок формы начинает образовываться корочка, (быстрота образования корочки  зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими  стенками, то сироп нужно выпустить  на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В  местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать  в форме еще 30 минут, чтобы она  затвердела, затем форму развязать  и вынуть из нее фигуру. Изделие  высушить, зачистить, окрасить и нанести  на него белковую рисовальную массу. для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует  добавить пищевую краску синего цвета

 

 

 

 

 

 

Раздел 6

Приготовление национальных изделий из муки

 Пасхальный венок

Мука 600; дрожжи 30; молоко 1 стакан; масло сливочное 100; сахар 25; изюм 200; меланж 15;

Размести дрожжи в половине  стакана подогретого молока, и  оставить на 30 мин подходить. Сахар, растворить в оставшемся молоке, добавить щепотку соли, влить растопленное сливочное масло. К жидкости добавить подошедшие дрожжи, промытый изюм, перемешать, и понемногу добавляя муку, замесить тесто. Тесто накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час. Затем тесто вымесить, разделить  на 3 одинаковых части и каждую часть  раскатать в жгут. Из жгутов сплести  косичку, концы соединить и выложить венок в круглую форму, смазанную  маслом. Сверху венок смазать яичным желтком и дать постаять минут 20-30. Выпекать пасхальный венок в духовке, нагретой до 220⁰С  в течение 25 минут. Готовый венок посыпать сверху сахарной пудрой.

 

 

 

                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 7.

Приготовление фирменных изделий

 

Приготовление фирменных  изделий 

 

Торт «Рахат»

Бисквит простой шоколадный 230; сироп 200; какао 350; сливки 700; желатин 15; орех грецкий 150; черника, консервированная 30; шоколад 80; декорчель нейтрат 200; краситель  оранжевый 1. 
 
Бисквит пропитывают, смазывают, какао смешивают со сгущенкой, придают форму сердца, затем укладывают в металлическую форму и заливают сливками, смешанными с какао и грецкими орехами, оформляют гелем, курагой и шоколадом.

 

 

Приготовление фирменных полуфабрикатов

Торт «Рахат»

Наименование продукта	Итого
Бисквит простой шоколадный	230
Сироп	200
Какао	350
Сливки	700
Желатин	15
Орех грецкий	150
Черника консервированная	30
Шоколад	80
Декорчель нейтрат	200
Краситель оранжевый	1

 

Бисквит пропитывают, смазывают какао  смешанным со сгущенкой, придают  форму сердца, затем укладывают в  металлическую форму и заливают сливками, смешанными с какао и  грецкими орехами, оформляют гелем, курагой и шоколадом.